§11. Ликеро-водочные изделия, вина и прохладительные напитки

Все напитки в зависимости от содержания спирта подразделяются на алкогольные, содержащие в своем составе спирт, и безалкогольные, не содержащие спирта. К алкогольным напиткам относятся водки, настойки, ликеро-водочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, коньяки. К слабоалкогольным — напитки, содержание спирта в которых незначительно (1,5—6%). К безалкогольным относятся фруктово-ягодные и десертные газированные напитки, фруктово-ягодные соки и сиропы, минеральные воды.

Алкогольные и безалкогольные напитки значительно отличаются друг от друга по химическому составу. Одни из них содержат большое количество этилового спирта (водка, горькие настойки, крепкие ликеры и коньяки, ром, джин); в других же помимо спирта содержится сахар (сладкие настойки, наливки, ликеры, виноградные и плодово-ягодные вина). Кроме того, вина и соки содержат ряд питательных веществ, необходимых для организма человека. Так, в виноградных и плодово-ягодных винах и соках много органических кислот, минеральных солей и витаминов.

Особенно большое диетическое и лечебное значение имеют плодово-ягодные соки (виноградный, томатный, яблочный и др.).

В таких напитках, как минеральные воды, большое количество минеральных солей. Некоторые из этих напитков (нарзан, ессентуки, боржоми и др.) ценятся как хорошее лечебное средство против различных заболеваний.

По способу разлива алкогольные и безалкогольные напитки подразделяются на бутылочные и бочковые (разливные).

Водка — это специально обработанная смесь этилового ректификованного спирта (обыкновенной или высшей очистки) с умягченной водой. Крепость водки от 40 до 56%. Вкус водки мягкий, без постороннего привкуса; запах характерный, водочный. Помимо обыкновенной водки, наша промышленность выпускает водку «Русскую», «Сибирскую» и др.

Ликеро-водочные изделия представляют собой спиртные напитки крепостью от 16 до 45%, с содержанием сахара (кроме горьких настоек) от 8 до 60%. Промышленность вырабатывает широкий ассортимент ликеро-водочных изделий, отличающихся друг от друга как по вкусу и аромату, так и по химическому составу (содержанию спирта, сахара, кислот, экстрактивных веществ).

В зависимости от вида сырья, идущего на их изготовление, ликеро-водочные изделия подразделяются на настойки горькие (с содержанием спирта от 25 до 45%) и сладкие (от 16 до 40% спирта и от 8 до 30% сахара), наливки (от 18 до 20% спирта и от 28 до 40% сахара), ликеры: крепкие (от 30 до 45% спирта и от 32 до 45% сахара), десертные (от 16 до 30% спирта и от 35 до 50% сахара) и кремы (от 20 до 23% спирта и от 50 до 60% сахара).

Классификация вин.

Виноградные вина подразделяются на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. При изготовлении сортовых вин допускается использование не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида.

В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные — вина без выдержки, выпускаемые в реализацию не ранее трех месяцев со дня переработки винограда. Марочные — выдержанные высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда, характерные и постоянные по качеству для данного винодельческого района (микрорайона). Срок выдержки марочных вин — не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее 1 года. Коллекционные — марочные вина особо высокого качества, выдержанные не менее 6 лет, в том числе в бутылках не менее 3 лет.

В зависимости от технологии приготовления все виноградные вина делятся на три основные группы:

1. Столовые: сухие (с остаточным содержанием сахара до 0,3%), полусухие и полусладкие.

2. Крепленые: крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные).

3. Ароматизированные: крепкие, десертные.

Столовые сухие вина получают путем полного сбраживания свежего виноградного сусла. Спирта в этих винах содержится от 1 до 9%, причем спирт здесь образуется исключительно в результате сбраживания сахара, содержащегося в винограде. Это самое полезное вино для человека. Группа столовых сухих вин в свою очередь делится на следующие типы: белые, розовые, красные, кахетинские, эчмиадзинское. Сухие столовые марочные вина вырабатываются из высококачественных сортов винограда, от которого и получили свои названия: рислинг, каберне, алиготе и др.

Если при брожении часть сахара остается несброженной, то получают вина полусухие и полусладкие. В полусухих винах содержится от 0,3 до 3% сахара.

Столовые полусладкие вина представляют собой алкогольные напитки крепостью от 10 до 14° с содержанием сахара от 3 до 8%, полученные путем неполного сбраживания виноградного сока. Вкус этих вин приятный кислосладкий.

Для производства полусладких вин используют специальные сорта винограда, содержащие 24—26% сахара. Способ их приготовления в основном такой же, как и столовых сухих вин. Основное отличие состоит в том, что процесс брожения приостанавливают путем охлаждения, когда в сусле остается 3—9% сахара. Недостаток этих вин в том, что они плохо сохраняются, так как оставшийся не-доброженный сахар представляет весьма благоприятную среду для развития бактерий и дрожжей, вызывающих брожение. Поэтому полусладкие вина на производстве после розлива в бутылки подвергают пастеризации.

