Мясо тушеное

Тушат мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Применяют тушение обычно в тех случаях, когда нужно размягчить мясо с более плотной и грубой соединительной тканью. Поэтому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, кислые вина, маринованные ягоды и плоды, так как кислоты способствуют более быстрому распаду коллагена и переходу его в глютин.

Для придания мясу особого вкуса и аромата во время тушения добавляют пряности и ароматические овощи.

Тушение мяса крупными кусками. Тушат крупными кусками боковую и наружную части задней ноги говяжьей туши, а у мелкого скота — лопатку. Подготовленное мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, солят, посыпают перцем и обжаривают со всех сторон основным способом до появления румяной корочки. Говядину (перед обжариванием) можно шпиговать морковью, петрушкой или шпиком.

Обжаренное мясо перекладывают в сотейник, заливают бульоном и тушат до готовности с добавлением пассерованных ароматических кореньев, лука и томатного пюре. На бульоне от тушения готовят красный соус. При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию и подают с вареными макаронами, картофельным пюре, вареным картофелем. Мясо поливают соусом красным. Свинину тушеную подают с тушеной капустой.

Тушение мяса порционными кусками. Порционными кусками тушат говядину, баранину, свинину духовую, зразы отбивные, говядину в кисло-сладком соусе.

Для мяса духового и говядины в кисло-сладком соусе мясо нарезают по два куска на порцию, посыпают солью и перцем (для зраз мясо отбивают), обжаривают основным способом и тушат в бульоне до полуготовности с добавлением пассерованных кореньев, лука и томатного пюре. На бульоне, полученном при тушении, приготавливают красный соус, заливают им мясо, вводят подготовленные обжаренные овощи и продолжают тушение.

Мясо духовое подают в порционных глиняных горшочках или баранчиках, посыпав зеленью. Зразы отбивные отпускают с рассыпчатой гречневой кашей, поливают красным соусом. Говядину в кисло-сладком соусе подают с вареными макаронами и картофелем. При отпуске посыпают зеленью.

Тушение мяса мелкими кусками. Из говядины приготавливают гуляш и азу; из баранины — плов и рагу; из свинины — рагу по-домашнему и гуляш.

Мясо для азу нарезают брусочками толщиной 1 см и длиной 3—4 см, используя боковую и наружную части задней ноги. Для гуляша мясо нарезают кубиками массой 20—30 г, используя покромку I категории упитанности, мя- 3 коть говяжьей и свиной лопатки и шейную свиную мякоть. Плов приготавливают из бараньей лопатки. Нарезают мякоть лопатки кубиками массой 15—20 г. Рагу нарубают из бараньей грудинки по два куска на порцию вместе с плоскими костями.

Мясо обжаривают основным способом, солят, посыпают перцем, заливают бульоном и тушат с добавлением пассерованного томата. На бульоне от тушения приготавливают красный соус и продолжают тушение в соусе. Азу и рагу тушат вместе с гарниром. Мясо для плова обжаривают и тушат в бульоне вместе с пассерованной морковью, луком, томатным пюре и рисом. Гуляш отпускают с макаронными изделиями, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре и вареным картофелем.

Азу, рагу и плов подают с теми же гарнирами, с которыми они готовились. При отпуске посыпают зеленью.