§8. Уборка и замена использованных тарелок и приборов

Использованные тарелки и приборы можно убирать разными способами.

Первый способ.Использованные тарелки и приборы снимают со стола правой рукой с правой стороны сидящего за столом посетителя. Первую тарелку с приборами берут в левую руку так, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и прямого указательного пальца, а борт тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец при этом находится сверху тарелки, вправо по ее борту, обеспечивая ее устойчивость и равновесие. Вторую тарелку ставят дном на пальцы средний, безымянный и мизинец, пододвинув ее под первую (менее чем наполовину). При этом борта второй, нижней тарелки упираются в ладонь, указательный палец в дно первой, верхней тарелки, обеспечивая таким образом устойчивое положение обеим тарелкам. Третью тарелку ставят на первую (на ее борт и большой палец). Четвертую и все последующие — на предыдущую верхнюю тарелку стопкой. Приборы с каждой верхней тарелки перекладывают на нижнюю, вилки и ложки кладут ручками вправо, а ножи — ручками к себе; лезвия ножей должны находиться под вилками и ложками. Остатки пищи с каждой следующей верхней тарелки сбрасывают на нижнюю вилкой, ложкой или ножом.

Второй способ.

Использованные тарелки и приборы снимают со стола, как и в первом варианте, правой рукой с правой стороны от гостя.

Первую тарелку берут в повернутую ладонью вверх левую руку так, чтобы борт тарелки упирался в основание большого пальца, а сам палец, направленный сверху по борту тарелки вправо, обеспечивал бы ее равновесие. При этом снизу тарелка поддерживается двумя пальцами: указательным внутри опорного кольца, а средним вне его. Вторую тарелку ставят на левую руку так, чтобы снизу она опиралась на большой палец и на прямые, направленные вверх безымянный палец и мизинец. Следующие тарелки ставят стопкой на вторую тарелку, перекладывая приборы и сбрасывая остатки пищи на первую.

При подготовке к замене тарелок и приборов официант ставит на серванте или подсобном столе тарелки стопкой в количестве, необходимом для замены. На верхнюю из них, покрытую сложенной салфеткой (для уменьшения шума и скольжения), он кладет ножи и вилки так, чтобы лезвия ножей были под вилками. Собрав со стола требующие замены тарелки и приборы и отнеся их на сервант или подсобный стол, официант тут же берет подготовленные чистые и, подойдя к столу, правой рукой кладет на верхнюю тарелку приборы (вначале нож, потом вилку) и ставит ее на стол одному гостю, затем так же второму и т. д. Пользуясь этим приемом, официант может легко и быстро убрать и отнести на подсобный стол или мойку сразу до 10 тарелок с приборами и остатками пищи без дополнительной сортировки, а затем, подойдя к столу, расставить тарелки с приборами для нескольких гостей, избежав лишних переходов от серванта к столу.

Замену тарелок и приборов можно производить и другим способом.

Официант берет с подсобного стола подготовленную для замены чистую тарелку с положенными на нее приборами (нож справа, вилка слева) или без них в левую руку и, подойдя к посетителю с правой стороны, правой рукой снимает со стола использованную тарелку и приборы. Возвратясь в исходное положение, снятую со стола тарелку берут в левую руку одним из описанных выше способов уборки, одновременно правой рукой ставят на стол чистую тарелку с приборами. Возвратясь к подсобному столу, официант оставляет на нем использованную тарелку, берет чистую и подходит к следующему посетителю.

Индивидуальная замена тарелок и приборов может быть сделана и иначе. Как и в первом случае, официант, взяв с подсобного стола чистую тарелку с положенными на нее приборами или без них, подходит к посетителю. Держа чистую тарелку в одной руке, официант другой снимает со стола использованную тарелку и приборы. Возвратясь в исходное положение, с тарелками в обеих руках, делает шаг в сторону, а затем ставит на стол чистую тарелку с другой стороны сидящего за столом.