Наиболее популярны столовые полусладкие вина: хванчкара, тхавери, киндзмараули, твиши, тетра и др. Столовые полусладкие вина могут быть белые, розовые и красные. Вина крепленые: крепкие (белые, розовые, красные), портвейны (белые, розовые, красные), мадера, малага, марсала, херес; десертные полусладкие (белые, розовые и красные), десертные сладкие (белые, розовые и красные), кагор, мускаты белые, розовые, черные, фиолетовые, токай. При производстве в крепленые вина добавляют ректификованный спирт, не допуская полного сбраживания сока.

Крепкие и десертные марочные вина вырабатываются крупнейшими винодельческими предприятиями, зарекомендовавшими себя не только на внутреннем рынке, но и за рубежом: трестами «Массандра», Абрау-Дюрсо, Ставропольским винным трестом и др. Эти вина изготовляют из сортового высококачественного винограда, которому должны быть присущи характерные цвет, аромат и вкус, так как в большинстве случаев специфический аромат и вкус вин обусловливаются сортом винограда (мускаты, токай) или способом выделки (херес, мадера, малага, портвейн, марсала и др.).

Сбор винограда для выработки крепких и десертных вин производится позднее, для того чтобы повысить сахаристость винограда, а в некоторых случаях, когда необходимо иметь для определенных сортов десертных вин виноград сахаристостью до 30% и более, допускают даже его увиливание на кусте.

Крепкие марочные вина имеют крепость в пределах 17—20%, а сахаристость — 1—13%, тогда как крепость десертных марочных вин — в пределах 12—17%,a сахаристость — 5—35%.

Вина ароматизированные: крепкие (вермуты белые, розовые, красные) и десертные (вермуты белые, розовые, красные). Эти вина приготовляют с добавлением этилового спирта и настоев различных растений и ароматических веществ. Содержат сахара от 10 до 16% и спирта — от 16 до 18%.

Виноградные вина должны быть прозрачные, без мути, осадка и посторонних включений. Коллекционные вина могут иметь быстро оседающий после взбалтывания осадок, а также отложения красящих веществ и винного камня на стенках бутылки.

Особое место занимает группа игристых вин. Среди них первое место по праву принадлежит советскому шампанскому. Это игристое вино, по л у чаемое особым способом, с помощью специальных дрожжей. Шампанское — бодрящий, полезный напиток. Налитый в бокал, он должен образовывать сильную плотную пену с длительным выделением углекислого газа.

Шампанское выпускается в следующем сортименте:

 Крепость - спирт, % Сахар, % 

 Сладкое       11,5       10 

 Полусладкое   11,5       8 

 Полусухое     11.5       5 

 Сухое         11,5       3 

 Очень сухое   11,5     1,5 

 Красное       12        9 

Среди других игристых вин - цимлянское, мускатное игристое, натуральные полусладкие в зависимости от качества коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от трех до пяти лет: «три звездочки» - не менее 3 лет; «четыре звездочки» - не менее 4, «пять звездочек» -не менее 5 лет.

Марочные коньяки готовятся из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет и подразделяют на следующие группы: коньяк выдержанный (KB) — из спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет; коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) — из спиртов среднего возраста от 8 до 10 лет; коньяк старый (КС) — из спиртов среднего возраста 10 лет и выше; коньяк очень старый (ОС) — из отборных коньячных спиртов, выдержанных более 10 лет. Марочным коньякам присваивают определенные наименования.

К коллекционным коньякам относятся марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах свыше 5 лет. По физико-химическим показателям коньяки должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица

Ром. Этот прозрачный коричневый напиток жгучего вкуса получают путем добавления очищенного ректификованного спирта к сброженному соку сахарного тростника и тростниковой патоке и дистиллированной воды.

Вискиполучают при перегонке сусла из ячменя и других культур и выдержке этого спирта в течение 4—10 лет. К выдержанному спирту добавляют сахарный сироп, дистиллированную воду и подкрашивают его.

При подаче виски в стакан емкостью 300 г кладут кусочек пищевого льда, наливают виски, затем разбавляют его содовой водой или нарзаном. Для размешивания посетителю подают специальную ложку с длинной (до 30 см) ручкой.

Джин служит основой для многих смешанных крепких напитков. Его можно пить в смеси с вермутом, тонизирующей водой или апельсиновым или лимонным соком. Джин используется также в различных коктейлях.

Производство джина проходит три стадии: I — перегонка чистого спирта; II — тщательная очистка через фильтр и III — очистка и дистилляция в присутствии вкусовых пряностей. Окончательный продукт не требует выдержки. Бесцветен.