Глава XIV. Тесто и изделия из него

В рационе детского питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. В организме человека крахмал превращается в сахар и служит основным источником энергии, белки - пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинстве мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря введению яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) и содержащих жир продуктов (молоко, сливки, сметана) содержание витаминов в кондитерских изделиях повышается. Использование пряностей не только улучшает вкус и аромат, но и ускоряет усвояемость этих изделий.

На усвояемость изделий влияет также консистенция теста. Поэтому для придания тесту пористости в него вводят различнее разрыхлители: химические (пищевую соду, углекислый аммоний), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки).

По способу разрыхления тесто делится на дрожжевое и бездрожжевое. Дрожжевое тесто различают опарное, безопарное и слоеное. К бездрожжевому относятся различные виды теста - от простейших (для блинчиков) до сложных, приготавливаемых с использованием одновременно двух способов разрыхления (песочное, слоеное, заварное) .

Все продукты, входящие в тесто, предварительно подготавливают к производству. Муку обязательно просеивают через сито, удаляя из нее посторонние примеси и обогащая ее кислородом воздуха (что способствует лучшему подъему теста). Сахар также просеивают, сахарные сиропы процеживают. Загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин и затем промывают в проточной воде. Яйца разбивают в отдельную посуду по 3-5 шт. и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито.

Молоко используют пастеризованное и процеженное. Сухое молоко просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 25-30° С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка 880-900 г воды). Сгущенное молоко предварительно подогревают до 40° С, а затем процеживают через сито.

Масло сливочное зачищают, иногда растапливают.

Овощи и фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе.

Крупы перебирают (манную просеивают) и промывают в двух водах с температурой 40-50 и 60-70° С для удаления посторонних примесей.

Дрожжи растворяют в теплой воде и пропускают через частое сито. Замороженные дрожжи постепенно оттаивают при температуре 4- 6° С и процеживают. Сухие дрожжи перемешивают с мукой (100 г дрожжей на 1 кг муки) и разводят в 3 л теплой воды; через час их используют для изготовления опары.

Химические разрыхлители измельчают, просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Рецептура и выход мучных кондитерских изделий даны по действующему Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, что не всегда соответствует тому объему и массе изделий, которые используются в питании детей различного возраста. Поэтому при составлении плана-меню необходимо это учитывать и уменьшать выход изделий согласно требованиям возраста ребенка и калорийности блюда. Химический состав и калорийность любого кондитерского изделия можно легко подсчитать, пользуясь табл. 27 в приложении к данной книге.

§ 58. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий

Фарши

Фарш из свежей капусты. Подготовленную капусту шинкуют вручную или на машине, укладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром противни и припускают при температуре 180-200° С, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низкой температуре припускания продукт приобретает бурый цвет, при более высокой - пригорает. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании добавить молоко (10% от массы капусты). Молодую свежую капусту перед измельчением нужно бланшировать в течение 3-5 мин для удаления горечи.

Охлажденную капусту солят и перемешивают с мелкорублеными крутыми яйцами и зеленью петрушки.

(Капуста 1200, яйца 3, масло сливочное 100, зелень петрушки 10, соль 6-8. Выход 1000.)

Фарш из моркови. Сырую очищенную морковь измельчают на овощерезке и тушат до готовности, добавив жиры и сахар. Морковный фарш можно приготовить с добавлением рубленых крутых яиц или рассыпчатой рисовой каши.

(Морковь 1080, сахар 10, масло сливочное 50. Выход 1000.)

Фарш из рисовой крупы с яйцом. Перебранную и вымытую рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 50 г соли и 8-10 л воды) и варят при слабом кипении 20-25 мин. Сваренный рис откидывают на дуршлаг или грохот, обсушивают и перемешивают с маслом, рублеными яйцами, зеленью. Если крупу варят в меньшем количестве воды (5-7 л), то после откидывания на дуршлаг ее промывают горячей водой.

Можно сварить рисовую крупу в небольшом количестве воды - припущенную.

(Крупа рисовая 320, яйца 3, масло сливочное 85, соль 6, зелень петрушки, укропа 10. Выход 1000.)

