Технология производства блюд из мяса промышленными способами

На предприятия общественного питания поступают следующие полуфабрикаты и кулинарные изделия высокой степени готовности из мяса: полуфабрикаты мясные рубленые, говядина отварная, мясо жареное, голубцы и блинчики с мясным фаршем и др.

Полуфабрикаты мясные рубленые

Полуфабрикаты из рубки (шницель, котлеты, натуральные рубленые и др.) укладывают в функциональные емкости, смазанные жиром, одним слоем и охлаждают не более 2 ч. Срок хранения 14 ч.

На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты жарят в этих же функциональных емкостях в шкафах ШЖМ-2 в течение 20—25 мин при температуре 270°С.

Говядина отварная. Вырабатывают для вторых блюд крупными кусками, нарезают на порции массой по 50 г, укладывают рядами одним слоем в функциональные емкости общей массой 2,5 кг, заливают концентрированным бульоном, проваривают 5 мин, охлаждают. Срок хранения 24 ч.

На предприятиях-доготовочных говядину разогревают в функциональных емкостях (кипятят 5 мин).

При отпуске мясо поливают бульоном.

Мясо жареное. Мясо жареное вырабатывается следующих наименований: говядина, свинина, жаренные крупным куском и нарезанные на порции. Правила приготовления и реализации те же, что и говядины отварной. Срок хранения 48 ч.

Голубцы. Полуфабрикаты голубцов укладывают одним слоем в смазанные жиром функциональные емкости, обжаривают в течение 10 мин в жарочном шкафу при температуре 250°С. Затем добавляют горячую воду (100 г на 1 кг голубцов), припускают в течение 15 мин, заливают сметанным соусом с томатом, запекают в течение 20 мин при температуре 250—270°С и охлаждают. Срок хранения 48 ч.

На предприятиях-доготовочных голубцы разогревают в функциональных емкостях в течение 20 мин в жарочном шкафу при температуре 220°С.

К недостаткам традиционной технологии приготовления голубцов можно отнести следующее: высокая трудоемкость и значительная доля ручного труда; большие потери минеральных и экстрактивных веществ при варке кочана капусты; не вся масса отварных кочанов капусты используется для голубцов; значительная трудоемкость при формовании голубцов. Аналогичное положение наблюдается и при производстве перца, баклажанов, кабачков фаршированных.

В настоящее время разработаны принципиально новые схемы приготовления мясорастительных полуфабрикатов высокой степени готовности. По новой технологической схеме производства голубцов ленивых кочан капусты разрезают и измельчают на мясорубке (с крупной решеткой) вместе с обрезью (говяжьей и свиной), добавляют сырой рис и пшено. Массу перемешивают и направляют в шпри-цевальную машину для получения батонов массой 1,5— 2 кг. На предприятиях-доготовочных с батонов снимают оболочку, нарезают на порции, укладывают на противень, смазанный жиром, заливают соусом и запекают. При необходимости полуфабрикат можно замораживать, что удлиняет сроки его хранения.

По пищевой и биологической ценности голубцы ленивые в виде батонов не уступают традиционным.

По аналогичной технологической схеме и рецептуре организуют выработку полуфабрикатов перца, баклажанов, кабачков фаршированных.