Г. Соусы

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда с разнообразным цветом, ароматом, вкусом, внешним видом, питательностью и структурой. Поэтому в соответствии с качествами основного продукта блюда к нему подбирают подходящие различные соусы. Так, например, для блюд с недостаточно выраженным вкусом приготавливают острый по вкусу соус; к отварному мясу подают соус хрен; для кебабов, которые приготавливают из нежного, нежирного мяса, соус должен обладать сильным ароматом и быть насыщенным; к овощным блюдам подходят молочные соусы с прибавлением яиц и сливочного масла, которые повышают их питательность; нежному мясу — молодому барашку, цыплятам и пр., наиболее соответствуют соусы с содержанием сливочного масла и яиц — например, каша (очень густов соус) с цыплёнком, баранина под белым соусом и пр. К блюдам, основные продукты которых содержат мало жиров, подают жирные соусы — белый соус, голландский соус и т. д.

По способу приготовления и подачи соусы подразделяются на горячие и холодные. К горячим соусам относятся соусы на мясном, рыбном и грибном бульоне, молочные, сметанные и яично-масляные соусы, а к холодным — соус майонез, овощные маринады и фруктово-ягодные соусы.

В состав соусов входят: основа, пассерованная мука, заправка, пряности и приправы. При приготовлении некоторых соусов одна из перечисленных составных частей может отсутствовать. В качестве основы для соусов используют: бульон (мясной, рыбный, грибной или овощной отвар), молоко, сметану и масло (сливочное или растительное). Соусы, приготовленные на одной и той же основе, но с различной пассеровкой (заправкой) или приправами, относятся к одной и той же группе. В каждой группе есть исходный бульон, который содержит основу, наиболее упрощенную пассеровку и меньше всего приправ. Посредством введения дополнительных продуктов в пассеровку или новых приправ можно получить все другие соусы той же группы. Первоначальный соус называется основным, а остальные той же группы — его производными.