§ 8. Горячие закуски

Горячие закуски включают в меню после холодных закусок. Они отличаются острым вкусом и небольшим объемом. Для их приготовления используют рыбу, ветчину, сосиски, почки, дичь, грибы и пр. Подают горячие закуски обычно без гарниров в кокотницах, кроншелях, на порционных сковородках, в раковинах и т. д.

Горячие закуски подаются на банкетах, свадьбах, приемах и по заказу в ресторанах.

Шампиньоны в сметане

Подготовленные грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают с маслом. Затем кладут в кокотницы, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают так, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка. Подают в кокотницах по 2 шт. на порцию.

Рыба, запеченная в раковинах (кокиль)

Кусочки рыбы (судака, осетрины, севрюги, белуги и др.) в виде брусочков без кожи и костей массой 25— 30 г предварительно припускают. Свежие белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками и отваривают. В смазанную жиром раковину наливают немного парового соуса и укладывают кусочки рыбы вперемежку с ломтиками отваренных грибов. Сверху кладут раковую шейку или кусочки крабов. Все заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Подают в тех же раковинах, полив сливочным маслом.

Солянка рыбная на сковороде

Филе горбуши, судака, трески, сома, а также рыбу осетровых пород нареза-

ют кусочками массой 25—30 г и припускают в бульоне до готовности, положив нарезанные ломтиками соленые огурцы (без кожи и семян), пассерованный репчатый лук и сливочное масло. Затем добавляют каперсы, нарезанные вареные рыбные хрящи, томат-пюре и все кипятят. На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут слой тушеной капусты, на нее — кусочки припущенной рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху оставшуюся капусту; все посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования красновато-коричневой корочки.

При отпуске блюдо украшают лимоном, хрящами (если используется рыба осетровых пород), маслинами, маринованными плодами и зеленью.

Рыбные кнели под соусом

Приготовленную кнельную массу выкладывают в небольшие формочки, смазанные жиром, и припускают на водяной бане до готовности. Готовые кнели вынимают из формочек и укладывают на блюдо или на тарелку. При отпуске блюдо поливают соусом белое вино, или белым соусом с раковым маслом, или паровым соусом.

Иногда кнели украшают гарниром из отваренных шампиньонов или белых грибов, раковых шеек или крабов и кружочками лимона.

Почки в мадере с шампиньонами

Обжаренные почки заливают соусом красным с вином, добавляют нарезанные ломтиками пассерованные грибы и доводят до кипения. Подают на порционных сковородках.

Вопросы для повторения

1. Каково пищевое значение холодных закусок и блюд? Какие продукты используют для их приготовления?

2. Назовите основные виды холодных закусок и блюд.

3. Какие продукты используются для приготовления открытых бутербродов и как они оформляются?

4. Как оформляются закрытые бутерброды и канапе и какие продукты используются для их приготовления?

5. Какие продукты используются для приготовления салатов и винегретов?

6. Как и чем заправляют салаты и винегреты?

7. Как хранят салаты и винегреты? Какую посуду используют для их подачи?

8. Как приготовляют салат зеленый и из помидоров с огурцами и стручковым перцем?

9. Как приготовляют столичный салат?

10. Назовите виды холодных блюд и закусок из овощей?

11. Охарактеризуйте ассортимент холодных рыбных закусок из гастрономических товаров. Какую посуду используют для их подачи?

12. Как приготовляются и оформляется рыба отварная и заливная? Какую посуду используют для подачи этих блюд?

13. Как приготовляют и оформляют блюда: рыба под майонезом, под маринадом и фаршированная рыба? Какую посуду используют для подачи этих блюд?

14. Охарактеризуйте способы оформления банкетных холодных блюд из рыбы?

15. Охарактеризуйте основные виды банкетных рыбных блюд и способы их подачи.

16. Как хранят рыбные холодные блюда и закуски?

17. Какие продукты используют для приготовления холодных мясных блюд и закусок?

18. Как приготовляют, оформляют и подают ростбиф, мясное ассорти?

19. Как приготовляют, оформляют и подают заливной язык, поросенка с хреном?

20. Как приготовляют, оформляют и подают филе птицы под майонезом, фаршированную курицу, сыр из кур или дичи?

21. Как оформляют и подают банкетные холодные блюда из мяса?

22. Как хранит холодные блюда и закуски из мяса?