§4. Буфеты и касса

В ресторане обычно организуют буфеты трех видов: основной, кофейный и буфет-хлеборезку. Вся продукция из буфетов отпускается только официантам.

Основной буфет оборудуют для отпуска винно-водочных изделий, воды, пива, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Этот буфет обычно располагают в смежном с торговым залом помещении, состоящем из двух отделений: одного для отпуска продукции и другого — подсобного — для хранения товаров. В первом оборудуют прилавок с витриной для показа буфетной продукции. На прилавке должны быть также циферблатные весы и горка с мензурками для дозировки вина и водки.

В буфете должен быть холодильный шкаф с несколькими полками, где поддерживается требующийся температурный режим для хранения напитков, которые при подаче должны иметь различную температуру (шампанское — 5—6°, безалкогольные напитки — 10—12°). В буфетах больших ресторанов для хранения крупных партий товаров кроме холодильных шкафов оборудуют холодильные камеры. Раковину оборудуют с подводкой холодной и горячей воды.

Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска кофе, а также других горячих напитков — чая, какао, шоколада. Основное оборудование этого буфета — экспресс-кофеварка, кофемолка, электроплита, кипятильник для приготовления чая и холодильный шкаф для молока, сливок и охлаждения кофе, пирожного и тортов.

Кофейный буфет может быть совмещен с хлеборезкой.

Буфет-хлеборезка предназначен ( для подготовки и отпуска хлеба различных i видов. Для нарезки хлеба используется

хлеборезальная машина или рычажный нож. Запасы хлеба хранят в шкафах со стеллажами. Рабочее место хлеборезчика оборудуется также столом, весами и инвентарем: хлеборезными досками, ножами, бруском для точки ножей, щипцами, двухрожковыми вилками, совком и щеткой для удаления крошек.

Существуют определенные правила нарезки хлеба. Его нарезают ломтиками массой 40—50 г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки мякишем влево. Для фуршетов каждый ломтик хлеба еще раз разрезают пополам и рядами укладывают на мелкие тарелки. В буфете желательно иметь тостер для поджаривания ломтиков хлеба, подрумяненных с двух сторон, — тостов.

Национальные виды хлеба нарезают и укладывают иначе: калачи подают целиком или разрезанными пополам, узбекские лепешки — в целом виде и т. д.

Касса. В ресторанах кассовые аппараты со счетчиками для официантов размещают в помещении перед раздаточной около буфета или рядом с раздачей. Возле аппарата должно быть вывешено меню текущего дня с ценами блюд и напитков.

Кассовый аппарат — сложная счетно-сум-мирующая машина, снабженная рядом контрольных устройств, позволяющих предотвратить ошибки при учете денежной выручки. Основные механизмы кассового аппарата — установочный, индикаторный, счетный, че-копечатающий, а также замки и ключи к ним.

Установочный механизм предназначен для набора денежных сумм, установки шифра и счетчика, по которому будет проведена сумма, включения аппарата, выключения набранных сумм. Он состоит из четырех-пяти вертикальных рядов клавиш с обозначением цифр или букв на их головках. Два крайних справа ряда клавиш предназначены для набора копеек, остальные — рублей. В зависимости от количества вертикальных рядов клавиш (четыре или пять) можно набрать сумму 99 р. 99 к. или 999 р. 99 к. Сумма набирается нажимом на соответствующие клавиши. Если сумма набрана неправильно, исправление может быть сделано нажимом на нужную клавишу в том же ряду: ошибочно нажатая клавиша вернется в исходное положение.

Индикаторный механизм расположен в верхней части аппарата и показывает проведенную через аппарат сумму, шифр и номер секционного счетчика, по которому проведена операция.

Счетный механизм состоит из суммирующих, контрольных и операционных счетчиков. Суммирующий счетчик учитывает нарастающим итогом общую сумму денег, проведенную через аппарат. Он расположен внутри кассового аппарата за прозрачными пластинками окон, закрытыми металлическими заслонками. Для снятия показаний счетчиков заслонки открываются специальным контрольным ключом.

