Глава VI. Соусы

Соусы - составная часть блюд. Они дополняют блюда, придают им новые вкусовые качества, повышают их питательную ценность, способствуют возбуждению аппетита и улучшают пищеварительные процессы.

Соусы приготавливают на мясных, рыбных и грибных бульонах, овощных, крупяных и фруктовых отварах, на молоке, сметане, сливочном или растительном масле.

По температуре подачи они делятся на горячие и холодные Густой основой горячих соусов служит мука, которую предварительно пассеруют для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и придания соусу эластичной консистенции. В некоторых соусах муку заменяют картофельным крахмалом.

По цвету пассеровки горячие соусы с мукой делят на красные и белые - основные и соответствующие производные из них.

По густоте различают соусы жидкие, предназначенные для поливки блюд, средней густоты - для заправки и запекания, густые - для фарширования изделий и использования в качеств загустителей блюд.

Для улучшения вкуса и витаминизирования в соусы добавляют рубленую зелень петрушки, укропа, измельченный редис, репу, капусту кольраби. Подобранный к блюду соус должен сочетаться с ним по вкусу, цвету и калорийности.

Соусы используют в питании детей старше 3 лет. На одну порцию отпускают от 20 до 50 г в зависимости от вида соуса и возраста ребенка. Однако нельзя включать в меню для детей соусы, приготовленные на коричневом бульоне и уксусе, с острыми специями, пряностями и приправами.

Мучные пассеровки для соусов приготавливают из просеянной пшеничной муки высшего и первого сортов. По способу приготовления и цвету пассеровку делят на сухую (без жира) и с жиром, красную и белую, горячую и холодную.

Красная сухая пассеровка. Муку насыпают на сковороду слоем 2-3 см и нагревают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150° С, помешивая деревянной веселкой, до светло-коричневого цвета.

Красная пассеровка с жиром. Муку соединяют с растопленным сливочным маслом и нагревают до светло-коричневого цвета при температуре 140° С. Соотношение муки и жира 1:0,8.

Белая сухая пассеровка. Эта пассеровка отличается от красной тем, что муку нагревают при температуре 120° С до светло-желтого цвета.

Белая пассеровка с жиром. Сливочное масло кладут в посуду с толстым дном, выпаривают воду, вводят муку размешивая и нагревают до образования маслянистого, рассыпающегося комка светло-желтого цвета. Готовая пассеровка имеет запах поджаренного ореха. Соотношение муки и жира 1:1.

Холодная пассеровка. Муку перемешивать с размягченным сливочным маслом до получения однородной консистенции.

Красную пассеровку используют для приготовления красного основного соуса и его производных, белую - для белых соусов на мясном и рыбном бульоне, грибных, молочных и сметанных соусов.

В детском питании соусы чаще готовят на сухих пассеровках, без жира, так как в процессе тепловой обработки уменьшается его пищевая ценность. Поэтому сливочное масло вводят в готовые соусы. Но некоторые соусы, например молочный, приготавливают на жировой пассеровке, чтобы не изменялся их цвет.

Пассерование овощей и томата. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и закладывают в посуду с разогретым сливочным маслом, пассеруют 15 мин так, чтобы не было поджаристых корочек. Томатное пюре пассеруют, помешивая 20 мин, на сливочном масле (5-10%).

Овощные отвары для приготовления соусов получают при варке свежих овощей, а также пищевых отходов в виде листьев и кочерыжек от белокочанной и цветной капусты, стеблей зелени корнеплодов. Используют в питании детей младшего возраста и диетическом питании.

Мясокостный бульон для соусов должен быть более концентри-рованным, чем бульон для супов (на 1 кг мясных продуктов 2- 3 л воды).

§ 21. Соусы на бульонах и отварах

Соус красный основной. Красную сухую пассеровку охлаждают до 50° С и постепенно разводят мясокостным бульоном, размешивая смесь до однородного состояния. При этом используют лишь часть бульона (в 4 раза больше муки).

