§13. Подача ликеро-водочных изделий, вин и напитков

Для подачи вин, ликеров, водочных изделий используется определенная посуда. Водка подается в рюмках емкостью не более 50 см³ , крепкое вино — не более 75, столовое вино - в бокалах емкостью 100—125 см³ .

При индивидуальном заказе посетителя водка обычно подается в рюмках, стопках или небольших графинах; при обслуживании группы посетителей — в графинах и бутылках (охлажденная).

Официанты наливают вино всегда правой рукой, держа руку над этикеткой и подойдя к посетителю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляя 2 см до края.

Принеся вино, заказанное посетителем, официант должен показать ему этикетку и после этого, получив разрешение, откупорить бутылку. Для открывания бутылок с корковыми пробками используют штопоры. Полиэтиленовый колпачок прдрезают коротким ножом. После этого горлышко бутылки протирают ручником и ввинчивают штопор в пробку. Затем, левой рукой держа горлышко бутылки, правой осторожно вытаскивают пробку. Разлив вино в бокалы или рюмки, официант ставит бутылку на стол. На банкете с полным обслуживанием, налив гостям вино, официанты ставят бутылки только на подсобный столик.

Если официант обслуживает гостей, пришедших компанией, он должен, перед тем как наполнить бокалы, получить разрешение каждого гостя. Причем вино сначала наливают дамам, а потом мужчинам и в заключение — тому, кто заказал его. Если гость не допил вино, ему необходимо предложить другое. После наполнения рюмок горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попадали на скатерть.

Наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться ими рюмок; по мере с наполнения рюмки или бокала горлышко бутылки или графина слегка поднимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы капли вина не попадали на скатерть. Если вино попало на скатерть, пятно от него, особенно от красного вина, можно посыпать солью. Жидкость на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола.

Запрещается наливать напитки в рюмки гостей через стол или с левой стороны правой рукой — это грубое нарушение правил обслуживания. Если гость сидит правой стороной у стены и к нему трудно подойти, напиток можно наливать с левой стороны, но обязательно левой рукой. Так же подают напитки в рюмках, стопках, бокалах, предварительно налив их на подсобном столе и поставив на поднос, покрытый салфеткой.

Наливая напиток из графина, официант должен держать пробку от него в левой руке, а поставив графин на стол — вновь закрыть горлышко.

Шампанское, которое подается предварительно охлажденным, помещают в ведерко со льдом и накрывают салфеткой, оставляя снаружи лишь верхнюю часть бутылки. Получив разрешение посетителя, шампанское откупоривают, приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат слегка наискось, не склоняются над ней и не поворачивают ее в сторону гостей; большой палец левой руки все воемя держат на пробке; правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок; затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой) левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ. Бутылку нужно стараться открыть с минимальным шумом и сразу же разливать шампанское, при этом наполнять бокалы осторожно, тонкой струей. Наполнять бокалы рекомендуется в два приема, поочередно обходя гостей за столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, поставленные на поднос.

Минеральные воды.

Натуральные минеральные воды из природных источников обладают лечебными свойствами и используются как столовые напитки. В ресторане редкий обед или ужин обходится без заказа минеральной воды. Одно из первых мест занимает нарзан — углекислая, гидрокарбонатно-сульфатная вода. Это освежающий, хорошо утоляющий жажду, слегка возбуждающий столовый напиток, способствующий повышению аппетита и улучшающий пищеварение. Многие посетители заказывают ессентуки № 20, столовый напиток, благоприятно действующий на функции кишечника и рекомендуемый при нарушении обмена веществ. К ессентукам № 20 близка по действию на организм и химическому составу московская минеральная вода. Она отличается невысокой минерализацией и относится к типу сульфатных кальциево-магниевых вод. Мировую известность приобрел напиток боржоми, обладающий высокими лечебными свойствами и хорошо утоляющий жажду. Это углекислая гидрокарбонатно-натриевая вода, содержащая соли брома, йода и др. Без рекомендации боржоми в большом количестве пить не следует. Приятным вкусом, освежающим действием обладает арзни. Этот столовый напиток прекрасно утоляет жажду, отличается высокой минерализацией, в состав его входят соли брома, йода, лития и др.

