Жареная рыба

Для жарения используют рыбу всех видов. Предварительно ее раздeлывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей или без нее. Мелкую рыбу жарят целиком с головой (навагу, форель, карася, сельдь, корюшку и др.), осетровую — звеньями и порционными кусками. Чтобы при жарении сохранилась форма кусков рыбы, на ее поверхности делают два-три надреза. Подготовленную рыбу солят, посыпают перцем и панируют в муке, пшеничных сухарях или белой панировке.

Существует несколько способов жарения рыбы: с небольшим количеством жира (на сковороде), в большом количестве жира (во фритюре), на решетке и вертеле.

Рыба жареная с небольшим количеством жира (миньер)

Нарезанные наискось порционные куски с кожей и костями, или с кожей без костей, или без кожи и костей, а также мелкую рыбу целиком с головой посыпают солью, перцем и панируют в муке. На сковороде нагревают жир (топленое или растительное масло), рыбу обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарнир — жареный картофель, картофель жареный из отварного, картофель отварной, картофельное пюре.

При подаче на металлическое блюдо кладут жареный ломтиками картофель, на него - жареную рыбу, блюдо поливают масвом, сверху помеща кусочек лимона.

Рыба жареная по-ленинградски

Это блюдо приготовляют из судака, сазана трески, камбалы, сома морского окуня. Отличительная особенность блюда - большое количество жареного лука.

Филе рыбы с кожей без реберных костей нарезают на порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на порционной сковороде, затем доводят до готовности в жарочном шкафу При отпуске вокруг рыбы кладут жареный из вареного картофель нарезанный кружочками, блюдо посыпают жареным луком.

Рыба жареная в тесте (орли)

Для приготовления этого блюда используют филе без кожи и костей судака, сома, морского окуня. а также осетрину. севрюгу. Рыбное филе нарезают брусочками толщиной 1 — 1,5 см и длиной 6—8 см, посыпают солью, перцем, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, растительное масло, лимонный сок или лимонную кислоту, перемешивают и ставят на 20—30 мин в холодное место для маринования.

Готовят жидкое тесто (кляр). Для этого в посуду вливают воду или молоко, добавляют растительное масло, всыпают пшеничную муку, соль и замешивают жидкое тесто. Затем в него вводят взбитые яичные белки и все осторожно перемешивают.

Брусочки рыбы опускают в тесто и сразу же обжаривают во фритюре до образования равномерной румяной корочки.

На блюдо или тарелку кладут резную бумажную салфетку, на нее горкой — жареную рыбу, сбоку размещают зелень петрушки, жареную фри (иногда картофель жареный соломкой), дольку лимона. Отдельно в металлическом соуснике подают горячий соус томатный или в фарфоровом — соус майонез с корнишонами.

Рыба жареная восьмеркой (кольбер)

Подготовленный полуфабрикат жарят во фритюре. При отпуске рыбу кладут на подогретое блюдо, рядом размещают гарнир (картофель жареный из отварного или картофель фри), дольку лимона. На рыбу кладут кружочек зеленого масла. Отдельно подают томатный соус или майонез с корнишонами.

Донские зразы

Это блюдо готовят обычно из осетрины, севрюги, белуги, судака, сома. Из филе рыбы без кожи и костей или звена без кожи и хрящей нарезают куски и отбивают их в пласт толщиной 0,5—0,6 см. Готовят фарш из пассерованного шинкованного лука, молотых сухарей, рубленого яйца, зелени петрушки, отваренных сушеных грибов, соли, перца. В подготовленный пласт заворачивают фарш и придают изделию форму сигары. Зразы панируют сначала в муке, затем, смочив в льезоне, в белой панировке и жарят во фритюре.

При отпуске зразы (по 1—2 шт. на порцию кладут на блюдо или тарелку, рядом помещают жареный картофель (из сырого или вареного) и поливают его маслом. Отдельно подают томатный соус.

Рыба жареная на решетке (грилье)

Для жарения на решетке используются чаще всего судак, свежая сельдь, нельма, камбала, осетрина, белуга, севрюга, лосось, сиг, белорыбица.

Частиковую рыбу разделывают на филе без кожи и костей, осетровую пластуют на звенья и нарезают на порционные куски без кожи и хрящей. Подготовленные куски рыбы этих пород солят, окунают в растопленное сливочное масло и панируют в белой панировке.

Свежую сельдь, лосось, нельму, белорыбицу, сига разделывают на филе с кожей, нарезают на порционные куски, надрезают в двух-трех местах кожу, чтобы при жарении куски рыбы не деформировались, и маринуют в подсолнечном масле, смешанном с молотым перцем, солью, зеленью петрушки, лимонной кислотой и сырым репчатым луком, нарезанным кольцами (маринованную рыбу жарят на решетке не панированной).

Куски рыбы кладут на решетку, раскаленную над горящими углями, и обжаривают с обеих сторон.

Приготовленную рыбу укладывают на блюдо или тарелку, сбоку помещают гарнир (жареный или отварной картофель) и дольку лимона. Изделие поливают маслом. Отдельно подают томатный соус (горячий) или холодный соус майонез с корнишонами.

Рыба жареная на вертеле

Этим способом жарят обычно севрюгу, осетрину, белугу. Из подготовленного звена рыбы нарезают квадратные куски без кожи и хрящей (по 2—4 шт. или одним куском на порцию), посыпают их солью, перцем, нанизывают на металлические шпажки, смазывают растительным или растопленным сливочным маслом и жарят в мангале над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки и смазывая жиром куски рыбы.

