Организация обслуживания в ресторанах
Старейший работник общественного питания, заслуженный работник торговли, директор организованного им Музея общественного питания подробно освещает вопросы организации и передовые методы обслуживания в современных ресторанах и кафе. Это техника работы официантов, правильная организация их труда, различные формы обслуживания посетителей в обычные и праздничные дни, особенности обслуживания банкетов, приемов, делегаций, иностранных туристов и т. д. Учебник предназначен для учащихся средних профтехучилищ, готовящих официантов, и может быть использован при подготовке поваров в период изучения предмета «Организация обслуживания» и работниками общественного питания, занимающимися вопросами обслуживания.
- О книге
- Введение
- Глава I. Общественное питание и сфера обслуживания
- Глава II. Организация предприятий общественного питания
- Глава III. Техника безопасности и противопожарные мероприятия
- Глава IV. Производственные помещения, их характеристика и оборудование
- §1. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания
- §2. Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест
- §3. Назначение овощного цеха и схема процесса обработки овощей
- §4. Назначение мясного и рыбного цехов и схема процесса обработки мяса и рыбы
- §5. Назначение горячего цеха и схема процесса приготовления блюд
- §6. Назначение ход одного цеха и схема процесса приготовления блюд
- §7. Назначение кондитерского цеха и схема процесса приготовления кондитерских изделий
- §8. Моечная кухонной посуды
- §9. Раздаточная
- §10. Складские помещения
- §11. Виды тары, применяемой предприятиями общественного питания
- §12. Весы
- Вопросы для повторения
- Глава V. Торговые помещения, их характеристика и оборудование
- Глава VI. Меню и прейскуранты
- Глава VII. Столовая посуда, приборы и столовое белье
- Глава VIII. Подготовка к обслуживанию посетителей
- Глава IX. Обслуживание посетителей в ресторане
- §1. Встреча посетителей
- §2. Прием заказа
- §3. Получение готовых блюд и напитков
- §4. Подача блюд и напитков. техника работы официанта
- §5. Подача закусок
- §6. Подача супов
- §7. Подача вторых блюд
- §8. Уборка и замена использованных тарелок и приборов
- §9. Подача сладких блюд
- §10. Подача горячих напитков
- §11. Ликеро-водочные изделия, вина и прохладительные напитки
- §12. Правила подбора вин к блюдам
- §13. Подача ликеро-водочных изделий, вин и напитков
- §14. Расчет с посетителями
- Вопросы для повторения
- Глава X. Специальные формы обслуживания посетителей
- Глава XI. Обслуживание приемов и банкетов
- §1. Дипломатический прием
- §2. Виды банкетов
- §3. Банкет-прием с полным обслуживанием официантами
- §4. Банкет с частичным обслуживанием официантами
- §5. Банкет-чай
- §6. Фуршет
- §7. Прием-коктейль
- §8. Обслуживание в винном буфете-баре
- §9. Порядок приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств
- §10. Основные правила обслуживания в ресторане
- Вопросы для повторения
- Глава XII. Особенности организации питания иностранных туристов
- §1. Правила приема и обслуживания иностранных туристов в ресторанах, кафе и столовых на территории СССР
- §2. Организация питания иностранных туристов
- §3. Обслуживание в ресторанах, кафе и столовых. Питание туристов в пути следования
- §4. Некоторые особенности организации питания туристов из различных стран
- §5. Расчеты за питание
- §6. Обязанности метрдотеля и официантов при обслуживании иностранных клиентов
- Вопросы для повторения
- Глава XIII. Основы организации и экономики предприятий общественного питания
- §1. Основные принципы организации социалистического производства
- §2. Организация управления предприятиями общественного питания
- §3. Органы управления предприятиями общественного питания
- §4. Структура управления предприятиями общественного питания
- §5. Организация контроля на предприятиях общественного питания
- §6. Организация труда на предприятиях общественного питания
- §7. Организация труда в ресторане
- §8. Производительность труда в общественном питании и пути ее повышения
- §9. Эстетика труда и производства
- §10. Снабжение предприятий общественного питания сырьем и предметами материально-технического оснащения
- §11. Планирование хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Его организация и основные принципы
- §12. Виды планов. Торгово-производственный план предприятия
- §13. Понятие о хозрасчете предприятий общественного питания
- §14. Понятие о себестоимости продукции
- §15. Заработная плата в общественном питании
- Вопросы для повторения
- Глава XIV. Потребительский спрос и реклама предприятий общественного питания
Источник:
Коршунов Н.В. 'Организация обслуживания в ресторанах' - Москва: Высшая школа, 1980
|
ПОИСК:
|
© KNIGAKULINARA.RU 2001-2020
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://knigakulinara.ru/ 'Библиотека по кулинарии'
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://knigakulinara.ru/ 'Библиотека по кулинарии'