Блюда из жареного мяса и субпродуктов

Для жарения используют все части туш свинины, баранины, телятины(У баранины и телятины не используется только шея.), у говядины — вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги, а также субпродукты.

Жарят мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски (массой не более 2,5 кг) вначале обжаривают в противнях на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Поросят жарят целиком. Порционные куски жарят на плите в сковородах или противнях, а также на открытом огне (в мангалах, на решетках).

Жареное крупным куском мясо хранят на противнях при температуре 50—60°. Порционные куски жареного мяса не подлежат длительному хранению, так как при этом резко ухудшается их качество. Примерный набор гарниров к блюдам из жареного мяса указан в табл.

Таблица

Гарниры

Говядина

Жареный картофель, отварной картофель сложный гарнир (3—4 вида овощей —картофель, морковь, репа, зеленый горошек, брюква в масле или в молочном соусе, обжаренные помидоры, цветная капуста и др.).

Свинина

Отварной и жареный картофель, картофельное пюре, сложные гарниры, отварные фасоль, горох, рассыпчатая гречневая каша, тушеная капуста

Баранина

Отварной и жареный картофель, фасоль в томатном соусе, гречневая каша

Телятина

Картофель жареный и в молоке, зеленый горошек, сложные гарниры, макароны с маслом, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе

Печень

Картофель, овощи отварные, картофельное пюре, жареный картофель, рассыпчатая каша, отварные макароны

Почки

Отварные картофель и овощи, жареный картофель, картофельное пюре

Мозги

Зеленый горошек, картофель, отварные овощи, картофельное пюре, рассыпчатая каша, сложные гарниры

В качестве дополнительных гарниров к мясу подают печеные яблоки, зеленые салаты, маринованные фрукты и ягоды.

При отпуске натуральное жареное мясо поливают жиром с соком или подают к нему соус. Мясо, панированное в сухарях, поливают жиром, изделия из рубленого мяса — жиром и соусом.

Мясо жареное (ростбиф)

Подготовленный полуфабрикат жарят вначале основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком. Готовый ростбиф нарезают поперек волокон. Подают на подогретом порционном блюде (по 2— 3 куска на порцию). С одной стороны укладывают гарнир — жареный картофель или сложный гарнир, с другой — строганый хрен. Мясо поливают мясным соком, украшают зеленью или салатом.

Бифштекс

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом по желанию потребителя до определенной степени готовности.

Подают на порционном блюде, поливая мясным соком с растопленным сливочным маслом. С одной стороны укладывают жареный картофель фри или сложный овощной гарнир, с другой — строганый хрен. Мясо украшают зеленью или салатом.

Бифштекс может иметь несколько видов. Бифштекс с яйцом (по-гамбургски) — на мясо кладут яичницу-глазунью из одного яйца. Бифштекс с луком — на мясо кладут нарезанный кольцами жареный лук фри. Отпускают так же на таганчике на углях.

Антрекот

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом. На мясо укладывают кусочек зеленого масла. Отпускают так же, как бифштекс с яичницей-глазуньей и жареным репчатым луком. Гарнир — картофель в молоке и строганый хрен, сложный овощной гарнир, жареный картофель.

Лангет

Подготовленный полуфабрикат из двух кусочков жарят основным способом. Отпускают на блюде с гарниром. Можно уложить на мясо жареные помидоры (лангет с помидорами) или полить мясо соусом красным с вином, красным с луком и корнишонами, белым с яйцом (лангет с соусом). Соусы иногда подают отдельно.

Филе

Полуфабрикат жарят так же, как и бифштекс, до требуемой степени готовности. Жареное мясо должно иметь форму столбика с поджаристой корочкой коричневого цвета.

Подают филе на блюде или в баранчике, полив мясным соком и сливочным маслом. Сбоку укладывают букетами сложный овощной гарнир, жареный картофель пай.

Филе с соусом

В круглый баранчик помещают ломтик поджаренного на масле пшеничного хлеба. На него кладут ломтик вареной ветчины или отварного языка, сверху — жареное филе. Поливают соусом красным с вином, или красным с грибами и помидорами, или красным с эстрагоном. Гарнир (сложный овощной или жареный картофель во фритюре) подают отдельно в другом круглом баранчике.

Филе с шампиньонами

Готовят так же, как филе с соусом, но сверху кладут нарезанные ломтиками припущенные грибы.

Филе с костным мозгом

Готовят так же, как филе с соусом. При отпуске на филе кладут кусочек вареного костного мозга и посыпают его зеленью.

Эскалоп

Готовят из телятины или свинины (по 2 кусочка мяса на порцию). Подготовленный полуфабрикат слегка отбивают и жарят основным способом. При отпуске жареное мясо укладывают на крутоны и поливают мясным соком и сливочным маслом. Сбоку на блюде располагают сложный гарнир.