Емкость суммирующих счетчиков большинства контрольно-кассовых аппаратов 99 999 р. 99 к. Достигнув полной емкости, они автоматически переходят на нули и начинают счет сначала.

Контрольные счетчики показывают, сколько раз суммирующий счетчик принудительно переводили на нуль, сколько раз была открыта заслонка окна суммирующего счетчика, увеличивая при каждом гашении или открывании заслонки свои показания на единицу.

Операционные счетчики служат для учета выданных аппаратом чеков, т. е. количества произведенных за день операций, которые также отражаются в кассовом журнале.

Чекопечатающий механизм предназначен для изготовления и выдачи кассового чека с необходимыми реквизитами и одновременного печатания суммы чека и его номера на контрольной ленте. Чекопечатающий механизм печатает на чеке следующие реквизиты: сумму, порядковый номер чека, дату выдачи чека, номер счетчика, по которому проведена операция, название предприятия, шифр официанта. На контрольной ленте печатаются сумма чека и его порядковый номер, номер секционного счетчика, шифр.

В контрольно-кассовом аппарате большое количество деталей и механизмов, изготовленных с высокой точностью. Безотказность его работы требует правильной эксплуатации, бережного отношения и тщательного ухода.

В ресторанах часто используются многосчетчиковые кассовые аппараты КИР, КИМ. На этих аппаратах с четырьмя секционными счетчиками включение секции производится не обычной, а съемочной клавишей — ключом. Официант, проведя на аппарате нужные ему операции, вынимает ключ из гнезда и тем самым запирает свою секцию счетчика. Эти аппараты обеспечивают независимую работу и денежную отчетность четырех официантов или четырех бригад.

Перед началом рабочего дня официант, получая от кассира ключ, проверяет показания счетчика, сверяет его с записью в кассовой книге и заверяет подписью. В конце рабочего дня официант вместе с кассиром записывает показания счетчика, сдает выручку и получает квитанцию.

В последнее время в ресторанах устанавливаются новые кассовые аппараты «Сведа», которые выдают посетителю счет за заказанные им блюда и напитки. На одной такой машине кассовые операции могут производить 5—7 официантов.

Кассовая машина имеет три печатающих устройства для контрольной ленты, чека или подкладного документа , счета посетителю. Снятие показаний суммирующих счетчиков осуществляется путем печатания сумм на чековой ленте и подкладном документе кассового отчета. Емкость установочной клавиатуры для набора денежных сумм составляет пять разрядов и четыре ряда набора шифра. Каждый вид продукции, реализуемой через торговый зал, имеет условное обозначение, т. е. четырехзначный номер — шифр блюда. Шифровка меню осуществляется вышестоящей организацией.

Машина имеет девять суммирующих счетчиков, на которых работают официанты. Прежде чем приступить к работе на контрольно-кассовой машине «Сведа», нужно нажать на клавишу сброса (КОРР — коррекция), поставить ключ в рабочее положение, набрать код (шифр блюда), сумму блюда и нажать соответствующую кнопку, обозначенную «рисунком» (первые блюда, буфет и т. д.). На счете отражается сумма счета (знак S), процент за обслуживание и итоговая сумма (знак TL). Если обслуживание по счету не закончено, то на квитанции отражается предыдущее сальдо со знаком ПС, и, набрав его на клавиатуре, следует продолжать пробивание нужной суммы. Печатающее устройство фиксирует соответствующие реквизиты либо на чековой и контрольной лентах, либо на контрольной ленте и подкладной квитанции — счете посетителя.

Днем, когда ресторан работает как общедоступная столовая, обслуживать посетителей следует с предварительной оплатой через кассу. Ее устанавливают обычно перед входом в зал. Пробив чеки, посетители садятся за стол и вручают их официанту. Такой порядок значительно ускоряет обслуживание.