Фарш из мяса. Промытую мякоть мяса опускают в кипящую воду (на 1 кг мяса 1,5 л воды) и доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают и продолжают варку при температуре 90-95° С до готовности продукта. Охлажденное отварное мясо вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, добавляют зелень, соус, соль, мелкорубленые сваренные вкрутую яйца и все перемешивают.

Мясной фарш можно приготовить с рисом и яйцом.

(Говядина 1221, масло сливочное 70, мука 10, лук репчатый 100, яйца 3 ¼. зелень петрушки 10, соль 6. Выход 1000.)

Фарш из печени и гречневой крупы. Печень нарезают мелкими кусками, обжаривают до исчезновения красноты на изломе кусков, измельчают ножом или пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, заправляют белым соусом, солью и смешивают с рассыпчатой гречневой кашей.

(Печень сырая 675, крупа гречневая 160, лук репчатый 100, мука пшеничная 10, масло сливочное 80, соль 20. Выход 1000.)

Фарш из изюма. Изюм перебирают, промывают, обсушивают, перемешивают с сахаром и используют для приготовления булочек и пирожков.

(Изюм 880, сахар 120. Выход 1000.)

Фарш из творога для ватрушек. Творог протирают на протирочной машине, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают. В фарш можно добавить цукаты, изюм, орехи, лимонную или апельсиновую цедру, сметану.

(Творог 833, яйца 2, сахар 80, мука 40, ванилин 0,1. Выход 1000.)

Фарш из повидла. Повидло разминают веселкой, добавляют сахар и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до влажности 26%.

(Повидло 1100, сахар 120. Выход 1000.)

Фарш из сухофруктов. Сухофрукты перебирают, промывают в теплой воде, заливают водой, так чтобы вода покрыла фрукты, и варят 10-15 мин. Затем из урюка и чернослива удаляют косточки. Разваренные сухофрукты пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок и хорошо перемешивают.

(Урюк 300, чернослив 300, изюм 150, сахар 90. Выход 1000.)

Фарш из яблок. Промытые яблоки освобождают от сердцевины и нарезают ломтиками (можно удалить кожицу). Ломтики пересыпают сахаром, добавляют воду и варят до размягчения яблок и загустения получившегося пюре.

Иногда приготавливают фарш из сырых яблок. В этом случае их бланшируют, перемешивают с сахарным песком и настаивают.

(Яблоки свежие 1012, сахар 300, вода 20-30. Выход 1000.)

Кремы

Крем сливочный "Новый". Сахар растворяют в воде и уваривают в густой сироп. Сироп, взятый для пробы, должен растягиваться в нить средней толщины. Готовый сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм, охлаждают до 20° С и соединяют со сгущенным молоком. Масло сливочное зачищают, разрезают на куски и взбивают на взбивальной машине в течение 5-7 мин на медленном ходу. Затем машину переключают на быстрый ход и тонкой струей постепенно, в несколько приемов вливают подготовленный сироп. Крем можно ароматизировать ванилином.

(Масло сливочное 466, сахар 287, молоко цельное сгущенное с сахаром 110, пудра ванильная 5. Выход 1000.)

Крем сливочный. Масло сливочное зачищают, разрезают на куски и взбивают на взбивальной машине 5-7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет эластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход, постепенно добавляют рафинадную пудру и сгущенное молоко. Добавляют ванильную пудру и взбивают 10-15 мин.

Крем шоколадный и кофейный готовят так же, но при взбивании масла в него добавляют соответственно какао-порошок или кофейный сироп.

(Масло сливочное 522, рафинадная пудра 278, молоко цельное сгущенное с сахаром 208, пудра ванильная 5. Выход 1000.)

Крем творожный. Масло сливочное зачищают, разрезают на куски и взбивают на взбивальной машине на медленном ходу в течение 5-7 мин до получения однородной массы. Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20° С сахарный сироп (см. крем "Новый"), ванильную пудру и взбивают еще 10 мин. В конце взбивания добавляют протертый творог.

(Масло сливочное 286, сахар 269, творог 9%-ной жирности 464, пудра ваниальная 6. Выход 1000.)

