Кулинарная характеристика блюд

Приготовление вкусной и разнообразной пищи при наименьших затратах труда, максимальном сохранении питательных веществ и экономном расходовании продуктов питания.

• О книге
• Введение
• Глава I. Основные способы и приемы кулинарной обработки сырья
  • § 1. Первичная обработка сырья
  • § 2. Тепловая обработка
  • § 3. Оформление и отпуск готовых блюд
• Глава II. Холодные блюда и закуски
  • § 1. Бутербродами
  • § 2. Салаты и винегреты
  • § 3. Блюда и закуски из овощей и грибов
  • § 4. Блюда и закуски из рыбы
  • § 5. Банкетные холодные блюда из рыбы
  • § 6. Холодные мясные блюда и закуски
  • § 7. Холодные банкетные блюда из мяса
  • § 8. Горячие закуски
• Глава III. Супы
  • § 1. Супы на бульонах. Приготовление бульонов
  • § 2. Молочные супы
  • § 3. Холодные супы
  • § 4. Сладкие супы
• Глава IV. Соусы
  • § 1. Соусы с мукой. Соусы на бульонах
  • § 2. Соусы без муки.
  • § 3. Сладкие соусы и сиропы
  • § 4. Соусы промышленного производства
• Глава V. Блюда и гарниры овощей
  • Блюда из вареных овощей
  • Блюда из тушеных овощей
  • Блюда из жареных овощей
  • Блюда из запеченных овощей
• Глава VI. Кулинарная характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
  • § 1. Блюда и гарниры из круп
  • § 2. Блюда и гарниры из бобовых
  • § 3. Блюда и гарниры из макаронных изделий
• Глава VII. Кулинарная характеристика рыбных блюд
  • Отварная рыба
  • Припущенная рыба
  • Рыба паровая
  • Рыба в томатном соусе
  • Тушеная рыба
  • Жареная рыба
• Глава VIII. Кулинарная характеристика мясных блюд
  • Блюда из отварного мяса и субпродуктов
  • Блюда из тушеного мяса
  • Блюда из жареного мяса и субпродуктов
  • Блюда из запеченного мяса
  • Блюда из рубленого мяса
  • Рубленые натуральные изделия
  • Изделия из котлетной массы
• Глава IX. Кулинарная характеристика блюд из домашней птицы и дичи
  • Блюда из жареной домашней птицы и дичи
  • Блюда из тушеной домашней птицы и дичи
  • Блюда из рубленого мяса домашней птицы и дичи
• Глава X. Кулинарная характеристика блюд их яиц и творога
  • § 1. Блюда из яиц
  • § 2. Блюда из творога
• Глава XI. Кулинарная характеристика сладких блюд
  • § 1. Холодные сладкие блюда
  • § 2. Горячие сладкие блюда
• Глава XII. Кулинарная характеристика изделий из теста
  • Виды теста
  • Изделия и блюда из теста
  • Изделия из песочного теста
  • Изделия из пресного слоеного теста
  • Изделия из бисквитного теста
  • Изделия из заварного теста
  • Трубочки заварные
  • Кремы и полуфабрикаты для отделки пирожных и тортов
• Глава XIII. Напитки
• Глава XIV. Кулинарная характеристика национальных блюд союзных республик
  • § 1. Национальные блюда Украины
  • § 2. Национальные блюда Белоруссии
  • § 3. Национальные блюда Молдавии
  • § 4. Национальные блюда Армении
  • § 5. Национальные блюда Грузии
  • § 6. Национальные блюда Азербайджана
  • § 7. Национальные блюда Казахстана
  • § 8. Национальные блюда Узбекистана
  • § 9. Национальные блюда Киргизии
  • § 10. Национальные блюда Таджикистана
  • § 11. Национальные блюда Туркмении
  • § 12. Национальные блюда Литвы
  • § 13. Национальные блюда Латвии
  • § 14. Национальные блюда Эстонии
• Глава XV. Кулинарная характеристика блюд зарубежных стран
  • § 1. Болгарская кухня
  • § 2. Венгерская кухня
  • § 3. Немецкая кухня
  • § 4. Польская кухня
  • § 5. Румынская кухня
  • § 6. Чехословацая кухня
  • § 7. Английская кухня
  • § 8. Арабская кухня
  • § 9. Индийская кухня
  • § 10. Итальянская кухня
  • § 11. Китайская,монгольская, корейская и японская кухня
  • § 12. Скандинавская кухня
  • § 13. Французская кухня
  • § 14. Кухни народов Латинской Америки

Источник:
Новоженов Ю.М., Титюнник А.И. 'Кулинарная характеристика блюд' - Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1982