Сушка овощей

У картофеля рекомендуется сушить крупные и средние клубни с тонкой кожицей и неглубоко залегающими глазками, с содержанием сухих веществ около 21%. Клубни моют, калибруют, очищают от кожицы механическими картофелечистками марки КНА-600М с до очисткой от глазков вручную. Отходы используют для выработки крахмала или на корм скоту. Очищенные клубни режут на столбики с поперечным сечением (длина и ширина) 3—4 мм, кубики — с гранью 7—8 мм или на кружки. Равномерность частиц при резке картофеля (и других корнеплодов и овощей) обеспечивает одновременность удаления влаги и доведения продукта до полной готовности. Нарезанный картофель бланшируют в паровом аппарате при 98—100°, промывают холодной водой для смывания следов крахмала, а также во избежание излишнего разваривания и размягчения полуфабриката. Охлажденный до 40—45° картофель настилают на сита — 15—18 кг на 1 м² и сушат при 50—60° до конечной влажности 12% (определяют в лаборатории). При использовании непрерывнодействующих пяти ленточных сушилок рекомендуются следующие температуры воздуха: над первой лентой — 55—60°, второй — 65, третьей — 60, четвертой — 57° и над пятой — 45—50°; сушат картофель в течение 4—5 ч. Рекомендуемые сорта: Лорх, Берлихинген, Эпрон, Октябренок, Мажестик, Смысловский и др.

Морковь. Готовят так же, как и при производстве консервов, — моют, обрезают концы, чистят, бланшируют. Режут на столбики или кружки тех же размеров, что и картофель. Сушат до влажности не более 14%. Рекомендуемые сорта: Нантская, Шантене, Грибовская, Московская зимняя.

Петрушку и сельдерей (корни) сушат так же, как и морковь, только без бланширования, чтобы сохранить больше ароматических веществ.

Свеклу после калибровки и мойки сначала бланшируют в целом виде — проваривают до размягчения тканей в центре корнеплодов и лишь затем очищают от кожицы, разрезают на столбики с шириной грани 3—7 мм, настилают на сита — 13—14 кг на 1 м², сушат до влажности не выше 14%. Рекомендуемые сорта: Египетская, Бордо, Консервная, Эклипс, Грибовская 0479, Несравненная и др.; сорта столовой свеклы используют красного цвета, без белых колец и прожилок.

Капусту подготавливают так же, как и при квашении, кроме удаления кочерыг — тщательного и полного. Их вырезают из целых кочанов и после измельчения добавляют к капусте, направляемой на квашение. Шинкованную капусту бланшируют паром при 88—90°; в воде не рекомендуется, так как капустная стружка сильно выщелачивается, теряя значительную часть сахаров, витаминов и других водорастворимых пищевых компонентов, адсорбирует много воды, которую приходится при сушке испарять, что снижает производительность сушильной установки. Паровой непрерывнодействующий бланширователь при обработке капусты должен работать без включения душевых устройств. Бланширование способствует лучшему сохранению витамина С и развариванию при последующем приготовлении блюд, а также лучшей сохраняемости. Сушат капусту до влажности 13—14% на ленточных сушилках при температуре над лентами с первой по пятую — соответственно 55—62—60—50—36°. Рекомендуемые осенние сорта: Слава, Брауншвейгская, Московская поздняя, Белорусская, Посопная, Каширка, Юбилейная.

Лук очищают от шелухи, срезают шейку и донце, шинкуют на обычных шинковальных машинах на кружки толщиной 2—4 мм. Бланширование не применяют во избежание потерь ароматических веществ. Полуфабрикаты настилают на сита шкафных или тоннельных сушилок — 12—14 кг на 1 м² и сушат при 55—65° до влажности 14%. При сушке в ленточных сушилках (с такой же нагрузкой) температуру поддерживают над лентами с первой по пятую — соответственно 65—68— 60—51—50°.

Рекомендуемые острые сорта: Арзамасский, Бессоновский, Даниловский, Ростовский, Мстерский, Стригуновский; в луковицах этих сортов содержание сухих веществ не ниже 14%, что позволяет получать высокий выход готовой сушеной продукции.

Цветную капусту, зеленый горошек, стручковую фасоль, сладкий и горький (острый) стручковый перец и пряную зелень (зеленый укроп, листья петрушки, сельдерея, пастернака, мяты, эстрагона, чабера, иссопа и др.) тоже сушат на сельских заводах. Зелень сначала инспектируют, удаляя пожелтевшие, загрязненные и с другими дефектами листья, веточки и стебельки, а также посторонние примеси. Моют ее очень тщательно, погружая в ванны с большим объемом воды, а затем под душем. После мойки зелень расстилают тонким слоем на сетках для стекания избыточной воды и сушат на ситах рыхлым слоем в конвекционных атмосферных сушилках при невысокой температуре (50—60°) до влажности 12—15%. Для пряной зелени применяют и воздушную сушку. Зелень, стебельки с листьями связывают небольшими рыхлыми пучками и развешивают на натянутый шпагат под крышами или на чердаках строений, где они медленно в течение нескольких суток высыхают.

При необходимости пучки досушивают в обычной тоннельной или другой сушилке, не допуская пересушивания, когда листочки легко отламываются от стебельков.

При такой сушке получают высококачественную продукцию, хотя такой способ ее трудоемок.