КАК ОБРАБОТАТЬ ГРИБЫ ПЕРЕД ПРИГОТОВЛЕНИЕМ

Грибы - скоропортящийся продукт. Если вы оставите их после сбора на несколько часов неразобранными, они быстро размякнут и станут непригодными в пищу.

Поэтому грибы нужно готовить как можно скорее, не позднее, чем через 4-5 часов после сбора.

Прежде всего внимательно переберите грибы, проверьте еще раз - не попадут ли в пищу ядовитые, несъедобные или старые. Одновременно выбросьте все червивые грибы.

Нередко грибы повреждают различные насекомые, слизни, грызуны. Поврежденные части грибов вырежьте ножом.

Затем необходимо почистить грибы. Удалите с них землю, налипшие хвою, листья и мох. Снимите кожицу со шляпок, особенно с тех, которые покрыты слизью (с маслят, например). Срежьте загрязненную нижнюю часть ножек (лучше, если вы сделаете это сразу в лесу, не вырывая гриб с корнем - грибницей, - а срезая ножиком).

С обрубка ножки соскоблите кожицу.

Рассортируйте грибы по видам в зависимости от задуманного способа приготовления. Не забывайте, что для заготовки впрок лучше всего отобрать молоденькие, крепкие грибы. Грибы, предназначенные для сушки, и рыжики для соленья очистите влажной тряпочкой (мыть их не следует), а остальные тщательно вымойте, меняя воду несколько раз.

Но не увлекайтесь длительной мойкой, иначе грибы потеряют ароматические и растворимые сухие вещества. Лучше всего мыть грибы прямо под краном.

Если вы решили грибы пожарить или отварить, делайте это сразу же после их подготовки.

А вот что делать, если вы собрали очень много грибов? В них, как вы теперь знаете, много белковых соединений, углеводов, воды (примерно 90%) - значит они являются хорошей средой для развития микробов, т. е. быстро портятся. Чтобы сохранить грибы, выберите один из четырех способов их приготовления: сушка, соление, маринование, консервирование путем сте­рилизации в стеклянных банках, закрываемых герметически.