§8. Обслуживание в винном буфете-баре

Винные бары обычно размещаются на оживленных улицах городов (при ресторанах и гостиницах), а также в местах отдыха населения.

Для типового проектирования винных баров характерна организация винных баров, обслуживающих определенное число посетителей — 25, 50 и 75 человек. Оформление зала в баре должно отвечать современным эстетическим требованиям интерьера, в котором используются художественно-декоративные элементы. В зависимости от стиля оформления залы баров оборудуются стойками (высотой до 1,2 м) и табуретами с вращающимися сиденьями (высотой 0,8 м), а также двух-, трех- и четырехместными столами с гигиеническим покрытием, стульями и полумягкими креслами.

Винные бары должны быть обеспечены сортовой посудой (бокалами и фужерами различной формы, коньячными и ликерными рюмками, тонкими стаканами (300 г) для виски, вазами для пирожных и фруктов), фарфоро-фаянсовой (чашками с блюдцами для пуншей, глинтвейнов, грогов, пирожковыми и закусочными тарелками, приборами для специй и др.) и металлической (вазами-ведерками для охлаждения вин и напитков, кокильницами, кокотницами, креманками, шейкерами), столовыми приборами из нержавеющей стали в соответствии с нормами оснащения.

В баре приготовляются коктейли и другие смешанные напитки и закуски. Остальная продукция доставляется в готовом для реализации виде. Для обеспечения бара пищевым льдом устанавливается льдогенератор.

Помимо этого необходимо иметь: соковыжималку, щипцы, совки для льда, сетку для процеживания, мензурки (градуированные), графин для сахарного сиропа, кувшин для сока, скребок для цедры цитрусовых, ложку для вина, сифоны для газированной воды, штопор нарзанный, нож, доску для нарезки, соломку для крюшона и коктейлей.

В винном баре нередко организуется обслуживание приемов по типу фуршет и коктейль. Для этого, если в ресторане нет специальной барной стойки (или буфетной для бара), используют обычные столы, покрывая их толстой тканью и скатертями, спускающимися почти до пола. Рекомендуемая длина буфетных столов 2—4 м, ширина — 1—1,5 м. В средней части буфета-бара ставят бутылки с напитками, крюшонницу с глинтвейном, термос с пищевым льдом, стаканы для виски, ложку с длинной ручкой, поднос с рюмками и другие приборы.

Рюмки, бокалы, стопки выставляют на стол группами. Бар подготавливают за 20—30 мин до прихода гостей. Обслуживание может осуществлять как бармен, который наливает напитки, так и официанты — они обносят гостей напитками в зале. Как правило, гостям, находящимся в глубине зала, их подносят официанты. В заключение гостей обносят чашками с черным кофе.

Советы бармену:

При обслуживании посетителей немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена.

Инвентарь, посуду и продукты необходимо-размещать за барной стойкой на определенных местах так, чтобы они всегда были под рукой.

Вина и другие жидкие компоненты целесообразно размещать с правой стороны рабочего места бармена: бутылки обычно ставят в один ряд, сначала располагают коньяк, водку, ром, затем — ликеры, вина крепленые и столовые; перед бутылками ставят графины с сиропами и соками.

До начала работы необходимо заготовить все компоненты напитков (сахарный сироп, свежие и консервированные плоды и ягоды и др.) в том количестве, которое обеспечит бесперебойную работу бара в течение дня. Нужно также нарезать лимоны, фрукты, приготовить некоторые холодные закуски, в специальное ведерко положить кусочки пищевого льда. Все это следует расположить с левой стороны рабочего места бармена, где находятся подносы с чистой посудой.

Шейкер следует заполнять примерно на 3/4 его объема, так как при взбивании и смешивании объем содержимого увеличивается. После наполнения шейкер закрывают и энергично встряхивают в течение 10—15 секунд; при этом достигаются полное смешивание компонентов и быстрое охлаждение содержимого.