Большую часть бульона доводят до кипения и вводят в него подготовленную красную пассеровку, добавляют пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку) с томатным пюре, размешивают и варят 1 ч при небольшом нагревании до разваривания овощей. В про цессе варки с поверхности снимают пену, в конце ее вводят лавровый лист, соль (можно сахар - 15-20 г на 1 кг). Затем соус процеживают, а неразварившиеся овощи протирают, соединяют с жидкой частью и доводят до кипения для стерилизации. Готовый соус заправляют сливочным маслом для улучшения вкуса, повышения калорийности и предохранения от образования поверхностной пленки.

Красный основной соус подают к блюдам из мясной котлетной массы, сосискам, сардельками, тушеным мясным и овощным блюдам, изделиям из картофельной массы.

(На 1 кг соуса - бульон мясокостный 850^*, мука пшеничная 70, масло сливочное 70, морковь 100, петрушка 43, лук репчатый 85, томатное пюре 43.)

^*(Здесь и далее указано количество продуктов на 1 кг соуса массой брутто в граммах.)

Путем добавления в красный соус различных продуктов получают производные соусы. В детском питании используют красный основной и красный кисло-сладкий соусы, но ограниченно.

Соус кисло-сладкий. Чернослив и изюм без косточек перебирают, промывают. Чернослив замачивают в воде до набухания и удаляют из него косточки. В красный основной соус добавляют подготовленные сухофрукты вместе с настоем, варят 10 мин. В соус можно ввести также протертые грецкие орехи, лимонный сок или раствор лимонной кислоты.

Подают его к блюдам из отварного и тушеного мяса и птицы

Соус белый основной (мясной). Мелко нарезанную петрушку и лук пассеруют на сливочном масле. Приготавливают белую жировую пассеровку и постепенно разводят ее горячим мясным бульоном Добавляют подготовленные овощи, размешивают и варят соус 30 мин, снимая с поверхности пену, вводят соль (можно добавить сок лимона). Процеживают и протирают овощи, доводят соус до кипения, заправляют сливочным маслом, разбрасывая кусочки по его поверхности, чтобы при испарении влаги не образовывалась пленка.

Подают соус к блюдам из отварного, припущенного и запеченного мяса и птицы, применяют для заправки супов и приготовления производных соусов.

(Кости пищевые 600, масло сливочное 100, мука пшеничная 50, лук репчатый 13, петрушка (корень) 24.)

Соус томатный. Этот соус является производным от белого основного соуса. Морковь и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют на сливочном масле с томатным пюре 10-15 мин. Белую сухую пассеровку разводят небольшим количеством теплого бульона, вливают в кипящий мясной бульон, добавляют овощи с томатом, размешивают и варят 25-30 мин, затем вводят лавровый лист, сахар, соль. Соус процеживают, протирая овощи, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.

Подают к блюдам из мяса и овощей (сосискам, тефтелям, рагу, котлетам картофельным и др.).

(Бульон мясокостный 900, мука пшеничная 50, масло сливочное 100, морковь 50, лук репчатый 50, томатная паста 150, сахар 10.)

Соус томатный из томатного сока. Белую жировую пассеровку разводят в несколько приемов прокипяченным томатным соком, добавляют соль, сахар и варят 5-7 мин, затем процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. В соус можно добавить сок лимона. Подают к блюдам из овощей, рыбы и мяса.

Соус белый основной (рыбный). Этот соус готовят так же, как белый мясной соус, но на рыбном бульоне. Для приготовления белого соуса можно использовать сухую белую пассеровку, ее или сразу разводят бульоном, или вначале растирают со сливочным маслом. Соус подают к отварной, припущенной, запеченной рыбе, он служит основой для приготовления производных соусов путем добавления различных продуктов.