Сахарные сиропы и помады

Сироп для промочки. Сироп придает изделиям более нежный вкус и аромат. Приготавливают его следующим образом: сахар соединяют с водой в соотношении 1:1, доводят до кипения и кипятят 1-2 мин, снимая появляющуюся пену, охлаждают до 20° С и процеживают. Затем добавляют ароматизаторы (ромовую эссенцию, цедру или мед). При пропитке более горячим сиропом изделия могут потерять форму. Перед пропиткой изделия обязательно выдерживают 6-8 ч, чтобы укрепилась структура мякиша.

(Сахар 513, эссенция 2, вода 550. Выход 1000.)

Помада. Помаду используют для отделки поверхности кондитерских изделий. Сахар растворяют в воде в соотношении 3:1, доводят до кипения при помешивании и тщательно снимают образовавшуюся пену, кастрюлю накрывают крышкой и варят при сильном нагреве до 108° С (помада, взятая для пробы, должна растягиваться в нитку средней толщины). Затем добавляют патоку, подогретую до 50° С, и продолжают варку. Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании. Если патоки нет, ее можно заменить пищевыми кислотами (на 1 кг помады 1 г уксусной 80%-ной кислоты). Кислоту добавляют в конце варки.

После добавления патоки или кислоты сироп уваривают до температуры 115-117° С (сироп, взятый для пробы, должен скататься в руках в мягкий шарик). Сваренную помаду охлаждают до 35- 40° С, поставив кастрюлю в холодную проточную воду, и взбивают веселкой или лопаткой. При взбивании сироп мутнеет, насыщается воздухом и превращается в твердый комок помады. Готовую помаду перекладывают в кастрюлю и оставляют на 12-24 ч.

(Сахар 795, патока крахмальная 119, эссенция 3, вода 300. Выход 1000.)

§ 59. Дрожжевое тесто и изделия из него

Дрожжевым тесто называется потому, что разрыхляется дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические процессы, которые изменяют его вкус и увеличивают объем.

Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов муки разлагаются на более простые вещества - декстрины и сахара, т. е. происходит осахаривание крахмала.

Дрожжи в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахара, превращая их в спирт и углекислоту. При этом дрожжи размножаются (оптимальная температура брожения 28-30° С). Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто становится пористым и сильно увеличивается в объеме. Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, способные сбраживать сахара с образованием молочной кислоты.

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и образованию более эластичной клейковины, что особенно важно для теста, содержащего много жира и сахара. Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии, использовав находящиеся вокруг питательные вещества, прекращают процесс брожения, тем более что углекислый газ действует на них угнетающе. Поэтому для восстановления темпа брожения тесто обминают от одного до трех раз.

Во время выпечки, пока температура внутри изделий не достигнет 70° С, процесс брожения в тесте происходит более интенсивно, усиленно выделяется углекислый газ. Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток и брожение протекает вяло, клейковина образуется плохого качества. Для создания нормальных условий брожения тесто вначале замешивают жидким, в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Безопарным называется такой способ приготовления теста, когда все продукты кладут одновременно. В табл. 14 приведено соотношение продуктов, входящих в состав различных видов дрожжевого теста (в %). Чем больше в тесто добавляют сдобы, тем меньше берут воды и больше дрожжей.

Таблица 14

Приготовление дрожжевого теста

Дрожжевое безопарное тесто получают при одновременной закладке всего сырья. Замешивают тесто вручную в котле или в деже тестомесильной машины. Молоко или воду нагревают до 35-40° С, добавляют муку и другие продукты по рецептуре, предварительно подготовленные. Дрожжи можно для большей активности за 30 мин до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды с добавлением сахара (4% от массы муки). Сначала вымешивают тесто до получения однородной массы. За 2-3 мин до конца замеса добавляют в него растопленный или размягченный жир и продолжают месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам или рычагу машины. Затем котел или дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место для брожения на 2,5-3 ч. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза, его обминают, иногда 2 раза. Окончание брожения зависит от состава и консистенции теста. Жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

Дрожжевое опарное тесто получают следующим образом: приготавливают опару; после окончания брожения опары замешивают тесто. Для получения опары берут 35-50% муки, 60-70 воды и 100% дрожжей (по рецептуре). Требования к температуре воды и объему посуды те же, что и при изготовлении безопарного теста. Температура замешанной опары должна быть 27-29° С.

