Припущенная рыба

Рыбу припускают в небольшом количестве жидкости, поэтому в ней полнее сохраняются питательные вещества и блюдо получается вкуснее и питательнее.

Для припускания используют те же породы рыб, что и для отваривания. Припускают ее целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Чаще всего используют филе рыбы или целые звенья с кожей, или порционные куски с кожей и без нее. Подготовленную рыбу укладывают в посуду в один ряд кожей вниз, солят, добавляют перец горошком, заливают водой или бульоном, кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей. Для улучшения вкуса добавляют белое сухое вино, отвар из шампиньонов.

Рыбу припускают на плите под крышкой или в жарочном шкафу, накрыв ее промасленной ... бумагой или целлофаном.

Треску, камбалу, зубатку, палтус, сом, щуку часто припускают в пряном отваре с добавлением лимонной кислоты, уксуса или огуречного рассола. При припускании лососины и форели обязательно добавляют уксус.

Порционные куски приготовленной рыбы укладывают в овальный баранчик (можно на тарелку), поливают соусом, сверху на рыбу кладут отварные свежие грибы (белые, шампиньоны), вареные хрящи, раковые шейки, креветки, крабы, ломтики лимона без кожицы. Сбоку помещают гарнир — отварной картофель. Блюдо посыпают зеленью. Припущенную рыбу можно подавать также в двух баранчиках, в овальном — рыба, в круглом — гарнир.

В качестве дополнительного гарнира используют также овощные салаты, огурцы, помидоры.

Отпускают припущенную рыбу с различными соусами, выбор которых зависит от ее вида. Наиболее часто к припущенной рыбе подают соусы паровой, белое вино, соус рассол, томатный, русский, матросский.