Фарши из мясных продуктов

195. Фарш из мяса

Для 250 г фарша

Мяса без костей 300 г

Луковицу 1

Муки 1 чайную ложку

Жира 2 ст. ложки

Лавровый лист

Соли, зелени, перца по вкусу

Первый способ. Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать кусочками весом по 30—40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон на уровне мяса, накрыть крышкой и тушить 1 —1,5 часа, пока мясо не станет мягким. Подготовленное таким образом мясо пропустить через мясорубку.

Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука.Когда лук обжарится до розового цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета. Развести полученную мучную пассеровку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.

Второй способ. Мякоть мяса промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом противень и обжарить на плите или в духовом шкафу до мягкости, но ни в коем случае не засушивая мясо; затем еще раз пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарубленный лук и муку поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец молотый, мелко нашинкованную петрушку и все перемешать.

Третий способ. Отварить мясо, пропустить его через мясорубку и соединить с соусом для фарша (рецепт 194).

Начинку из мяса можно приготовить, уменьшив норму мяса на 100 г и добавив 1 ст. ложку риса, причем норму муки уменьшить наполовину, а рис отварить, как описано в рецепте 204.

196. Фарш из дичи или домашней птицы

Для 260 г фарша

Дичи или домашней птицы потрошеной 400 г

Жира 1 ст. ложку

Муки 1 чайную ложку

Молока 1/3 стакана

Соли 1/2 чайной ложки

Зелени по вкусу

Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности, отделить мясо от костей и мелко изрубить.

Муку с жиром немного поджарить и развести с молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную зелень по вкусу и перемешать.

197. Фарш из дичи или домашней птицы с яйцом и рисом

Для 250 г фарша

Дичи или домашней птицы потрошеной 250 г

Жира 1 ст. ложку

Сливок 1 ст. ложку

Риса 1 ст. ложку

Яиц 1

Мускатных орехов 1/4 шт

Дичь или домашнюю птицу отварить или зажарить, отделить мясо от костей и мелко изрубить. Рис отварить в подсоленной воде (рецепт 204), сваренное вкрутую яйцо нарезать на мелкие части, мускатный орех измельчить на терке; затем перемешать все продукты.

198. Фарш из ливера

Для 250 г фарша

Ливера 350 г

Луковицу 1

Жира 2 ст. ложки

Муки 1/2 чайной ложки

Ливер (сердце, легкое и горло) разрезать на куски весом 30—40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком и заправить соусом, приготовленным по рецепту 194.

Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко нарубленных яйца или же вместо яиц 2 ст. ложки отваренного рассыпчатого риса (рецепт 204).

199. Фарш из мозгов

Для 250 г фарша

Мозгов 250 г

Луковицу 1

Жира 2 ст. ложки

Сметаны 1 ст. ложку

Воды 2 стакана

Уксуса 3%-ного 2 ст. ложки

Лавровых листов 3

Соли 1/2 ст. ложки

Свежие мозги замочить на 1—2 часа в холодной воде, осторожно отделить пленку, слить кровь, положить мозги в кастрюлю с подкисленной и подсоленной водой, добавить лавровый лист и варить 15—25 минут до готовности. Охлажденные мозги измельчить ножом и перемешать со сметаной и обжаренным в жире луком.

200. Фарш из свинины

Для 250 г фарша

Свинины без костей 300 г

Луковиц 2

Сахара 1/2 чайной ложки

Перца молотого 1/4 чайной ложки

Соли по вкусу

Для этого фарша можно взять: свинину свежую, соленую, копченую, шпик, ветчину, корейку, грудинку, бекон или рулет.

Продукты нужно освободить от кожи. Свежую свинину, а также очень соленую или жесткую отварить в небольшом количестве воды, нарезать на мелкие кубики, перемешать с перцем и сахаром, а если нужно — посолить по вкусу. Можно добавить один яичный желток.