Основные масляные кремы

Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют. Ниже приводятся рецепты пяти основных кремов: на сгущенном молоке, сахарном сиропе, сахарной пудре, молоке и яйцах, на яйцах, при различной дозировке масла.

Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым, незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов. Основные кремы различаются между собой по составу продуктов, споео-бам изготовления, срокам хранения и вкусу. Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество. Наряду с рецептами основных кремов в книге даны рецепты различных ароматизированных кремов.

1. Масляный основной крем на сгущенном молоке

Масляный основной крем на сгущенном молоке

Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10—15 минут до получения пышной однородной массы. Если сгущенное молоко осахарилось, что определяется ощущением крупинок сахара на языке при опробовании молока, предварительно вскипятить его и охладить до комнатной температуры.

Если крем «отсекается» (делается рябоватым), слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, то крем охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного разогретого масла.

Украшения из теплого крема имеют красивую, глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема не рельефны; украшения из холодного крема — матовые, рисунки рельефны.

2. Масляный основной крем на сахарном сиропе

Крем масляный на сахарном сиропе

Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, разметать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры. Взбить масло, как указано в рецепте 1, и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп. Взбивать до получения пышной массы.

3. Масляный основной крем на сахарной пудре

Крем масляный на сахарной пудре

Крем изготовлять таким же способом, как масляный крем на сгущенном молоке (рецепт 1), с той лишь разницей, что после того, как сливочное масло собьется, в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру. В конце взбивания процесс ускорить.

4. Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)

Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)

Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и довести смесь до кипения при перемешивании. В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры. Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в рецепте 1. Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.

5. Масляный основной крем на яйцах (гляссе)

Масляный основной крем на яйцах (гляссе)

В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45°, взбить ее веничком до увеличения объема в 2,5—3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного крема.