§ 6. Холодные мясные блюда и закуски

Для приготовления холодных мясных блюд и закусок используют гастрономические продукты (ветчину,колбасу), мясные вареные (говядину, поросенка, телятину, свинину, баранину, птицу), жареные продукты (говядину, телятину, свинину, птицу, дичь, кролика), а также субпродукты из мяса крупного и мелкого скота, которые отваривают (язык, головы, ноги, уши крупного и мелкого скота) или обжаривают (печень).

Для приготовления вареного мяса используют различные крупнокусковые полуфабрикаты весом 2—3 кг, для жареного — вырезку, тонкий или толстый край, телячьи, свиные, бараньи задние ноги.

Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2—6°, нарезают перед подачей.

Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др.

Ко всем холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов подают гарниры из овощей, а также из маринованных фруктов. Соусы хрен и майонез подаются к блюдам отдельно. Нормы выхода основного продукта холодных мясных блюд и закусок 75, 100, 125 г; гарниров —75, 125, 150; соусов —30, 35 г.

Ростбиф

Крупные куски вырезки, толстого или тонкого края обжаривают основным способом до образования румяной корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и поливают через каждые 5—10 мин образовавшимся соком. Ростбиф может быть поджарен до полной готовности (мясо внутри сероватого цвета), до средней степени прожарки (внутри к центру мясо розового цвета) и до образования корочки (мясо внутри кровянистое).

Обжаренный ростбиф нарезают тонкими кусками поперек волокон (по 2—4 на порцию) и укладывают на блюдо. С правой стороны размещаю; гарнир из вареной моркови и картофеля, нарезанных мелкими кубиками, огурцов, нарезанных кружочками, долек помидоров и салата из краснокочанной капусты. В качестве гарнира используют также мясное желе, мелко нарезанные маринованные фрукты, строганый хрен. Блюдо украшают листьями зеленого салата и строганым хреном. В соуснике можно подать соус майонез с мелко рубленными корнишонами, соус майонез с пикулями или соус хрен с уксусом.

Ассорти мясное

В состав этого блюда входит набор из трех-четырех и более видов мясных продуктов. Например, ростбиф, жареная телятина, ветчина, жареная курица или отварной язык, сырокопченая колбаса, жареная свинина, жареная утка и др. В состав ассорти может входить также жареная дичь, столичный салат, уложенный в валованы, мясной салат в тарталетках, фаршированная курица (галантин) и др.

Существует много способов оформления мясного ассорти, зависящих от художественного вкуса поваров. Вот два из них.

1. Посредине круглого блюда кладут свежий помидор, фаршированный овощным салатом. На концах блюда

размещают по одному свернутому кусочку ростбифа, по краям укладывают по кусочку жареной телятины и ветчины. Блюдо украшают свежими огурцами, нарезанными кружочками, дольками красных помидоров, листьями салата и веточками зелени петрушки. В соуснике подают хрен с уксусом.

2. На круглое блюдо кладут половину жареного рябчика. Возле него помещают валован со столичным салатом. По краям укладывают по кусочку галантина из кур и сырокопченой колбасы. Блюдо украшают маринованными помидорами, нарезанными дольками, половинками маринованных слив, листочками салата, зеленью петрушки. Соус — майонез с корнишонами.

Язык заливной

Вареный говяжий язык нарезают порционными кусками, укладывают на противень, каждый кусок украшают веточками зелени петрушки, кружочками моркови, полукружками свежих огурцов, вареных яиц. Затем украшение осторожно заливают охлажденным мясным желе (его приготовляют так же, как и рыбное, с добавлением желатина, но из мясного бульона с мясной оттяжкой) и дают ему застыть. После этого язык заливают оставшимся желе так, чтобы он был покрыт слоем толщиной 0,3— 0,5 см и ставят в холодильник. Куски застывшего языка красиво вырезают кончиком ножа так, чтобы края получились гофрированными и укладывают на закусочную тарелку или блюдо. Гарнир — свежие или соленые огурцы и помидоры, салат из краснокочанной капусты и другие овощи, политые салатной заправкой. Отдельно подают хрен со сметаной или соус хрен.

