Занятие 3. Приготовление пюреобразных, молочных, сладких супов

Приготовить: суп-пюре из курицы с гренками, суп-лапшу домашнюю с курицей, суп молочный с овощами, суп из сухофруктов' с рисом.

Определить: потери при тепловой обработке курицы и выход готовых блюд.

Инструменты, инвентарь и посуда

Кастрюля вместимостью 2 л для варки курицы; кастрюли вместимостью 1 л для варки супов, приготовления соуса белого и варки! риса; ножи поварские; шумовка; сито; разделочные доски «ОС», «МС», «MB»; лопатки деревянные; разливательные и столовые ложки; тарелки глубокие и пирожковые.

Суп-пюре из птицы (№ 277)

Обработанную курицу залить холодной водой (400 г), отварить, бульон процедить. Курицу охладить и отделить мясо от костей. Мякоть пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2—3 раза, развести небольшим количеством охлажденного бульона и протереть на протирочной машине или через сито. Протертую массу хранить в холодильнике.

Приготовить белую мучную пассеровку, развести eel оставшимся бульоном и варить 25—30 мин, периодически помешивая и удаляя образующуюся пену. Затем процедить, довести до кипения, ввести соус в протертую курицу и проварить без кипения 3—5 мин, после чего заправить маслом. Если суп с протертой курицей прокипятить, разрушится его однородная консистенция и образуются крупинки. Солить суп следует сразу же после того, как в него положат курицу.

Приготовить льезон и заправить им суп, охлажденный до температуры 70°С. Приготовить гренки.

Суп в тарелке подать вместе с гренками, а к супу, налитому в суповую миску, гренки подать на пирожковой тарелке. В суп можно положить нарезанные кусочки куриного филе.

Курица 109/75, морковь 13/10, лук репчатый 12/10, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца 1/8 шт., вода 400, гренки (№ 1107) 20. Выход 500/20.

Требования к качеству.

Вкус и запах вареной курицы; цвет бледно-желтый; консистенция однородная, близкая к сметане средней густоты.

Суп-лапша домашняя (№ 235)

Сварить куриный бульон из расчета 400 г на порцию. Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать.

Приготовить домашнюю лапшу. Просеять муку, сделать в ней воронку, влить процеженный раствор соли и ввести яйца. Для раствора соли взять 1/5 часть воды от массы муки. Замесить крутое тесто и оставить его на 30—40 мин для набухания клейковины, затем тонко раскатать, разрезать на полоски шириной 4—5 см, посыпать мукой, сложить по 3—4 полоски вместе и нашинковать наискось соломкой. Готовую лапшу рассыпать тонким слоем для подсушивания. От подсушенной лапши отсеять муку, а лапшу сбланшировать и откинуть.

Бульон процедить, довести до кипения, посолить, положить пассерованные морковь, лук и варить при слабом нагреве в течение 5—8 мин. Добавить подготовленную домашнюю лапшу и варить до готовности.

В подогретую тарелку или суповую миску положить кусок вареной курицы, залить супом и посыпать зеленью

Морковь 25/20, петрушка (корень) 7/5, лук репчатый 12/10, лук-порей 13/10, жир 10, вода 450, курица 104/72. Лапша домашняя (№ 1106): мука пшеничная 75 (5 г — на подпыл), яйцо 1/2 шт., вода 14, соль 2. Выход 500/50.

Требования к качеству.

Вкус в меру соленый, запах куриного бульона, пассерованных овощей, цвет светло-золотистый. Консистенция средней густоты, нарезка всех компонентов равномерная, лапша хорошо разваренная, но не разбухшая.

Суп молочный с овощами (№ 261)

Морковь нарезать ломтиками, слегка спассеровать с маслом. Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать кубиками, белокочанную капусту — шашками, стручки фасоли разрезать на 2—3 части.

В кипящую воду положить морковь, дать закипеть, затем ввести белокочанную капусту и картофель и варить при слабом нагреве 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания варки добавить фасоль или зеленый горошек, ввести горячее кипяченое молоко, заправить суп солью и снова довести до кипения.

В подогретую тарелку налить суп и заправить его маслом.

Молоко 250, вода 100, капуста белокочанная 50/40 или цветная 77/40, картофель 134/100, морковь 25/20, фасоль свежая 56/50 или зеленый горошек 77/50, масло сливочное. 5. Выход 500.

Требования к качеству.

Вкус в меру соленый, с ароматом молока и овощей. Консистенция средней густоте овощи мягкие, но не переварены, на поверхности сливочное масло. Не допускается запах подгоревшего молока.

Суп из смеси сухофруктов (№ 316)

Сушеные фрукты перебрать, отсортировать по видам, хорошо промыть в теплой воде, крупные яблоки и груши разрезать на части

В холодную воду положить груши, проварить в течение 10—15 мин, добавить сахар, довести до кипения в положить яблоки. После закипания ввести в суп остальные фрукты (кроме изюма) и варить еще 10—15 мин, За 5 мин до окончания варки положить изюм. Крахмал развести четырехкратным количеством холодной воды и быстро (при помешивании) влить в суп, после чего довести до кипения.

Суп можно отпускать с откидным рисом. В кипящую подсоленную воду, взятую в соотношении 6—7 частей воды и 1 часть риса, всыпают перебранный промытый рис и варят, периодически помешивая. Сваренный рис откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости.

В тарелку положить рис, налить суп, равномерно рас пределив жидкую часть и фрукты, и добавить сметану.

Сухофрукты 80, сахар 50, крахмал 10, рис 18, сметана 20, вода 450. Выход 500/50/20.

Требования к качеству.

Вкус супа кисло-сладкий, запах сушеных фруктов, цвет светло-коричневый, консистенция жидкого киселя, без комков, фрукты хорошо разварены, откидной рис непереваренный.

Последовательность операций.

Обработать курицу, поставить ее варить; обработать и нарезать овощи; подготовить сухофрукты; приготовить домашнюю лапшу.

Сварить рис; спассеровать муку; сварить белый соус для супа-пюре, отделить мякоть вареной курицы, измельчить; поставить варить овощи для молочного супа, суп из сухофруктов и домашней лапши; протертую курицу развести белым соусом, довести до кипения; приготовить льезон; вскипятить молоко для супа молочного; заправить все супы по вкусу; подготовить посуду для отпуска супов.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на капусту отварную, соус сухарный, рагу из овощей, котлеты морковные, соус сметанный, рулет или запеканку картофельную, соус грибной.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите правила варки овощей, круп, мясных продуктов для супов-пюре и супов-кремов.

2. Объясните отличительные особенности приготовления супов-пюре и супов-кремов.

3. Расскажите, как подготавливают печень для супа-пюре из печени.

4. Почему для приготовления супа-пюре из помидоров в качестве жидкой основы используют молочный соус; какую роль в данном случае играет крахмал муки?

5. Объясните, почему для супов-пюре и супов-кремов рекомендуется готовить белую мучную пассеровку без сливочного масла (сухую).

6. Объясните, как обеспечить устойчивость суспензии при изготовлении супов-пюре.

7. Расскажите, как готовят льезоны, какой температурный режим приготовления и введения льезонов в супы-пюре.

8. В чем заключаются особенности приготовления супов-пюре из мясных продуктов?

9. Назовите температуру подачи супов-пюре и супов-кремов.

10. Расскажите правила варки молочного супа с овощами.

11. Как подготовить сухофрукты для варки супа?