Практические занятия по технологии приготовления пищи

Цель учебного пособия — помочь учащимся закрепить знания по технологии приготовления пищи, освоить рациональные приемы приготовления различных блюд и кулинарных изделий. В пособии приведены практические работы по приготовлению и отпуску супов, блюд из грибов, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мясных, рыбных продуктов и др.

• О книге
• Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи
• Приготовление первых блюд
  • Приготовление бульонов
  • Заправочные супы
  • Прозрачные супы
  • Супы-пюре
  • Молочные, холодные, сладкие супы
  • Использование полуфабрикатов высокой степени готовности для приготовления супов
  • Занятие 1. Приготовление заправочных супов
  • Занятие 2. Приготовление заправочных и прозрачных супов
  • Занятие 3. Приготовление пюреобразных, молочных, сладких супов
• Соусы
• Блюда и гарниры из овощей
  • Варка овощей
  • Припускание овощей
  • Жарка овощей
  • Тушение овощей
  • Запекание овощей
  • Занятие 4. Приготовление блюд из овощей
• Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
  • Варка каш
  • Варка макаронных изделий
  • Варка бобовых
  • Занятие 5. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
• Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов
  • Рыба отварная
  • Рыба припущенная
  • Рыба запеченная
  • Блюда из рыбной котлетной массы
  • Нерыбные морепродукты
  • Занятие 6. Приготовление блюд из отварной, припущенной и запеченной рыбы
  • Занятие 7. Приготовление блюд из жареной рыбы
• Блюда из мяса
  • Мясо отварное
  • Мясо жареное
  • Мясо тушеное
  • Мясо запеченное
  • Рубленые изделия из мяса
  • Технология производства блюд из мяса промышленными способами
  • Занятие 8. Приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов
  • Занятие 9. Приготовление блюд из мяса, жаренного порционными натуральными кусками, мелкими кусками, и рубленого мяса.
  • Занятие 10. Приготовление блюд из мяса, жаренного крупными кусками, порционными панированными кусками, и блюд из рубленого мяса
  • Занятие 11. Приготовление блюд из мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками
  • Задание 12. Приготовление блюд из запеченного и рубленого мяса
• Блюда из птицы и дичи
  • Птица отварная
  • Птица жареная
  • Рубленые изделия из птицы и дичи
  • Занятие 13. Приготовление блюд из птицы
• Блюда из яиц и творога
  • Блюда и закуски из яиц
  • Блюда из творога
  • Занятие 14. Приготовление блюд из яиц и творога
• Холодные блюда и закуски (холодные и горячие)
  • Бутерброды
  • Салаты и винегреты
  • Холодные блюда и закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов
  • Холодные блюда и закуски из мяса
  • Холодные блюда и закуски из птицы и дичи
  • Холодные закуски из яиц
  • Горячие закуски
  • Занятие 15. Холодные блюда и закуски из рыбы
  • Занятие 16. Приготовление банкетных холодных блюд и горячих закусок
  • Занятие 17. Холодные и горячие закуски
• Сладкие блюда
  • Полуфабрикаты для сладких блюд
  • Охлажденные сладкие блюда
  • Компоты
  • Желированные сладкие блюда
  • Горячие сладкие блюда
  • Разные сладкие блюда
  • Занятие 18. Приготовление желированных сладких блюд
  • Занятие 19. Приготовление горячих сладких блюд
• Кондитерские и кулинарные изделия из теста
  • Дрожжевое тесто
  • Фарши для изделий из теста
  • Изделия из бездрожжевого теста
  • Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных
  • Занятие 20. Приготовление изделий из дрожжевого теста
  • Занятие 21. Приготовление изделий из бисквитного, песочного, заварного и слоеного теста
• Лечебное питание
  • Занятие 22. Приготовление блюд для лечебного питания
• Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
• Приложения
  • Приложение 1
  • Приложение 2
  • Приложение 3
  • Приложение 4

Источник:
Павлова Л.В., Смирнова В.А. 'Практические занятия по технологии приготовления пищи' - Москва: Экономика, 1988 - с.192