§3. Обслуживание в ресторанах, кафе и столовых. Питание туристов в пути следования

Администрация ресторана, кафе или столовой обязана выделить для обслуживания групп иностранных туристов отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале. Так как индивидуальные туристы питаются не в одно время, рестораны, кафе, обслуживающие иностранных туристов, должны постоянно иметь в резерве несколько обеденных столов или отдельный зал. Бюро обслуживания гостиниц информирует об этом туристов.

Для групп иностранных туристов необходимо соблюдать установленный режим питания: завтрак — с 8.00 до 10.00, обед — с 12.00 до 15.00, ужин — с 17.30 до 19.30.

Обслуживание групп иностранных туристов в торговых залах ресторанов заканчивается в 20.00 (в ресторанах, где иностранные туристы питаются в две смены, ужин продлевается до 20.30). Для групп туристов, посещающих зрелищные мероприятия, ужин организуется до начала мероприятия или после него по согласованию администрации с гидом-переводчиком «Интуриста».

Обслуживание групп иностранных туристов в день приезда производится предприятиями до окончания рабочего дня. Часы питания намечаются заранее согласно установленным интервалам.

Администрация ресторана, кафе или столовой обязана обращать особое внимание на четкость и быстроту обслуживания иностранных туристов. Обслуживание во время завтрака не должно превышать 30 мин, обеда и ужина — 40 мин.

При обслуживании групп каждый официант должен обслуживать не более 10—15 человек, при обслуживании индивидуальных туристов — не более 8 человек.

В целях ускорения обслуживания иностранных туристов и повышения производительности труда администрация предприятия общественного питания должна внедрять прогрессивные формы обслуживания (комплексное недельное меню туристских завтраков, обедов и ужинов, обслуживание в «обнос» или по типу «шведского стола» и др.).

«Европейский завтрак». Столы сервируют заблаговременно с учетом меню и необходимости быстрого обслуживания туристов. Сначала ставят пирожковую тарелку слева от места предполагаемой закусочной тарелки. Справа от нее кладут закусочную вилку вогнутой стороной вверх, справа от предполагаемой закусочной тарелки — нож лезвием влево, впереди параллельно краю стола — чайную ложку, специи, вазочку с бумажными салфетками или полотняную салфетку. Закусочными тарелками столы не сервируют, так как закуски раскладываются на них на производстве.

За 10—15 мин до прихода туристов на столы можно поставить соки и кефир (сахар отдельно), холодные закуски, масло, булочки, розетки с джемом, хлеб, чашки для чая и кофе. Рекомендуется ставить на стол воду со льдом в кувшинах. Тосты подаются в салфетке, уложенной конвертом на пирожковой или закусочной тарелке.

Туристов встречает метрдотель, приветствует их, помогает рассаживаться за столы.

Лучший метод обслуживания групп туристов — бригадный. В процессе обслуживания метрдотель обязан находиться в торговом зале.

Примерное меню завтрака для иностранных туристов

Первый вариант

Масло сливочное 
 Колбаса любительская 
 Яйцо всмятку 
 Джем или варенье 
 Булочка московская 
 Хлеб-тост 
 Кофе с молоком или чай с лимоном или молоком 

Второй вариант

 Масло сливочное 
 Ветчина 
 Омлет 
 Джем или варенье 
 Булочка московская 
 Хлеб-тост 
 Кофе с молоком или чаи с лимоном или молоком 

Когда туристы съели холодные закуски, подают яйца, ветчину или сосиски (смотря по тому, что указано в меню), затем горячие напитки (чай, кофе). На стол ставят горячее молоко в молочниках. Кофе наливают в чашки, ставят их на блюдце ручкой влево. Перед чашкой на блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо и ставят чашку на стол с правой стороны от туриста.

Для индивидуальных и групповых туристов завтрак должен быть единым для всех классов обслуживания.

Индивидуальным туристам по их желанию, завтрак может предоставляться и по меню ресторана. Метрдотели и официанты обязаны оказывать помощь туристам в выборе блюд и напитков.

«Шведский стол». На большом столе в центре зала расставляют блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5—6 шт. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, ставят фужеры, минеральную воду, кладут приборы. Туристы подходят к большому столу, самостоятельно выбирают закуску и садятся за столики.

На небольшом отдельном столе ставят для отпуска обеда суповую миску, глубокие тарелки стопками или бульонные чашки. Пока туристы едят первое блюдо, с большого стола снимают закуски и ставят блюда и мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут приборы для раскладки. Сладкие блюда, кофе развозят на тележках.

Во время обеда в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются иностранным туристам за наличный расчет.

Преимущество обслуживания по типу «шведского стола» — быстрота. Посетители не ждут, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет за питание, а сами берут пищу, затрачивая на завтрак 10—15 мин, а на обед 20—25 мин.

«Шведский стол» издавна известен во всем мире. В нашей стране он внедрен в ресторанах «Интурист» и «Белград» (Москва), «Ленинград» (Ленинград), «Днипро» (Киев), «Таллин» (Таллин), «Интурист — Камелия» (Сочи).

Обслуживание по типу «шведского стола» ведет бригада официантов, бригадир которой получает продукты с производства или из буфета по заборным листам.

Примерное меню обеда при обслуживании по типу «шведского стола»

Холодные закуски

 Ассорти рыбное со свежими овощами
 Судак под маринадом или заливной 
 Ассорти мясное с гарниром
 Салат из свежих овощей 
 Винегрет с сельдью и т. д. 

