§2. Организация управления предприятиями общественного питания

Один из важнейших принципов управления производством при социализме — ленинский принцип демократического централизма. В нем сочетается единое, централизованное плановое руководство организациями и предприятиями со стороны государства и творческая активность трудящихся. В системе общественного питания развитие его в целом как отрасли направляется государственными органами, а практические задачи по улучшению качества пищи, расширению сети, повышению культуры обслуживания и т. п. решаются при активном участии работников организаций и предприятий общественного питания на местах.

Демократический характер централизма проявляется в сочетании, единоначалия с коллегиальностью. Все вопросы управления предприятием решает его руководитель, который наделен необходимыми правами. Он несет персональную ответственность за деятельность предприятия. В то же время руководитель не может считать себя свободным и от мнения всех членов коллектива, участвующих в управлении хозяйством предприятия, и от его контроля. Эти участие и контроль осуществляются через партийные, профессиональные, комсомольские организации и проявляются в различных формах: производственных совещаниях, собраниях партийно-хозяйственного актива, организации общественного контроля и др.

Иными словами, коллегиальность относится к обсуждению и выработке решения, а единоначалие — к организации исполнения и ответственности за результаты. Как считал В. И. Ленин, «обсуждение — сообща, а ответственность — единолична».

Важнейшее значение в организации управления предприятиями общественного питания имеют такие принципы и методы хозяйственного руководства, как плановое ведение хозяйства и хозяйственный расчет, правильный подбор, воспитание и использование кадров, контроль за исполнением принятых решений.

Сущность планового ведения хозяйства заключается в том, что хозяйственная деятельность всех предприятий общественного питания в отдельности осуществляется в соответствии с разработанным и утвержденным планом, который составляет часть общего плана развития этой отрасли народного хозяйства. Основные показатели плана производственно-торговой деятельности предприятия — общий товарооборот, выпуск блюд собственного производства, численность работников и др.

В соответствии с решениями сентябрьского (1965 г.) Пленума ЦК КПСС о совершенствовании планирования и экономического стимулирования производства система планирования в общественном питании тоже перестроилась. С переходом на новую систему предприятия получают право самостоятельно разрабатывать большинство показателей плана. Для предприятий и организаций, уже переведенных на новую систему планирования, в централизованном порядке устанавливаются лишь два или три показателя: товарооборот с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыль или только оборот по реализации собственной продукции и прибыль. Новая система планирования расширила права руководителей предприятий наряду с повышением их ответственности за результаты хозяйственной деятельности предприятий, активизирует работников, участвующих в планировании, и повышает их ответственность за точность и реальность планов.

Одно из необходимых условий социалистического хозяйствования — хозяйственный расчет. Он тесно связан с режимом экономии — изысканием резервов снижения себестоимости продукции и повышением рентабельности производства. Основное требование хозрасчета — возмещение расходов предприятия за счет его доходов и обеспечение определенной прибыли. Прибыль как результат хозяйственной деятельности предприятия свидетельствует о его рентабельности. Чтобы обеспечить рентабельную работу предприятия, необходим разумный режим экономии, борьба за снижение издержек, наиболее эффективное использование материальных, трудовых, денежных ресурсов.

В общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, большое внимание уделяется подбору и воспитанию кадров. Труд в сфере обслуживания требует не только профессионального мастерства, но и умения работать с людьми, внимания, уважения к посетителям.

Для организации управления предприятиями немаловажное значение имеет контроль за выполнением принятых решений. Он должен постоянно осуществляться на всех участках работы предприятия. Это позволяет вовремя вскрывать недостатки и своевременно устранять их. Проверка и продуманная организация контроля обеспечивают необходимую четкость в управлении всей хозяйственной деятельностью предприятия.

Широкая хозяйственная реформа, осуществленная после решений сентябрьского (1965 г.) Пленума ЦК КПСС, обеспечила наиболее благоприятные условия для повышения эффективности производства во всех отраслях народного хозяйства. Меры, принятые партией и правительством для улучшения управления экономикой, позволили значительно расширить хозяйственную инициативу предприятий и создать условия для правильного сочетания централизованного государственного руководства с оперативно-хозяйственной самодеятельностью организаций и предприятий.

Положением о социалистическом государственном предприятии расширены права и хозяйственная самостоятельность предприятий в использовании основных и оборотных средств, амортизационных отчислений, фонда заработной платы. Производственные коллективы стали более заинтересованы в экономически рациональном использовании и сохранении материальных средств. Все это создает предпосылки для более активного участия трудящихся в управлении производством, их воздействия на результаты работы предприятий.

В то же время реформа не ослабила значения централизованного планового руководства. Дальнейшее совершенствование централизованного планирования должно обеспечить требующуюся пропорциональность в развитии различных отраслей народного хозяйства, научно-технический прогресс, правильное распределение капитальных вложений, единую политику цен и оплаты труда. К дальнейшему улучшению системы планирования и всей хозяйственной деятельности предприятий, в том числе и общественного питания, призывают постановления ЦК КПСС и Совета Министров СССР об улучшении планирования и совершенствовании хозяйственного механизма, принятые 12 июля 1979 г.