Пользовательского поиска
НОВОСТИ    БИБЛИОТЕКА    НОВЫЕ КНИГИ    ЭНЦИКЛОПЕДИЯ    КАРТА САЙТА    О НАС


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Занятие 14. Приготовление блюд из яиц и творога

Приготовить: омлет фаршированный, яйца на крутонах, вареники, пудинг из творога.

Определить: продолжительность тепловой обработки яиц и творога, изменение массы при тепловой обработке по сравнению с нормативными данными.

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л; сковороды; поварские ножи; шумовка; сито; венчик; формы для пудинга; доски разделочные «ОС», «MB»; деревянные лопатки; металлические блюда; кре-манки; тарелки мелкие; соусники; лопатка металлическая.

Омлет фаршированный (№474)

Обработать яйца и приготовить омлетную смесь: яйца смешать с холодным молоком, посолить и хорошо размешать до однородной консистенции. Смесь вылить на сковороду с разогретым маслом. Когда нижняя часть омлета загустеет, поместить сковороду в жарочный шкаф на 5 мин. Приготовить томатный соус. Ветчину, колбасу или сосиски нарезать соломкой или ломтиками, слегка обжарить, ввести соус томатный и хорошо прогреть.

Уложить гарнир на середину омлета и завернуть края, прикрывая гарнир.

Готовый омлет переложить швом вниз на подогретое овальное блюдо или тарелку и полить растопленным сливочным маслом.

Омлет натуральный (№ 467)

Яйца 2 шт., молоко 30, маргарин 5. Ветчина вареная 22, или колбаса вареная, или сосиски 23/22, маргарин 2. Соус (№ 848): бульон 12, маргарин 1, мука пшеничная 1, томатное пюре 4, масло сливочное 5. Выход 135/5.

Требования к качеству. Вкус омлета нежный, в меру соленый; цвет золотистый; консистенция пышная. Гарнир сочный, острый.

Яйца, запеченные под молочным соусом (№ 480). С батона срезать корки, нарезать два крутона толщиной 1,5— 2 см, обжарить на масле с обеих сторон. Сварить яйца без скорлупы. В кастрюле с низкими бортами вскипятить воду, добавить соль, уксус (на 1 л воды взять 10 г соли и 50 г уксуса) и выпустить возможно быстрее яйцо из аккуратно разбитой ножом скорлупы, варить 2—3 мин. Яйцо во время варки следует ложкой перевернуть для того, чтобы желток со всех сторон был покрыт белком. Желток должен остаться жидким. Сваренное яйцо вынуть шумовкой на тарелку, обровнять края белка.

Приготовить молочный соус средней густоты.

На подготовленный крутой положить яйцо, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, уложить на порционную сковороду, смазанную маслом, и запекать в жарочном шкафу не более 2 мин при температуре 300—350°С.

На овальное блюдо, покрытое салфеткой, уложить запеченные яйца и украсить веточками зелени.

Яйца 2 шт., хлеб пшеничный 20, масло сливочное 5, сыр 6,5/6, масло сливочное 5. Соус (№ 861): молоко 75, масло сливочное 10, мука пшеничная 10, вода 25. Выход 170/5.

Требования к качеству. Вкус яиц слегка кисловатый. Белок яйца уплотненный, а желток жидкий. Соус молочный нежный, чуть острый за счет тертого сыра, хорошо держится на поверхности изделий. Окраска изделий бледно-золотистая.

Вареники. Муку просеять на стол и сделать в ней воронку (часть муки оставить для раскатки теста), влить молоко с яйцами, сахаром и солью. Замесить тесто так, чтобы получилась однородная масса. Тесто закрыть влажной марлей и оставить для набухания клейковины на 20—30 мин.

Творог протереть, добавить соль, сахар, яйца, муку, слегка подсушенную, все хорошо перемешать.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 —1,5 мм и разложить на нем фарш с интервалами 2—3 см, отступив на такое же расстояние от края пласта.

Край теста завернуть, прикрывая фарш, с помощью выемки сформовать вареники и защипать края.

Для формовки вареников можно пользоваться специальными формами, выпускаемыми промышленностью (одновременно можно приготовить 16 вареников).

Подготовленные вареники переложить на фанерные листы, посыпанные мукой, и до тепловой кулинарной обработки хранить в холодильнике.

Приготовить вареники ленивые. Творог протереть, ввести яйца, соль, сахар, ванильный сахар, подсушенную муку и все хорошо перемешать (часть муки оставить для формовки вареников). Массу раскатать в жгуты толщиной 1 см, шириной 2,5 см, нарезать ромбиками шириной 2 см.

Сформованные вареники в тесте и вареники ленивые варить в кипящей подсоленной воде в течение 5—7 мин. Вареники вынуть шумовкой и положить в подогретый баранчик и тарелку. Сметану подать в соуснике, а к порции, отпускаемой на тарелке, — подлить.

Вареники ленивые (№ 491)

Творог 159/156, мука пшеничная 22, яйца 1/4, сахар 11, соль 1,5, масло сливочное 10. Выход 200/100.

Вареники с творогом (№ 1079): тесто (№ 1078): мука пшеничная 57, молоко 20, яйца 1/10 шт., сахар 2. Фарш (№1135): творог 86, сахар 10, яйца 1/10 шт., мука пшеничная 5, масло сливочное 5, сметана 20. Выход 225.

