§7. Организация труда в ресторане

В ресторанах обычно применяется одна из двух форм обслуживания — индивидуальная или бригадная (звеньевой метод обслуживания).

При индивидуальной форме обслуживания все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант на отведенном ему участке зала (два-три стола). Встретив посетителя и приняв заказ, он уходит из зала для его выполнения. Заказывает напитки, различные блюда в буфете и на производстве. Получает подотчет (если еще не получены) приборы и посуду из сервизной. Пользуясь кассовым аппаратом, пробивает чеки на сумму стоимости напитков, табачных, кондитерских изделий, закусок, порционных блюд и т. д. Затем, получив заказанную продукцию, он приступает к дополнительной сервировке стола и непосредственному обслуживанию посетителей.

Такая форма обслуживания зачастую вызывает обоснованные нарекания: официант на 10—15 мин уходит для выполнения заказа, а к вновь пришедшим посетителям, если они заняли один из столиков, которые обслуживает этот официант, никто не подходит. Посетители чувствуют себя неуютно и затрачивают лишнее время.

Значительно удобнее для тех, кто пришел в ресторан, звеньевой метод обслуживания. При этом методе в бригаду или звено входит несколько официантов различных разрядов, обязанности между которыми четко разграничены. Самый квалифицированный официант—бригадир — должен иметь 5-й разряд; заменять бригадира может официант 4-го разряда; в звено входят официанты 4-го и 3-го разрядов и ученик.

Зал ресторана делится на участки с определенным количеством столиков, а точнее мест. Например, зал на 160 мест может быть поделен на четыре участка, за каждый из которых отвечает звено из четырех человек. Таким образом, для обслуживания 160 посетителей достаточно 16 официантов. Каждая бригада обслуживает 10 столов. На каждом участке должны находиться подсобные столики и серванты с запасом стекла, хрусталя, приборов и белья, получаемых бригадиром перед началом обслуживания.

При звеньевом методе работа организуется следующим образом. Метрдотель встречает гостей у входа в зал и приглашает их занять места. Бригадир приветствует гостей, рассаживает их за столом, предлагает меню, прейскурант винно-водочных изделий и напитков и принимает заказ. Он почти все время находится в зале: сервирует стол, выполняет дополнительные поручения посетителей. Потом пробивает чеки в кассе. Один официант получает продукцию из буфета, другой — заказанные блюда на кухне. Принесенные блюда бригадир раскладывает по тарелкам, разливает напитки, подготовляет счет для посетителей.

Такой метод обслуживания дает большой выигрыш во времени. Четкое распределение обязанностей между официантами позволяет более рационально организовать их труд. Назначение бригадиром опытного официанта, в совершенстве владеющего техникой обслуживания и способного квалифицированно ответить на вопросы посетителей, дать им совет в выборе блюд и напитков, повышает культуру обслуживания.

Ежедневно перед началом работы метрдотель распределяет между официантами столы с учетом их размещения в зале, удаленности от раздачи, количества мест, характера обслуживания. При индивидуальной форме обслуживания за каждым официантом закрепляются 2—3 стола, при звеньевом методе — 8—12 за звеном (бригадой).

При расчете количества официантов, необходимого для быстрого бесперебойного обслуживания, исходят из следующих примерных норм:

Обычное обслуживание - 1 официант на 10-12 посетителей 

 Обслуживание участников съездов, конференций — 1 официант на 12—14 

 посетителей Фуршет - 1 официант на 25—30 приглашенных 

 Банкет с полным обслуживанием официантами - 16—20 официантов на 100 приглашенных 

 Банкет с частичным обслуживанием официантами  — 8—10 официантов на 100 приглашенных 

В зависимости от условий работы в ресторане может применяться линейный, ленточный (ступенчатый), двухбригадный,4 комбинированный график, а также график суммированного учета рабочего времени.

При организации работы по линейному графику все официанты начинают и заканчивают работу в одно время и имеют равномерную нагрузку в течение всей смены. Продолжительность рабочего дня в обычные дни 7 ч, в предвыходные — 6 ч (41 ч в неделю).

Ленточный (ступенчатый) график предусматривает выход официантов на работу в разное время группами или поодиночке.

Преимущество этого графика — в возможности уплотнения рабочего времени официантов и сосредоточения в торговом зале в часы его наибольшей загрузки максимального количества работников. Это особенно важно для ресторанов, где поток посетителей в течение дня неравномерен. Поэтому ленточный график находит широкое применение при организации труда официантов.

Двухбригадный график применяют в ресторанах, работающих в две смены. Все официанты входят в состав двух бригад, одинаковых по количеству и квалификации работников. Бригады работают через день. Продолжительность рабочего дня при использовании данного графика не должна превышать 11 ч 30 мин (время обеденного перерыва не включается) при условии предоставления отдыха на следующий день. К преимуществам этого графика относится постоянный состав бригады, повышение ответственности каждого работника за порученное дело. В то же время большая продолжительность рабочего дня может привести к утомляемости официантов в конце смены, что в некоторых случаях вызывает ухудшение качества обслуживания.

Комбинированный график предусматривает сочетание различных видов графиков, например двухбригадного и ленточного, когда часть официантов, входящих в состав бригады, начинает и кончает работу в разное время.

График суммированного учета рабочего времени предусматривает, что официант может быть занят различное количество часов в отдельные дни в связи с неравномерной загрузкой ресторана, но общее количество отработанных им за месяц или неделю часов должно составлять установленную норму рабочего времени. Так, официант может работать в две смены в течение нескольких недель с тем условием, что позднее ему будут предоставлены дни отдыха за проработанное время. График суммированного учета рабочего времени обычно применяется при обслуживании населения в местах массового отдыха (парках, стадионах), в вагонах-ресторанах на судах морского и речного флота. Все графики выхода на работу должны составляться с учетом норм действующего трудового законодательства. Продолжительность рабочей недели для работников ресторанов как и других предприятий общественного питания, 41 ч; для подростков до 16 лет — 24 ч; от 16 до 18 лет — 36 ч. Продолжительность рабочей смены для подростков до 16 лет при пятидневной рабочей неделе должна составлять не более 5 ч, от 16 до 18 лет — 7ч.