Блюда из отварного мяса и субпродуктов

Для приготовления вторых блюд отваривают говядину, баранину, свинину, телятину, козлятину, а также субпродукты — языки, почки, мозги, вымя и др., колбасные изделия — колбасы, сосиски, сардельки, свинокопчености, ветчину. Из частей говяжьей туши варят грудинку, части передних и задних ног, из туш мелкого скота — грудинку и лопатки. Продолжительность варки зависит от вида и возраста животных, а также от части туши и величины кусков. Обычно мясо отваривают крупным куском (не более 2 кг весом), закладывая его в кипящую воду с добавлением сырых овощей — моркови, репчатого лука, петрушки, сельдерея. В конце варки кладут соль, лавровый лист, перец горошком.

Куски сваренного мяса хранят в бульоне не более 3 ч при температуре 50—60°. Если возникает необходимость хранить мясо более длительное время, его охлаждают и хранят при температуре 4—8° не более 24 ч.

Языки варят так же, как и мясо. Готовые языки заливают холодной водой и, не давая им остыть, снимают с них кожу.

Мозги предварительно опускают на 1—2 ч в холодную воду, затем снимают с них пленку. После этого их заливают холодной водой и варят с добавлением уксуса, сырых овощей и специй. Вареные мозги хранят в отваре.

Мясо отварное

Горячее вареное мясо нарезают поперек волокон (по 1—2 куска на порцию). Если мясо было охлаждено, его предварительно прогревают в бульоне. Порционные куски укладывают на блюдо или тарелку и гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами, макаронными изделиями, рассыпчатыми кашами. Отварную говядину и свинину отпускают с соусом белым, сметанным с хреном, красным, красным с вином, красным кисло-сладким с орехами, луковым; баранину — с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину — с соусом паровым и белым с яйцом.

Язык отварной

Приготовленный язык нарезают на куски (по 2—3 на порцию), прогревают в бульоне и укладывают на блюдо. Рядом располагают гарнир — картофельное пюре, отварной картофель, зеленый горошек. Используют и сложный овощной гарнир. Соусы — сметанный с хреном, красный, красный с вином, холодный соус хрен с уксусом — подают отдельно.

Мозги отварные с соусом

Отварные мозги разделяют на порции и укладывают в баранчик. Сверху помещают ломтики отваренных белых грибов или шампиньонов. Блюдо гарнируют отварным картофелем, припущенными овощами, припущенным рисом и поливают соусом — паровым или белым с яйцом.