Современная кулинария. 3000 рецептов

В этой книге рассмотрены основы рационального питания, общая технология приготовления блюд, технология отдельных блюд и рецептура свыше 3000 холодных и горячих закусок, супов, отварных, тушеных, жареных кушаний и сладких блюд национальной и иностранной кухни. Указаны способы сервировки и подачи блюд. Книга предназначена для широкого круга читателей, начинающих и опытных домохозяек и поваров, которые смогут ознакомиться с кулинарным искусством и совершенствоваться в нём.

• О книге
• Предисловие
• I. Основы рационального питания
  • 1. Принятие пищи организмом
  • 2. Переваривание пищи
  • 3. Усвояемость
  • 4. Потребность организма в пищевых веществах
  • 5. Режим питания
  • 6. Характер и состав продуктов питания
    • А. Пищевые продукты в сыром виде
      • Растительные продукты
      • Животные продукты в сыром виде
    • Б. Промышленно переработанные продукты
    • В. Напитки
  • 7. Приготовление блюда
  • 8. Рецептура блюда
    • А. Основные пищевые продукты
    • Б. Пряности и приправы
    • В. Жиры
    • Г. Структурообразующие продукты отдельного блюда
  • 9. Технология блюда
    • А. Превращение трудно перевариваемых пищевых веществ в легко перевариваемые
    • Б. Извлечение красящих, ароматических и вкусовых веществ из продуктов
    • В. Стабилизация извлечённых из продуктов красящих. ароматических и вкусовых веществ
    • Г. Создание условий для увеличения доступа пищеварительных соков в продукты
    • Д. Временные технические условия блюда
  • 10. Составление меню
  • 11. Условия, обеспечивающие правильный режим питания
• II. Общая технология блюд
  • 1. Хранение пищевых продуктов
    • А. Хранение продуктов растительного происхождения
    • Б. Хранение продуктов животного происхождения
  • 2. Первичная (холодная) обработка пищевых продуктов
    • А. Сортировка, очистка и обмывание растительных продуктов
      • Нарезка растительных продуктов
      • Панирование овощей
    • Б. Первичная обработка животных продуктов
      • Мягкотелые
      • Птица, дичь
      • Мясо
        • Маринование
        • Шпигование
        • Отбивание
        • Приготовление котлетной массы
        • Панирование
      • Полуфабрикаты из субпродуктов
      • Молочные продукты
  • 3. Тепловая обработка пищевых продуктов
    • А. Варка
    • Б. Тушение
    • В. Жарка
    • Г. Запекание
    • Д. Технические способы тепловой обработки отдельных продуктов
  • 4. Технологическое оборудование кухни
    • А. Кухня и производственная посуда, инструменты и инвентарь
    • Б. Машины и сооружения
      • Тепловое оборудование
      • Механическое оборудование
• III. Технология отдельных блюд
  • 1. Отдельные элементы блюда
    • А. бульоны
      • Костный бульон
      • Рыбные бульоны
      • Овощные отвары
    • Б. Пассерование
    • В. Заправка (лезон)
    • Г. Соусы
      • Горячие соусы
        • Основной белый мясной соус
        • Основной красный соус
        • Основной рыбный соус
        • Основной грибной соус
        • Основной томатный соус
        • Основной молочный соус
        • Основной яично-масляный соус (голландский)
      • Холодные соусы
        • Основной соус майонез
        • Маринады и фруктово-ягодные соусы
        • Масляные смеси
    • Д. Гарниры
      • Гарниры из переработанных продуктов
      • Гарниры пюре
      • Гарниры роаяль
  • 2. Виды различных блюд
    • А. Закуски
      • Холодные закуски
        • Салаты и закуски
        • Соленья
        • Бутерброды
        • Закуски из яиц
        • Холодные закуски из овощей, рыбы, птицы, дичи и мяса
      • Горячие закуски
        • Горячие закуски из яиц
        • Горячие закуски из овощей, рыбы, птицы, дичи и пр.
        • Изделия из теста
        • Суфле
        • Запеченные овощные блюда (Огретен)
    • Б. Супы
      • Горячие супы
        • Прозрачные супы (консоме)
        • Заправочные супы
        • Супы-пюре
      • Холодные супы
        • Овощной отвар
        • Тараторы
        • Рыбные супы
        • Супы с фруктами
    • В. Основные блюда
      • Отварные блюда
        • Отварные
        • Плакии (Маринады)
        • Яхнии (Блюда по-ориентальски)
        • Индейка с рисом
        • Рагу
        • Фрикасе
      • Блюда с комбинированной тепловой обработкой
        • Паприкаш
        • Гуляши
        • Кебабы
        • Фаршированные овощи и голубцы
        • Запеканки
        • Блюда, запеченные в жарочном шкафу
        • Гювечи
      • Тушеные овощи, рыба, птица и мясо
      • Жареные овощи, рыба, птица, дичь и мясо
        • Заказные блюда (аляминуты)
      • Запеченные рыба, птица, дичь и мясо
    • Г. Сладкие блюда
      • Изделия из теста
        • Дрожжевое тесто
        • Пресное тесто
      • Сладкие блюда с кремами
      • Сладкие омлеты, суфле и пудинги
      • Мороженое
      • Фруктовые сладкие блюда
        • Сиропы
        • Сладкие соусы
        • Желированные фрукты
        • Компоты
        • Желе
        • Мармелады
        • Варенье
        • Джемы
  • 3. Декоративное оформление блюд
• IV. Напитки
  • 1. Горячие напитки
  • 2. Холодные напитки
  • 3. Коктейли
• V. О составлении меню
• VI. Сервировка и украшение стола
• VII. Подача блюд
• VIII. Как должны вести себя за столом дети
• IX. Примерные календарные меню
• X. Значение непереводимых слов

Источник:
Сотиров Н. 'Современная кулинария. 3000 рецептов' - София: Техника, 1960 - с.728