Если посетитель заказывает виски, к нему обычно подают содовую воду — напиток промышленного изготовления, который получают путем добавления в воду двууглекислой соды и газирования. К виски можно подать и нарзан.

Официант должен знать правила хранения и подачи минеральной воды. Бутылки с ней (емкостью 0,5 л) следует хранить в кладовых в горизонтальном положении, на стеллажах при температуре от 5 до 15° С. Один ряд бутылок укладывают во всю длину стеллажа кронпробкой к себе, а другой — кронпробкой к стене. Таких рядов в высоту может быть до 20.

Хранить минеральную воду в ящиках можно не более 48 ч. При более длительном хранении прокладка кронпробки начинает высыхать, пропускать воздух и вода дегазируется. Если нет возможности вынуть бутылки из ящика, следует перевернуть их. Нормальная укупорка обеспечивает герметичность бутылки. В летнее время минеральную воду лучше подавать охлажденной.

Бутылки должны быть чистыми, с аккуратно наклеенными этикетками. Их открывают ключом для снятия кронпробок, протирают горлышко ручником и, получив разрешение посетителя, наливают воду в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Фужер наполняют на половину или две трети емкости.

Пиво.

Этот напиток обладает освежающим свойством, тонким солодовым и хмелевым вкусом и ароматом и нередко подается ко многим мясным и рыбным вторым блюдам.

Содержание спирта в пиве низкое — от 1,8 до 6% в светлом и от 2 до 5% в темном, поэтому оно полезно людям всех возрастов. В Чехословакии, например, выпускают сорта пива специально для детей.

Пиво готовится на дрожжах чистой культуры из специальных сортов ячменного солода, хмеля и воды; при изготовлении «Московского» и «Ленинградского» пива добавляется рис, при изготовлении «Бархатного» — сахар. Основная часть экстракта -углеводы (около 80%); кроме того, в пиве в небольшом количестве содержатся глюкоза, фруктоза и другие сахара. В состав экстракта входят дубильные вещества, кислоты молочная, янтарная, щавелевая, яблочная и витамины B1 и B2.

Пиво отличается высокой калорийностью: 100 г «Московского» содержат 24,8 кал.

Холодные закуски к пиву — вяленая вобла, соленые сушки, черные сухари с солью, соломка с солью и сыром, мятные пряники, моченый горох с солью, твердокопченая колбаса, сыр, креветки в томатном соусе, крабы; горячие закуски — сосиски и ветчина с зеленым горошком, раки.

Во многих ресторанах в нашей стране и за рубежом оборудованы пивные бары. Иногда в них устанавливают две стойки: одну — для самообслуживания посетителей, другую — для обслуживания посетителей официантами. В пивном баре желательно иметь не менее трех сортов пива. Для отпуска его используются специальные кружки, суженные кверху, чтобы сохранить так называемый «манжет» пены. Летом пиво охлаждают от 6 до 8°С, а зимой подогревают до 16—18 С.

Во многие пивные бары пиво доставляется в автотермоцистернах. Насосом или с помощью углекислого газа из специально оборудованного подвала по стационарному трубопроводу оно подается к сборникам, установленным в холодильных камерах. Количество сборников обеспечивает единовременное хранение трех сортов пива в течение трех суток за счет пристенных рассольных батарей. По мере надобности пиво из сборников под давлением углекислоты по стационарным трубопроводам подается в пивной бар к стойкам с кранами. Для трех сортов пива предусмотрены три стационарные линии и одна резервная, которая необходима для периодического проведения дезинфекции поочередно всех трубопроводов.

Такая система приема, хранения и отпуска пива гарантирует сохранение его качества и повышает культуру обслуживания.

Коктейли и другие смешанные напитки.