Первые блюда

Бульон с гренками или пирожком 
Борщ украинский 

Вторые блюда

Судак жареный с картофелем 
 Бифштекс натуральный с гарниром 

Сладкие блюда

Мороженое с вареньем 
Компоты 

Горячие напитки

Чай с лимоном или молоком 
Кофе черный или со сливками (молоком) 

Напитки

Вода минеральная или фруктовая 
Фирменный напиток 

Меню обеда и ужина для групп иностранных туристов составляется предприятием общественного питания не менее чем в двух вариантах на каждый день и накануне дня обслуживания предлагается на выбор руководителю группы через гида-переводчика. Меню подписывают директор ресторана, заведующий производством и калькулятор. Сопровождающий группу гид-переводчик принимает участие в составлении меню, оказывая помощь метрдотелю и руководителю группы, контролируя соблюдение лимитов на питание туристов. Экономия или перерасход лимитов на питание не допускаются.

Меню должно быть разнообразным. При составлении меню в него необходимо включать национальные и фирменные блюда (города, республики) с учетом вкусов и запросов иностранных туристов.

В лимит стоимости питания групп туристов не включаются винно-водочные и табачные изделия. Эту продукцию туристы могут покупать за наличный расчет. В отдельных случаях обслуживания групп туристов винно-водочные и табачные изделия могут быть отпущены в счет лимита на питание только по письменному разрешению руководства агентства «Интурист».

В необходимых случаях предприятия общественного питания должны обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами.

На столы иностранных туристов ставятся флагштоки с флажками стран, из которых прибыли туристы.

По окончании обслуживания метрдотели и гиды-переводчики «Интуриста» выясняют у туристов, нет ли у них замечаний и пожеланий.

Все замечания и пожелания по обслуживанию туристов гид-переводчик «Интуриста» обязан записать в день их поступления в специальную книгу записей переводчиков. Метрдотель обязан доложить о замечаниях и пожеланиях туристов директору ресторана, а гид-переводчик — руководству отделения или агентства «Интурист» (города, республики, где были туристы).

Администрация ресторана немедленно должна принять меры по устранению замечаний и рассмотрению пожеланий иностранных туристов и о результатах информировать «Интурист».

По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.

Питание туристов в пути следования

В пути следования питание иностранным туристам предоставляется в вагонах-ресторанах, ресторанах морских и речных судов, ресторанах и кафе железнодорожных, морских, речных вокзалов и аэропортов и в самолетах. Обеспечение иностранных туристов в пути следования питанием осуществляют в соответствии с договорами, заключаемыми торговыми организациями (трестами, конторами, базами, хозрасчетными предприятиями вагонов-ресторанов) с «Интуристом», в том числе с его отделениями и агентствами.

Отделения и агентства «Интуриста» обязаны представлять предприятиям общественного питания заявки на питание отдельных групп туристов за 24 ч. Заявки на питание туристов в вагонах-ресторанах спецпоездов представляются «Интуристом» за 72 ч. В заявках на питание должны быть указаны: индекс группы, национальность и количество туристов, класс обслуживания, маршрут следования туристов, дни и часы питания (завтрак, обед, ужин).

По получении заявок конторы вагонов-ресторанов обязаны обеспечить вагоны-рестораны и буфеты на весь путь следования туристов запасом продуктов и напитков в необходимом количестве и в нужном ассортименте или организовать пополнение их запаса на промежуточных станциях.

Представитель «Интуриста» и руководитель группы должны согласовать с администрацией вагона-ресторана меню и часы обслуживания туристов в пути следования, а для индивидуальных туристов резервировать в ресторане необходимое количество мест. Администрация вагона-ресторана обязана информировать по радио о времени питания (завтрака, обеда и ужина) групп и индивидуальных туристов. Информация записывается на магнитофонную ленту на нескольких языках (русском, английском, французском и т. д.).

На обслуживание иностранных туристов в вагонах-ресторанах спецпоездов «Интурист» заключает договоры с конторой вагонов-ресторанов. В условиях на обслуживание иностранных туристов в вагонах-ресторанах спецпоездов должно быть предусмотрено количество иностранных туристов, подлежащих обслуживанию; лимит стоимости дневного рациона питания на одного туриста; режим работы вагона-ресторана; порядок возмещения вагону-ресторану расходов, могущих возникнуть из-за неполной загрузки вагона-ресторана во время обслуживания иностранных туристов.

Администрация вагона-ресторана спецпоезда обязана согласовывать с представителями «Интуриста» часы обслуживания иностранных туристов, при этом продолжительность работы вагона-ресторана не должна превышать 14 ч в сутки.

При отсутствии в составе поезда вагона-ресторана предприятия общественного питания, где питались туристы, по заявке «Интуриста» обязаны обеспечивать иностранных туристов дорожными наборами, состоящими из высококачественных и нескоропортящихся продуктов, минеральной или фруктовой воды, бумажных салфеток и стаканчиков. Дорожные наборы должны быть прочно и красиво упакованы. При заказе дорожных наборов следует учитывать пожелания туристов. Стоимость наборов должна соответствовать лимиту на питание для данного класса обслуживания.

При необходимости дорожные наборы могут также выдаваться туристам в случаях поездок на продолжительные экскурсии, при длительных загородных прогулках.