Горячие закуски

Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более острым вкусом, отсутствием гарнира. Их включают в меню обеда или ужина после холодных закусок. Готовят горячие закуски из овощей, рыбы, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи и яиц и подают в порционной посуде: порционных сковородах, небольших кастрюльках (кокотницах), кроншелях, кокильницах и т. д. Представляют интерес, например, следующие горячие закуски: кокиль из рыбы, ассорти мясное в соусе, почки в соусе, ветчина жареная, грибы в сметане, сосиски в томате, тефтели в соусе, волованы с рыбой и курицей и др.

Для приготовления грибов в сметане белые грибы или шампиньоны обжаривают с маслом, кладут в кокотницы, заливают соусом сметанным, доводят до кипения и подают, посыпав зеленью. Грибы в сметане можно запечь, посыпав тертым сыром. Подают в кокотнице, поставленной на пирожковую тарелку.

К горячим закускам относятся также булочки из заварного теста, которые заполняют паштетом, куриной печенкой, шампиньонами в соусе и другими продуктами.