Варенье

Варенье широко используется для украшения тортов, пирожных и других изделий, для прослойки и начинки.

Варенье представляет собой продукт из целых ягод или фруктов, проваренных в густом сахарном сиропе. Только некоторые крупные фрукты предварительно разрезают на части.

Для варенья отбирают плоды одного сорта, одинаковой зрелости и одинаковой величины.

Чтобы облегчить проникновение сахарного сиропа внутрь фруктов, надо одни из них до варки в сиропе наколоть вилкой из нержавеющей стали, заостренной деревянной палочкой или специальным ежиком, сделанным из пробки и булавок; другие — подвергнуть шпарке в кипятке в течение 1—2 минут для растворения восковой оболочки или для растрескивания внешней оболочки, третьи — нагреть в воде (бланшировать) при 75—95° для размягчения. Вынутые из горячей воды фрукты немедленно охлаждают в холодной, иначе они будут размягчаться дальше.

Воду, в которой кипятили или нагревали фрукты, используют для приготовления сахарного сиропа — кипятят с сахаром до полного его растворения, периодически удаляя образующуюся пену.

Для жестких, трудно разваривающихся плодов приготовляют жидкий сироп, для нежных — более густой.

При варке в очень жидком сиропе фрукты лопаются и развариваются, а при варке в слишком густом сиропе морщатся и делаются жесткими.

Подготовленные фрукты надо положить в широкие латунные или алюминиевые тазы нетолстым слоем (иначе они при варке помнутся) и залить горячим сахарным сиропом так, чтобы фрукты свободно плавали в нем.

Одни фрукты после залива их горячим сиропом оставляют без подогрева для выстаивания продолжительностью до 24 часов, другие — сразу после залива нагревают до кипения. Более жесткие фрукты заливают сиропом, кипятят несколько минут, а затем выстаивают.

Варенье из малины, земляники, клубники и вишни без косточек можно варить без сахарного сиропа; их послойно пересыпают сахарным песком и оставляют на 12—24 часа для насыщения сахаром, а после этого варят в один пли два приема.

Чтобы получить нужные для украшения пирожных и тортов красивые, полупрозрачные, стекловидные фрукты, их, в отличие от обыкновенного варенья, надо варить в сахарном сиропе значительно дольше, дать больше времени выстаиваться в сиропе и чаще повторять варку.

Во избежание пятен на поверхности фруктов, выстаивающихся в сиропе, нужно погрузить фрукты в сироп полностью. Всплывающие на поверхность сиропа плоды следует прижать крышкой.

Варку варенья рекомендуется производить в несколько приемов. После каждой варки необходимо выстаивание, во время которого плоды продолжают впитывать сахарный сироп. Число варок и продолжительность выстаивания зависят от химического состава, жесткости и размера плодов. Во время варки надо следить, чтобы фрукты не пригорали, иначе варенье получится темным с горелым привкусом. Для этого следует избегать очень большого нагрева, периодически перемешивать варенье не ложкой или лопаточкой, а встряхиванием посуды с содержимым кругообразными движениями. При этом всплывшая пена собирается посредине посуды. Удаляют пену шумовкой или ложкой.

Если сироп недостаточно густой, надо добавить сахар или выпарить излишек воды. Можно также во время выстаивания слить сироп в кастрюлю, довести его до кипения, снять пену, снова залить им плоды и произвести очередную варку. Если же сироп слишком густой и имеет признаки засахаривания, следует добавить воду и немного пищевой кислоты.

После очередной варки надо охладить варенье, поместив его в прохладное место для выстаивания и накрыв марлей.

Перед последней варкой некислых или малокислых фруктов следует добавить в сироп растворенную лимонную или виннокаменную кислоту или сок лимона. Кислота не только улучшает вкус некоторых фруктов, но и предохраняет варенье от засахаривания и закисания. Вместо кислоты можно добавить светлую патоку. При варке варенья на меду сахар заменяют тем же количеством меда, полностью или частично.

Готовность варенья определяют по следующим признакам: плотность сиропа соответствует пробе на тонкую нитку; налитая на блюдце капля сиропа сохраняет свою форму, не расплываясь; плоды не всплывают кверху, а равномерно распределяются в сиропе, делаются полупрозрачными и стекловидными.

Готовые сваренные фрукты надо переложить ложкой в чистые стеклянные или керамические банки и залить горячим сиропом. Банки не следует сразу закрывать крышками, так как горячий пар будет конденсироваться на крышке в виде капель, которые затем покрывают поверхность варенья, что отрицательно отразится на хранении. Банки надо накрыть марлей, на другой день закрыть их цлотно целлофаном, полиэтиленовой пленкой, пергаментом или писчей бумагой и обвязать шпагатом.

Хранить варенье следует в сухом прохладном месте, в небольших банках, потому что в открытой начатой банке варенье скорее портится.

Для пирожков и пирогов берут густое варенье. Если варенье жидкое, надо немного подогреть его и слить сироп, в противном случае при выпечке сироп разжижается, препятствует пропеканию теста и вытекает на противень.

Для получения более густого варенья можно добавить поджаренную пшеничную муку.