§11. Виды тары, применяемой предприятиями общественного питания

Большинство продуктов поступает на предприятия общественного питания в таре, которая предохраняет их от порчи, повреждений, загрязнений во время доставки и хранения. Различают тару жесткую, полужесткую и мягкую.

К жесткой относится деревянная тара (ящики, бочки, решетки, лотки), металлическая (бидоны, бочки, контейнеры и др.), стеклянная (банки, бутылки). У каждого вида тары специальное назначение. Так, деревянные решетки используют для хранения овощей, фруктов, напитков в бутылках; бочки — для хранения соленой рыбы, сельди, квашеной капусты, соленых овощей; деревянные лотки, покрытые пищевым лаком, — для полуфабрикатов и кондитерских изделий. В металлической таре перевозят и хранят молоко (в бидонах и флягах), растительное масло (в бочках).

К полужесткой таре относят плетеные корзины, картонные коробки, ящики, к мягкой — тканевые мешки, рогожную, бумажную тару.

Предприятия общественного питания подразделяют тару на однооборотную, которая используется один раз и не возвращается поставщику (например, коробки для кондитерских изделий), и многооборотную, используемую неоднократно. Многооборотная тара может быть инвентарной тарой поставщиков или тарой общего пользования. Инвентарная тара — лотки, бочки, фляги, ящики с гнездами и др. — должна иметь клеймо предприятия, которому она принадлежит, и возвращаться (мясокомбинату, молокозаводу и др.). Эту тару поставщики отпускают по залоговым ценам с возвращением залога при сдаче тары таросдатчиком. За пользование молочной инвентарной тарой предприятия оплачивают расходы по ее амортизации. Амортизация инвентарной тары из-под вина, водки, безалкогольных напитков не оплачивается.

Применяя тару общего пользования, разные предприятия, получая в ней товары от различных поставщиков, оплачивают ее стоимость в зависимости от качества. По использовании деревянную тару возвращают на тароремонтные базы, приемные пункты, мягкую (мешки) — на базы, мельницы, крупозаводы. Сданная тара оплачивается с учетом ее качественного состояния.

Обеспечение сохранности качества тары зависит от ее правильного вскрытия, бережного хранения, своевременного мелкого ремонта. Существуют определенные приемы вскрытия тары различных видов. Так, при вскрытии бочек сначала сбивают верхний обруч, затем с помощью сбойки сдвигают вверх второй и третий обручи. После этого деревянным молотком слегка ударяют по краям клепок, и, приподняв заостренным клином укупорочное дно, вынимают его. Целесообразно применять для вскрытия бочек специальный съемник для обручей и фигурный металлический рычаг.

Железные бочки вскрывают ключом, которым вывинчивают укупорочные пробки. Деревянные ящики вскрывают со стороны крышки, перекусывая щипцами проволоку в местах крепления. При помощи специального топорика (томагавка) крышку вначале приподнимают, затем осаждают на место и гвозди извлекают клещами или гвоздодером. Мешки вспарывают со стороны горловины специальным ножом, перерезая сшивку. Бутылки, стеклянные банки вскрывают штопорами или вскрывателями для жестяных крышек. Для вскрытия картонных ящиков разрезают заклейки, соединяющие клапаны ящиков.