Среди напитков, заказываемых посетителями в ресторане, все большее распространение получают коктейли. Их обычно подают в начале обеда или ужина в специальных бокалах или стаканах конусной или цилиндрической формы. Чтобы подать коктейли хорошо охлажденными, стаканы для них желательно держать в холодильнике. Пьют коктейли обычно через соломинку (разового пользования).

Спиртные напитки, используемые для изготовления коктейлей и иных смешанных напитков, должны хорошо сочетаться с другими, компонентами смесей.

В шейкере (прибор из двух металлических стаканов, из которых один надевается на другой) взбивают коктейли, состоящие из разнородных ингредиентов (фруктовых соков, сливок, яиц, ликеров различных сортов), Смесь взбивают энергичными движениями, встряхивая шейкер. Если в состав коктейлей входят шампанское, шипучие вина, газированные напитки, то такие коктейли смешива- ют непосредственно в бокале; в некоторых случаях шампанское доливают после взбивания смеси в шейкере. Компоненты, дополняющие друг друга (джин, вермут), смешивают, добавляя лед для охлаждения.

При приготовлении коктейлей сироп рекомендуется заготавливать заранее, так как сахар плохо растворяется в ликерах. Ускоряет растворение добавление одной-двух чайных ложек воды. Быстро растворяется сахар в содовой воде.

Чтобы лимон дал больше сока и легче выжимался, его на 15 мин нужно поместить в холодильник. Кубики льда, используемые для приготовления коктейлей, обдают теплой водой, и они приобретают блеск.

Эффектно выглядят коктейли в замороженных стаканах: для этого стакан опускают в воду, а затем ставят в морозитель холодильника.

В зарубежных ресторанах для составления коктейлей различных рецептур используют специальные мерные линейки с делениями, а для отпуска вин — дозаторы.

В большинстве крупных ресторанов для отпуска коктейлей созданы коктейль-бары, оборудованные специальной стойкой с льдогенератором. Высота стойки 100—200 см, длина не менее 300 см на одного бармена. На фасадной части стойки для удобства посетителей установлены высокие табуреты (80 см) с упорами для ног.

В состав инвентаря и посуды такого бара входят совок и шипцы для льда, сетка, шейкер, мерная мензурка, соковыжималка, графин для сахарного сиропа, кувшины для соков, скребок для снятия цедры, стаканы для виски, ложки для виски, ведерко для льда, кофейные ложки и чашки, сифон для газированной воды, рюмки для коньяка типа «Тюльпан», рюмки для ликера, прибор для вскрытия бутылок и банок с соками, соломки пластмассовая, бокалы для кофе-гляссе, ножи.

В зависимости от компонентов коктейли резко отличаются друг от друга по вкусу, крепости и действию. Одни из них могут утолять жажду, другие — возбуждать аппетит. Последние обычно подают на приемах-банкетах в качестве аперитива.

Ниже приведены рецептуры и выход некоторых коктейлей (в см³):

Ковбой
(готовится в рюмке)
Лимонный ликер             ... 10
Абрикотин — ликер          ... 15
Перцовая настойка          ... 15
Желток сырого яйца (1 шт.) ... 15
                               55


Маяк
(готовится в рюмке)
Шартрез зеленый            ... 20
Коньяк                     ... 20
Желток сырого яйца (1 шт.) ... 15
                               55

(Бенедиктин и другие коктейли с пищевым льдом сбиваются и охлаждаются в шейкере)

Бенедиктин
Бенедиктин — ликер         ... 30
Кюрасо желтый              ... 15
Коньяк                     ...  5
Старка                     ...  5
Консервированные фрукты    ...  5
Пищевой лед                ... 15
                               75

Джин
Кюрасо желтый              ... 15
Джин                       ... 30
Шартрез зеленый            ...  5
Бальзам черный             ...  5
Консервированные фрукты    ...  5
Пищевой лед                ... 15
                               75