Требования к качеству. Вкус и запах, присущие свежему творогу. Цвет вареников в тесте белый, ленивых -желтоватый. Форма вареников хорошо сохранившаяся, консистенция ленивых вареников нежная, вареников в тесте — слегка упругая.

Пудинг из творога (№ 497)

Творог протереть. Яйца обработать и отделить белки от желтков. Перебрать и промыть изюм. В протертый творог ввести желтки, растертые с сахаром, изюм, ванильный сахар и манную крупу и хорошо протереть. Охлажденные белки яйца взбить в пышную пену и осторожно (в два-три приема) ввести в творожную массу.

Подготовить форму для запекания пудинга.

Выложить массу в форму, заполнив ее на 2—3 объема, выровнять поверхность, смазать сметаной (для запеченного пудинга). Запечь пудинг при температуре 200— 220°С в течение 25—30 мин.

Приготовить соус молочный сладкий. Спассеровать на масле муку, развести горячим молоком, разбавленным водой, и проварить 7—10 мин при слабом кипении. Соус процедить, довести до кипения, заправить сахаром и ванилином.

При отпуске порцию пудинга выложить на десертную тарелку и сбоку подлить соус.

Творог 152/150, крупа манная 15, сахар 15, яйца 1/8 шт., изюм 20, масло сливочное 5, ванилин, сухари 5, сметана 5. Соус (№ 860): молоко 56, вода 19, сахар 8, мука пшеничная 3, масло сливочное 3. Выход 200/75.

Требования к качеству. Вкус пудинга сладкий с ароматом творога и ванилина. Цвет запеченного пудинга золотистый, на разрезе — белый, консистенция нежная.

Последовательность операций. Приготовить тесто для вареников; спассеровать муку для молочного соуса и подсушить муку для ленивых вареников; вскипятить молоко; приготовить и обжарить крутой; сварить яйца без скорлупы; спассеровать лук и томатное пюре; нарезать, обжарить и заправить мясопродукты для омлета; протереть творог; обмыть яйца и разделить их по норме для приготовления омлета, вареников и пудинга; отделить белки от желтков, поставить белки на холод; растереть желтки с сахаром и взбить белки; перебрать и промыть изюм; развесить творог для приготовления пудинга и вареников; приготовить массу для пудинга; заправить творог для вареников с творогом; приготовить массу для ленивых вареников; разделать ленивые вареники; сформовать вареники с творогом; подготовить формы для пудинга, выложить в них массу и поставить запекать; приготовить молочный соус; натереть сыр; подготовить к запеканию яйца на крутонах и поставить их запекать; приготовить омлетную смесь и процедить ее; приготовить омлет и переложить его в посуду для отпуска; отварить вареники; подготовить все изделия к отпуску.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на салат рыбный, рыбу под маринадом, рыбу под майонезом, рыбу заливную.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите ассортимент блюд из яиц.

2. Расскажите о требованиях, предъявляемых к обработке и качеству яиц и яичных продуктов.

3. Расскажите правила варки яиц всмятку, в мешочек, вкрутую. Объясните процессы, происходящие с белковыми веществами при варке яиц.

4. Расскажите правила приготовления омлетов.

5. Расскажите о подготовке творога для приготовления горячих блюд. Объясните цель протирания творога.

6. Расскажите правила варки вареников.

7. Расскажите правила взбивания белков, объясните причину увеличения белковой массы в объеме.

8. Расскажите правила подготовки форм для приготовления запеченного и парового пудингов.

9. Назовите процессы, способствующие закреплению пористой структуры пудингов во время запекания или варки.

10. Назовите температуру и время запекания пудинга.

предыдущая главасодержаниеследующая глава






Как выглядит обед в лучшем ресторане мира

17 деликатесных блюд и напитков, запрещенных во многих странах мира

Топ-10 детокс-продуктов: едим, очищаемся и худеем

Как запечь курочку по-хоббитски

Пять самых дорогих пицц

«Солнечную» кулинарию представили в Китае

Пять рецептов холодного чая

Французские инженеры «научили» робота делать пиццу

Ресторатор, адвокат и просто остроумный человек Александр Раппопорт

Топ-10 видов итальянской пасты по форме

Пахлава - пошаговый рецепт от азербайджанского фуд-блогера

Страшно смешно. Идеи по оформлению стола для Хэллоуина

Почему некоторые французские шеф-повара больше не хотят звёзд Мишлен?

Мясные котлеты без мяса – еда будущего?

Как приготовить советское эскимо дома?

Арабская сладость из манной крупы - пошаговый рецепт

Уличный ресторан Бангкока получил звезду Michelin

День спагетти: пять необычных рецептов

Роллы от бабушки Оли: Анастасия Девятченко учит свою бабушку готовить роллы

5 продуктов, которые нельзя есть на голодный желудок

Как приготовить блюда, которыми питались наши солдаты во Второй мировой войне

3D-принтер даёт свободу творчеству бельгийских шоколатье

7 самых полезных национальных завтраков

Что готовят в самом дорогом ресторане мира

Есть вкусно и не стареть, или Что подают к столу британской королевы Елизаветы II

8 самых дорогих блюд, отведать которые решатся только настоящие транжиры

5 рецептов вкусных и бюджетных салатов



Rambler s Top100 Рейтинг@Mail.ru

При копировании материалов проекта обязательно ставить ссылку на страницу источник:

http://knigakulinara.ru/ 'KnigaKulinara.ru: Библиотека по кулинарии'