Готовую рыбу укладывают на блюдо или тарелку, сбоку размещают свежие помидоры целиком, репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук, нарезанный полосками длиной 4—5 см. Блюдо украшают дольками или кружочками лимона и зеленью. Холодный гарнир можно оформить также отдельно на закусочной тарелке, в салатнике.

Можно подать отдельно готовый соус ткемали или посыпать блюдо сушеным барбарисом.

К этому блюду иногда поджаривают свежие помидоры или подают консервированные помидоры.

Запеченная рыба

Для запекания используют сырую, припущенную или жареную рыбу целиком или порционными кусками. За-цекают рыбу с различными гарнирами и соусами обычно на порционных сковородах, блюдах и раковинах в жароч-ном шкафу. Подают в посуде, в которой блюдо запекалось.

Подготовленную рыбу кладут на смазанную жиром и политую соусом посуду, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и ставят в жарочный шкаф до образова-вания румяной корочки. Иногда рыбу запекают, залив ее яйцом с добавлением муки. Помимо основного гарнира при запекании используются и другие продукты: пассерованный лук, ломтики грибов, вареных яиц и др.

Перед подачей блюдо прогревают на плите.

Рыба запеченная по-русски

Для этого блюда используются судак, сом, щука, сазан, окунь морской, треска, зубатка, амур и другие виды рыбы, разделанные на куски с кожей без костей. Гарнир — кружочки вареного картофеля. Соус — белый жидкий или паровой.

При отпуске изделие поливают маслом и посыпают зеленью.

Рыба запеченная в сметанном соусе

Перед запеканием порционные куски судака, щуки, кеты, трески и другой рыбы, навагу, карася, язя, линя (целиком или кругляшами) посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают. Гарнир — отварной картофель или гречневая каша. Соус сметанный.

Рыба запеченная по-московски

Порционные куски лосося, сома, судака, рыбу осетровых пород предварительно обжаривают. Перед запеканием на рыбу кладут дополнительные продукты: пассерованный тонко шинкованный репчатый лук, смешанный с припущенными грибами (белыми или шампиньонами), нарезанными ломтиками, и кружочки или дольки вареного яйца. К рыбе осетровых пород дополнительно добавляют нарезанные ломтиками вареные хрящи. Основной гарнир — обжаренный ломтиками картофель. Соус — сметанный. При подаче блюдо- поливают растопленным маслом и посыпают зеленью.

Блюда из рыбной массы

Для приготовления котлетной массы филе рыбы (судака, сома, щуки, морского окуня, трески, лосося) без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом без корок, добавляют соль, молотый перец. Приготовленную массу тщательно выбивают. Из рыбной котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тельное (зразы), рулет, тефтели, фрикадельки и другие изделия.

Котлеты, биточки

Из приготовленной массы формуют котлеты — овально-приплюснутой формы с заостренным концом и биточки — кругло-приплюснутой формы толщиной 2—2,5 см. Изделия панируют в сухарях или в белой панировке и обжаривают с двух сторон. Гарнир — картофель жареный ломтиками, картофель отварной, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи, припущенные в масле. Перед подачей его поливают маслом. Соус — томатный или сметанный — подают отдельно или подливают сбоку котлеты. Биточки поливают соусом.

Тефтели

В котлетную массу добавляют репчатый лук и формуют из нее шарики (по 3—5 шт. на порцию). Затем их панируют в муке, обжаривают, заливают красным, томатным или сметанно-томатным соусом и тушат до готовности.

Тефтели отпускают в соусе. Гарнир — рассыпчатый рис, рассыпчатые каши, картофельное пюре.

Фрикадельки

В котлетную массу добавляют репчатый лук, сырые яйца и разделывают шарики массой 15—18г. Фрикадельки отваривают в рыбном бульоне. Подают в томатном соусе. Гарнир — рассыпчатый рис, овощи, припущенные с маслом.

Тельное

Котлетную массу разделывают в виде лепешки толщиной до 1 см. Приготавливают фарш. Для этого отваривают свежие или сушеные грибы и нарезают их тонкими ломтиками. Мелко шинкованный репчатый лук пассеруют. Зелень петрушки или укропа мелко рубят. В подготовленные продукты добавляют молотые сухари, нашинкованные вареные яйца, соль, перец (иногда добавляют также мелко нарезанные отварные хрящи и визигу) и все тщательно перемешивают.

На середину подготовленной лепешки кладут фарш и сворачивают изделие пополам, придавая ему вид полумесяца. Затем тельное окунают в лье-зон, панируют в молотых сухарях, обжаривают во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовое тельное укладывают на блюдо или тарелку, сбоку размещают гарнир — прогретый зеленый горошек, заправленный сливочным маслом, или жареный картофель. Томатный соус подают отдельно.

Вопросы для повторения

1. Каково пищевое значение рыбных блюд?

2. Расскажите о способах тепловой обработки отварной и припущенной рыбы.

3. Каковы основные особенности припус-кания и варки рыбы?

4. Как приготовляют и отпускают следующие блюда: рыба паровая, рыба в томатном соусе, рыба в соусе белое вино и рыба в соусе рассол?

5. Охарактеризуйте блюдо рыба тушеная в томате с овощами.

6. Расскажите о различных способах жарения рыбы.

7. Как приготовляют блюда: рыба жареная в тесте, рыба жареная восьмеркой?

8. Охарактеризуйте блюда из рыбы жареной на открытом огне.

9. Охарактеризуйте блюда из запеченной рыбы — сырой, припущенной, жареной.

10. Как приготовляют и отпускают блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели, тельное)?