Лимонный
Лимонный ликер             ... 25
Лимонная водка             ... 25
Лимонная кислота 7%-ная    ...  5
Консервированные фрукты    ...  5
Пищевой лед                ... 15
                               75

Международный
Кюрасо желтый              ... 10
Джин                       ... 20
Старка                     ... 10
Коньяк                     ... 10
Бальзам черный             ...  5
Консервированные фрукты    ...  5
Пищевой лед                ... 15
                               75

Москва
Кюрасо желтый              ... 15
Черри-бренди — ликер       ... 10
Водка                      ... 25
Лимонная кислота 7%-ная    ...  5
Консервированные фрукты    ...  5
Пищевой лед                ... 15
                               75

Мартини
Джин                       ... 35
Коньяк                     ...  5
Вермут белый               ... 15
Консервированные фрукты    ...  5
Пищевой лед                ... 15
                               75

Охотничий
Охотничья водка            ... 20
Лимонная водка             ... 15
Бенедиктин — ликер         ... 10
Бальзам черный             ...  5
Коньяк                     ...  5
Консервированные фрукты    ...  5
Пищевой лед                ... 15
                               75

Южный
Шартрез зеленый            ... 40
Мятный ликер               ...  5
Джин                       ... 40
Лимонная кислота 7%-ная    ... 10
Консервированные фрукты    ... 10
Пищевой лед                ... 20
                              125

Абрикотин
Абрикотин — ликер          ... 40
Мараскин — ликер           ... 25
Черри-бренди — ликер       ... 20
Лимонная кислота 7%-ная    ... 10
Консервированные фрукты    ... 10
Пищевой лед                ... 20
                              125

Десертный
Розовый ликер              ... 20
Айвовый ликер              ... 20
Ванильный ликер            ... 20
Малиновый ликер            ... 20
Лимонная кислота 7%-ная    ... 10
Консервированные фрукты    ... 15
Пищевой лед                ... 20
                              125

Ягодный
Вишневая наливка           ... 20
Сливянка — наливка         ... 20
Клубничная наливка         ... 20
Черносмородиновая наливка  ... 20
Водка «Экстра»             ... 10
Лимонная кислота 7%-ная    ...  5
Консервированные фрукты    ... 10
Пищевой лед                ... 20
                              125

Кофейный                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             
Кофейный ликер             ... 55
Коньяк                     ... 20
Сливки 20%-ные             ... 30
Пищевой лед                ... 20
                              125

Какао-шуа
Ликер какао-шуа            ... 60
Старка                     ... 15
Сливки                     ... 30
Пищевой лед                ... 20
                              125

Спортивный
Черри-бренди — ликер       ... 50
Кизиловый ликер            ... 20
Кюрасо желтый              ... 10
Водка «Экстра»             ... 10
Лимонная кислота 7%-ная    ...  5
Консервированные фрукты    ... 10
Пищевой лед                ... 20
                              125

Шампань
Шампанское полусухое       ... 50
Кюрасо желтый              ... 15
Мараскин — ликер           ... 15
Лимонная кислота 7%-ная    ...  5
Сахарный сироп 70%-ный     ... 10
Консервированные фрукты    ... 10
Пищевой лед                ... 20
                              125

Флипп черносмородиновый
Черносмородиновый ликер    ... 50
Старка                     ... 15
Желтки сырых яиц (2 шт.)   ... 35
Сахарный песок             ...  5
Мускатный орех             ...0,5
Пищевой лед                ... 20
                              125

Белая ночь
(готовится в фужере)
Мятный ликер               ... 10
Мараскин — ликер           ... 50
Шартрез зеленый            ... 20
Лимонная кислота 7%-ная    ... 30
Водка «Экстра»             ... 40
Сахарный сироп 70%-ный     ... 20
Консервированные фрукты    ... 30
Пищевой лед                ... 50
                              250