Соус польский (на белом соусе). В горячий белый соус добавляют Рубленые вареные яйца, измельченную зелень петрушки, сливочное масло. Используют его для приготовления отварной рыбы.

Соус грибной. Отвар варят из сухих или свежих белых грибов, процеживают. Репчатый лук шинкуют соломкой или мелко рубят, пассеруют на сливочном масле. Так же нарезают отварные грибы, обжаривают их и соединяют с луком. Белую жировую пассеровку Разводят грибным отваром, варят 15-20 мин, добавляют соль, процеживают, соединяют с подготовленным луком и грибами, продолжают варить 10 мин. Соус заправляют кусочками сливочного масла, размешивают. Подают к картофельным зразам, запеканке, рулету, котлетам, рисовым котлетам и биточкам; используют также для приготовления запеченной рыбы.

(Грибы белые сухие 30, отвар грибной^* 900, масло сливочное 100, мука пшеничная 50, лук репчатый 174.)

^*(Для получения отвара отваривают 30 г сухих грибов.)

Соус грибной со сметаной. Готовый грибной соус соединяют с прокипяченной сметаной (250 г на 1 кг соуса), варят 5 мин. Подают к тем же блюдам, что и грибной.

§ 22. Соусы на молоке и сметане

Молочные и сметанные соусы приготавливают на белой жировой или сухой пассеровке, а также на картофельном крахмале. Молоко и сметану предварительно кипятят.

Соус молочный. Белую жировую пассеровку разводят горячим молоком при непрерывном помешивании и нагревании, варят 5- 7 мин, добавляют соль (можно сахар - 10 г на 1 л), процеживают, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом. Подают к овощным, мясным и рыбным блюдам.

(Молоко 1000, масло сливочное 50, мука пшеничная 50.)

Соус молочный (для запекания) приготавливают так же, но в готовый соус можно ввести сырые яичные желтки (2 шт. на 1 л). Используют его для запекания или заправки блюд из мяса, рыбы, овощей

Молоко 1000, масло сливочное 90, мука пшеничная 90.

На основе молочного соуса приготавливают производные соусы

Соус молочный сладкий. В молочный жидкий соус добавляют сахар (80-100 г) и ванилин (0,05 г). Подают к сырникам, пудингам, запеканкам.

Соус молочный со сметаной. В молочный соус вводят прокипяченную сметану, соль и варят 3-5 мин. Используют для приготовления бефстроганов и других мясных и рыбных блюд.

(Соус молочный 750, сметана 250.)

Соус молочный на картофельном крахмале. Картофельный крахмал разводят холодным кипяченым молоком (0,1 от всей нормы жидкости), вливают, размешивая, в кипящее молоко, доводят до кипения и сразу прекращают нагрев.

Крахмал следует вводить быстро, сразу весь, так как при неправильном введении его образуются комки. Соус заправляют солью, процеживают, добавляют сливочное масло. Можно положить сахар

(Молоко 1000, крахмал картофельный 30.)

Соус сметанный. Этот соус приготавливают на сметане, а также на бульонах и овощном отваре с добавлением сметаны.

Белую сухую пассеровку охлаждают, перемешивают с размягченным сливочным маслом до однородного состояния, разводят небольшим количеством жидкости и соединяют с кипящим бульоном. Смесь варят, помешивая, 5-10 мин, затем процеживают. В полученный белый соус вводят горячую сметану, соль и проваривают 5-10 мин. Подают к различным блюдам из овощей, рыбы и мяса (биточкам, печенке, голубцам).

На основе сметанного приготавливают производные соусы.

(Сметана 250, масло сливочное 75, мука пшеничная 75, бульон или отвар 750.)

Соус сметанный с томатом (розовый). Томат пассеруют на сливочном масле и соединяют с горячим сметанным соусом, разменивают, добавляют соль, варят 5-7 мин, заправляют сливочным маслом. Подают к блюдам из фаршированных овощей, тефтелям и другим блюдам.