Поросенок с хреном

Сваренного целиком поросенка разрубают вдоль позвоночника на две половины и нарезают по одному-два куска на порцию. Куски поросенка кладут на блюдо. Рядом размещают рубленое или нарезанное кубиками мясное желе и букетиками — корнишоны, помидоры и салат из краснокочанной капусты. Блюдо украшают зеленью. Соус — хрен с уксусом или хрен со сметаной.

Филе птицы или дичи под майонезом

Филе снимают с отварной птицы или дичи, зачищают и укладывают на противень. После этого филе заливают соусом майонез с желе или соусом майонез, украшают зеленью, маслинами, красным маринованным перцем и за-

ливают тонким слоем прозрачного мясного желе.

Вареные картофель и морковь нарезают мелкими кубиками, добавляют консервированный зеленый горошек и заправляют майонезом, затем овощи выкладывают продолговатой горкой на овальное блюдо. Сверху помещают подготовленное филе и оформляют соусом майонез, выпуская его из шприца. Блюдо гарнируют маринованными фруктами и ягодами, зеленым горошком, свежими помидорами, огурцами, мясным желе. Украшают листьями салата или веточками петрушки.

Курица фаршированная (галантин)

У обработанной курицы надрезают вдоль спинки кожу и отделяют ее от мякоти и костей, снимают мякоть с костей и филе. Из мякоти курицы, телятины или нежирной свинины приготовляют кнельную массу, кладут в нее нарезанные мелкими кубиками шпиг, вареный язык, очищенные фисташки, добавляют соль, перец, порошок мускатного ореха и тщательно вымешивают.

Филе птицы отбивают так, чтобы оно получилось тонким и широким и кладут его на середину кожи курицы, на филе укладывают слой фарша, сверху брусочки языка и шпига, затем снова укладывают фарш и брусочки языка и шпига.

Соединяют кожу, зашивают ее нитками, придавая изделию вид целой тушки, завертывают в марлю или салфетку и перевязывают шпагатом.

Фаршированную курицу заливают слегка охлажденным куриным бульоном и варят при слабом кипении в течение 1 —1,5 часов. Затем ее охлаждают в этом же бульоне, вынимают, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник.

При отпуске фаршированную курицу, освободив от ниток и шпагата, нарезают порционными кусками (на разрезе должен просматриваться рисунок в виде звездочек, прямоугольников, треугольников от продуктов, уложенных брусочками), кладут на закусочную тарелку или овальное блюдо. Гарнируют цветной капустой, зеленым горошком, стручками фасоли, корнишонами, мелко нарубленным мясным желе. Блюдо украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Сыр из кур или дичи (фромаж)

Мясо вареной или жареной птицы, дичи пропускают 3 раза через мясорубку а затем протирают вместе с поло виной полагающегося по норме сливочного масла, добавляют остальное масло, тертый сыр и тщательно выбивают. Затем массу заправляют солью, мускатным орехом, красным перцем, вином «Мадера».

Сыр из птицы и дичи перекладывают в порционные или большие формы. Для этого хорошо осветленное желе наливают в формочки, ставят в холодильный шкаф. Когда образуется «рубашка» толщиной 0,4—0,5 см, формочки заполняют сыром, сверху заливают полужидким мясным желе и ставят для застывания. При отпуске формочки погружают на несколько секунд в горячую воду и перекладывают сыр на блюдо или закусочную тарелку. Блюдо украшают листьями салата, дольками свежих помидоров, кружочками свежих огурцов, взбитым сливочным маслом и т. д. Отдельно подают соус майонез.

Большие формы заливают до краев и держат в холодной воде со льдом, пока на стенках не образуется тонкий слой желе. Незастывшее желе выливают из форм, укладывают веточки зелени петрушки и кусочки овощей, заполняют сыром, заливают желе и охлаждают. При подаче форму на несколько секунд погружают в горячую воду и сыр выкладывают на круглое блюдо или вазу.

Сыром можно также наполнить тарталетки, валованы.