Сметанные и сливочно-сметанные кремы

Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без всяких признаков брожения, без резкой кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира. Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, процесс взбивания вести при низкой температуре.

Сметанные и сливочно-сметанные кремы нестойки при хранении и подлежат немедленному использованию в изделия, которые могут храниться 2—3 часа в холодном месте.

68. Сметанный крем без желатина

Для 350 г крема

Сметаны 1 стакан

Сахарной пудры 4 ст. ложки

Ванильного сахара 5 г

Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду, на лед или в снег и взбить сметану веничком до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Просеять сахарную пудру, смешать с ванильным сахаром и при помощи веничка перемешать со сбитой сметаной.

69. Сметанный крем с желатином (основной)

Для 350 г крема

Сметаны 1 стакан

Сахарной пудры 4 ст. ложки

Желатина 1 чайную ложку

Приготовить крем по рецепту 68, но в конце взбивания влить в него тонкой струйкой теплый (40°) раствор желатина, приготовленный в 1/2 стакана воды (рецепт 49) или молока. Крем ароматизировать разными веществами, которые добавлять в конце взбивания перед введением желатина. Дозировка ароматизирующих веществ дана в предыдущих рецептах.

70. Сливочно-сметанный крем

Для 400 г крема

Сливок 20 или 35%-ной жирности 1 стакан

Сахарной пудры 2 ст. ложки

Сметаны 30%-ной жирности 4 ст. ложки

Ванильного сахара 5 г

Налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить кастрюлю в холодную воду, на лед или в снег и взбивать содержимое веничком до образования густой, пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить просеянную смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.

71. Сливочно-сметанный крем с крахмалом

Для 500 г крема

Сливок 20- или 35%-ной жирности 1 стакан

Сметаны 30%-ной жирности 4 ст. ложки

Сахарной пудры 2 ст. ложки

Ванильного сахара 5 г

Молока 3/4 граненого стакана

Крахмала 1/2 чайной ложки

Приготовить молочно-крахмальный кисель.

Для этого развести крахмал в половинной порции молока. Другую часть молока вскипятить в кастрюле, влить в кипящее молоко разведенный крахмал, тщательно перемешать и охладить до комнатной температуры.

Поставить кастрюлю с охлажденными сливками и сметаной в холодную воду или на лед и взбивать до образования густой, пышной массы. Не прекращая взбивания, добавить смесь сахарной пудры с ванильным сахаром, затем влить молочно-крахмальный кисель и перемешать.