Соление

Для соления вы можете использовать любые грибы, хотя обычно предпочтение отдается пластинчатым грибам, особенно груздям, рыжикам, сыроежкам. Соленые трубчатые грибы очень неприглядны на вид.

У нас распространен холодный способ соления.

Подготовленные грибы залейте холодной подсоленной водой и оставьте так на 2-3 дня, меняя воду не реже двух раз в сутки. Вымоченные грибы промойте и слегка обсушите.

На дно чисто вымытой посуды положите слой соли, а затем шляпками вниз - грибы, слоями по 5-7 сантиметров. Каждый слой грибов пересыпьте солью (из расчета 30-50 граммов соли на килограмм грибов). Можно добавить пряности. Плотно заполните всю посуду доверху.

За­тем прикройте грибы чистой тканью, положите на нее деревянный кружок, на него - груз (булыжник, например, но не известковый и ни в коем случае не кирпич и не металлический предмет).

Через несколько дней, когда грибы осядут, добавьте к ним еще порцию грибов, пересыпанную солью. Еще через 5-6 дней проверьте, все ли грибы покрыты рассолом.

Пройдет месяц-полтора и ваши грибы будут готовы к употреблению.

Очень легко таким способом засаливать рыжики и сыроежки, которые можно совсем не вымачивать.

Есть еще и горячий способ соления. Он отличается тем, что подготовленные грибы перед засолкой не вымачивают, а укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой и ставят на огонь, не мешая их до момента закипания. Когда вода закипит, грибы осторожно помешивают и снимают пену. Затем их бланшируют (проваривают) в кипятке в течение 10 минут, а опенки и лисички - 25-30 минут. После этого откиды­вают грибы на решето, чтобы стекла вода, и за тем проделывают те же операции, что при холодном способе.

Соленые грибы храните в прохладном месте. Лучшая температура хранения 1-3°С. При более низкой температуре грибы замерзнут, при более высокой - закиснут.