Эскалоп с соусом

Готовят так же, как эскалоп натуральный. Отпускают в баранчике. Сверху на мясо кладут кусочки поджаренных почек, шляпку припущенных белых грибов или шампиньонов, половинки свежих поджаренных помидоров (или подогретых консервированных). Блюдо поливают томатным соусом или соусом томатным с грибами. Гарнир — жареный картофель — укладывают сбоку и посыпают зеленью. Гарнир подают и отдельно.

Бефстроганов

Мелкие брусочки мяса обжаривают на сковороде с жиром, добавляют пассерованный репчатый лук, все заливают сметанным соусом с добавлением соуса «Южный» и доводят до кипения. Отпускают бефстроганов в овальном баранчике или на порционной сковородке.

Гарнир — картофель жареный из вареного — подают отдельно или с мясом.

Котлеты натуральные

Готовят из свинины, баранины и телятины. Подготовленный полуфабрикат вместе с реберной косточкой жарят основным способом, укладывают на блюдо. Рядом располагают сложный овощной или какой-либо другой гарнир. На косточку надевают папильотку. При подаче поливают мясным соком и сливочным маслом. К бараньим котлетам отдельно иногда подают соус молочный с луком.

Котлеты отбивные

Готовят и отпускают так же, как котлеты натуральные, но из запанированных полуфабрикатов. Блюдо доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают только сливочным маслом.

Шашлык

Готовят из говядины, баранины, свинины. Жарят обычно над раскаленными углями в мангале, но иногда и на сковороде.

Шашлык говяжий

Кусочки мяса массой 40 г отбивают, солят, нанизывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика и жарят на сковороде. При подаче на блюдо кладут припущенный рис, полив его сливочным маслом, на него — готовый шашлык, удалив шпажку так, чтобы кусочки мяса и шпика не развалились. Сверху на шашлык помещают нарезанный кольцами и жареный во фритюре репчатый лук. Отдельно подают соус «Южный».

Шашлык по-кавказски

Готовят из баранины. Кусочки мяса предварительно маринуют, надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями до готовности. Готовый шашлык укладывают на середину порционного овального. блюда, осторожно удаляют шпажку, по бокам размещают гарнир: свежие жареные помидоры, зеленый лук, разрезанный на кусочки длиной 4—5 см, репчатый лук, нарезанный кольцами, зелень кинзы, дольку лимона. Отдельно подают соус ткемали, нашараби (гранатовый), «Южный» или на розетке — сушеный барбарис. В ресторанах шашлык подают и со шпажкой, гарнир оформляют отдельно.

Шашлык по-карски

Один кусок маринованной баранины вместе с двумя половинками почек надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями., Подают этот шашлык на овальном блюде так же, как шашлык по-кавказски, с тем же гарниром, украшают веточками зелени петрушки.

Шницель по-венски

Готовят главным образом из телятины и реже из свинины. Подготовленный полуфабрикат панируют в сухарях и вначале жарят основным способом на плите, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают на порционном блюде, полив сливочным маслом, прогретым вместе с лимонной цедрой, нарезанной соломкой. Сверху на мясо помещают прогретые каперсы, кружочек очищенного лимона, зелень петрушки, Рядом укладывают гарнир — картофель жареный из отварного.

Ромштекс

Готовят из говядины. Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом, поливают сливочным маслом. Подают на блюде с разнообразным гарниром.

Грудинка фаршированная

У бараньей или телячьей грудинки удаляют ребра, мякоть прорезают так, чтобы по всей длине получилось пространство в виде мешка. Мешок заполняют фаршем (рассыпчатой гречневой или рисовой кашей, смешанной с пассерованным луком и вареными рублеными яйцами, или мясом, смешанным с рисом). Края зашивают. Подготовленную грудинку жарят в жарочном шкафу, нарезают на порции и подают на блюде, полив мясным соком.

Мозги жареные (миньер)

Сваренные мозги нарезают ломтиками, панируют в муке и обжаривают до золотистого цвета. При отпуске их гарнируют жареным картофелем, поливают лимонным соком, сверху кладут кружочек лимона, посыпают рубленой зеленью.

Мозги фри

Сваренные половинки мозга панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в сухарях и обжаривают во фритюре. При отпуске гарнируют зеленым горошком. Отдельно подают соус томатный или красный с вином.

Почки жареные

Сырые почки (телячьи, свиные или бараньи) нарезают ломтиками, кладут на порционную сковороду и жарят до готовности. Почки подают немедленно после жарения, полив сливочным маслом и лимонным соком, на той же сковороде. Гарнир — жареный картофель — подают отдельно.

Печень в сметанном соусе

Подготовленную печень (1—2 куска на порцию) панируют в муке, обжаривают, заливают сметанным соусом и доводят до кипения. Отпускают в овальном баранчике с гарниром и соусом. Гарнир можно подавать и отдельно на сковороде.

Печень по-строгановски

Печень нарезают брусочками и обжаривают, заливают сметанным соусом с луком, добавив соус «Южный», и доводят до кипения. Подают с гарниром, посыпав рубленой зеленью.