Крюшон (готовится в фужере)
Мараскин — ликер           ... 30
Лимонный ликер             ... 10
Старка                     ... 20
Коньяк                     ... 10
Белое Абрау — рислинг      ... 60
Лимонная кислота 7%-ная    ... 10
Сахарный сироп 70%-ный     ... 10
Консервированные фрукты    ... 30
Пищевой лед                ... 50
                              230

Прощальный
(готовится в фужере)
Вишневый ликер              ... 20
Кюрасо желтый               ... 30
Малиновый ликер             ... 20
Водка «Экстра»              ... 40
Лимонная кислота 7%-ная     ... 30
Сахарный сироп 70%-ный      ... 10
Консервированные фрукты     ... 30
Пищевой лед                 ... 50
                               230

Пунши
(готовятся в фужере)
Ликер                       ... 60
Лимонная кислота 7%-ная     ... 20
Сахарный сироп 70%-ный      ... 20
Консервированные фрукты     ... 50
Пищевой лед                 ... 50
Нарзан                      ... 50
                               250

Горячие напитки

Глинтвейн
(готовится в металлической посуде и 
кипятится на плите в течение 10 мин) 
Красное Абрау-каберне             ...150
Мараскин — ликер                  ... 40
Коньяк                            ... 20
Кружок лимона 1/10                ...  8
Корица, гвоздика и цедра лимонная ...  2
                                     220

Джин (пунш горячий)
(готовится на плите и подогревается в 
металлической посуде до 70°С)
Джин                             ... 40
Лимонная водка                   ... 20
Бальзам черный                   ...  5
Коньяк                           ... 10
Лимонная кислота 7%-ная          ... 10
Сахарный сироп 70%-ный           ... 15
Консервированные фрукты          ... 30
Кипяток                          ...100
                                    230

Десертный пунш горячий
(готовится в фужере и подогревается в 
металлической посуде до 70°С)
Ликер плодово-ягодный            ... 50
Старка                           ... 20
Лимонная кислота 7%-ная          ... 10
Сахарный сироп 70%-ный           ... 20
Консервированные фрукты          ... 10
Кипяток                          ...100
                                    210

Кроме коктейлей, различают еще несколько разновидностей смешанных напитков в зависимости от того, на какой основе и каким способом они приготовлены.

Кобла — готовится на винной основе или на разведенных спиртных напитках. Подается в том же стакане, в котором его готовили, емкостью 200—250 см 3. Напиток украшают земляникой, клубникой, вишнями, ломтиками апельсина или лимона.

Кап — прохладительный напиток, хорошо утоляющий жажду. Подают его во время еды утром и вечером как вино, а иногда вместо пунша. На стол ставят в графинах и кувшинах, наливая в бокалы или фужеры разливательной ложкой.

Дейзы — крепкий смешанный напиток, в состав которого входят виски или ром, коньяк или джин, лимонный сок или миндальное молоко, сиропы. После смешения ингредиентов в шейкере напиток подают с содовой или газированной водой.

Пус-кафе — напиток из ликеров, сиропов, наливок, шампанского и других ингредиентов разного удельного веса. Составные части осторожно вливают в наклоненный высокий бокал в определенной последовательности — сначала более тяжелые, в затем легкие, не смешивая их.

Пунш — горячий и холодный. Горячий подают в рюмке с ломтиком лимона или апельсина или в подогретом стакане с подстаканником. Холодный пунш подают в большом стакане, добавляя землянику, вишню, виноград или дольки апельсина лимона, ананаса. Иногда пунш готовят на молоке.

Грог. Способ его приготовления тот же, что и пунша, но подается грог только горячим, в подогретом стакане с подстаканником.

Слинг — разновидность грога. Приготовляют слинг из крепких напитков (виски, бренди, джина) с добавлением сахарной пудры и воды. Слинг может быть холодным и горячим. В холодный слинг кладут лимонную цедру, в горячий — мускатный орех.

Фихс — крепкий напиток с сахарной пудрой и лимонным соком. Иногда в него добавляют содовую воду. Напиток размешивают ложкой, украшают ягодами и ломтиками лимона.