Соус из сметаны с яйцом. Яйца варят вкрутую, охлаждают, мелко рубят вместе с зеленью петрушки или укропа, соединяют с прокипяченной сметаной, охлажденной до 50-60° С, добавляют соль. Подают к картофельным, морковным и рисовым котлетам, к отварной и припущенной рыбе.

§ 23. Соусы сладкие и холодные

В качестве сладких соусов или подливок используют различные жидкие кисели из фруктов и ягод. Их подают в горячем или холодном виде к блюдам из круп, творога, теста (блинчикам, запеканкам, пудингам, сырникам). На приготовление 1 л соуса расходуют 20-35 г крахмала.

Соус абрикосовый. Свежие абрикосы перебирают, промывают, удаляют косточки, припускают в небольшом количестве воды и протирают. Пюре соединяют с отваром и сахаром, затем проваривают до загустения. В соус можно добавить сок лимона или лимонную кислоту. В качестве загустителя соуса используют картофельный крахмал.

Соус яблочный. Воду доводят до кипения, закладывают сахар и растворяют, помешивая. В кипящий сироп вводят консервированное яблочное пюре и картофельный крахмал, предварительно разведенный в холодной воде. Соус доводят до кипения и варят 2-3 мин.

Соус из сухофруктов. Такой соус приготавливают из одного вида или смеси сухофруктов. Фрукты и ягоды перебирают, промывают, выдерживают в воде для набухания, нарезают кубиками, Удаляя несъедобные части. Подготовленные сухофрукты закладывают в кипящий сироп, варят до мягкого состояния, вводят подготовленный крахмал, доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту.

Соус маринад овощной с томатом. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанный соломкой, слегка пассеруют на растительном масле, добавляют к ним разведенный бульоном томат и пассеруют все вместе в течение 10 мин. Затем овощи соединяют с горячим рыбным бульном, солью, сахаром, размешивают и варят 20-25 мин. За 5 мин до готовности вводят лавровый лист и 2%-ный раствор лимонной кислоты. Готовый маринад охлаждают в неокисляющейся посуде, посыпают зеленью и сразу же подают с рыбой.

Овощи для маринада можно нарезать звездочками. Если маринад готовят без томата, то в него вводят в качестве загустителя картофельный крахмал.

(Масло растительное 50, томатное пюре 100, лук репчатый 180, морковь 420, пет-рушка 60, сахар 30, лимонная кислота (2 %-ный раствор) 200, бульон рыбный 400.)

Соус майонез. Желтки яиц растирают с сахаром и солью, затем в несколько приемов, непрерывно помешивая, вводят растительное масло. В полученную однородную массу добавляют раствор лимонной кислоты и все хорошо перемешивают.

Майонез используют для приготовления овощных, рыбных и мясных салатов.

(Масло растительное 750, яичные желтки 6, сахар 20, лимонная кислота (2%-ный раствор) 150, соль 6-8.)

§ 24. Требования к качеству соусов. Сроки их хранения

Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.

Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный - от белого до кремового; томатный - красного; грибной - коричневого, маринад - оранжевого.

Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями: красный соус - с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый - с чуть заметным запахом кореньев; томатный - с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану.

Соусы, приготовляемые для питания детей, необходимо реализовать сразу. Лишь в случае необходимости горячие соусы хранят на мармите при температуре 70° С не более 1-1,5 ч.

Контрольные вопросы и задания

1. На какой основе приготавливают соусы?

2. Для чего пассеруют муку?

3. Перечислите виды мучных пассеровок.

4. Как приготавливают красный соус? К каким блюдам его подают?

5. Как приготавливают и для каких блюд используют белый соус?

6. Составьте технологическую схему приготовления грибного соуса.

7. На какие виды делится молочный соус по густоте?

8. Как приготавливают и с чем отпускают сметанный соус?

9. Какие соусы готовят с крахмалом?

10. Какие продукты входят в состав маринада?