Опару посыпают мукой, закрывают крышкой и ставят на 2- 3 ч в теплое место. За это время она увеличится в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появятся лопающиеся пузырьки. К выбро-дившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца (в конце замеса), жир и ароматические ве-щества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура теста 29- 32° С. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно без разрыва в течение 2-2,5 ч. За это время его 1-2 раза обминают. Готовое тесто эластично, не прилипает к рукам.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешанной на воде или молоке при температуре 10-15° С. Замешанную вечером опару ставят в помещение, где поддерживается температура 20° С, а оставшуюся муку - в теплое место. Яйца и сахар нагревают на мармите до 40-60° С и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через 1 ч тесто готово.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным (в 2-3 раза) количеством дрожжей и более жидкой консистенции.

Разделка дрожжевого теста состоит из нескольких операций: деление, подкатка, промежуточная расстойка, формование и окончательная расстойка. Готовое тесто после обминки выкладывают на посыпанный мукой стол, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который скатывают в длинный жгут. Полученный жгут держат левой рукой, а правой ножом отрезают от него порцию теста, которую опускают на весы, слегка посыпают мукой и укладывают на стол. Нарезанные куски теста попарно скатывают на столе кругообразными движениями в шарики. После 5-6 мин расстойки из шариков формуют изделия, укладывают их на кондитерские листы по диагонали и выдерживают. Для придания выпеченным изделиям приятного внешнего вида их смазывают с помощью мягкой волосяной кисточки яйцом за 5-10 мин до выпечки. Непосредственно после смазывания изделия посыпают рублеными орехами, сахаром, корицей или мучными посыпками.

Выпекают изделия в жарочных шкафах. Для каждого вида изделий установлен определенный режим выпечки, который нужно строго соблюдать. Поэтому шкафы снабжены термометрами. Чем крупнее изделие и чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки. Объем изделий при выпечке увеличивается благодаря газообразным веществам, образующимся в результате брожения, а также вследствие интенсивного испарения воды. Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры изделий.

Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и структура изделий становится прочной. Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией Сахаров. Помимо этих процессов в тесте при выпечке образуются новые ароматические и вкусовые вещества, преобразуются жиры, витамины и др. В результате потери воды масса выпеченных изделий после тепловой обработки уменьшается.

Изделия из дрожжевого теста

Блины. Безопарным способом замешивают тесто жидкой консистенции с соотношением муки и воды 1:2,7. В подогретую до 30° С воду или молоко добавляют дрожжи, соль, сахар и все хорошо перемешивают. Затем всыпают просеянную муку, яйца и месят до образования однородной массы. В конце вводят растопленный жир. Если 50% пшеничной муки заменить гречневой мукой, то блины будут более сухими. В готовое тесто можно вводить взбитые белки. Выпекают блины на смазанных жиром чугунных сковородах диаметром 15 см или на поверхности настольной плиты ЭПН. Обжаривают их с обеих сторон. Готовые блины отпускают с растопленным сливочным маслом, сметаной, икрой или вареньем.

(Мука 720, яйца 1, сахар 30, жир для теста 30, соль 9, дрожжи 30, вода для теста 1150, жир для жарки 50. Выход 1500.)

Оладьи. Тесто для оладий готовят так же, как и тесто для блинов, но гуще и без добавления жира. Для приготовления теста для оладий на 1 кг муки берут 1 л жидкости. Во время обминки в тесто можно добавить изюм или очищенные измельченные яблоки.

Выпекают оладьи более толстым слоем, чем блины, на чугунных сковородах. Тесто можно выпускать на сковороду из кондитерского мешка. Обжаривают оладьи с обеих сторон. Подают горячими посыпав сахаром или сахарной пудрой, а также с вареньем, медом, сметаной или сливочным маслом.

(Мука 830, яйца 1, сахар 30, соль 9, дрожжи 25, вода 830, жир для смазывания сковороды 90. Выход 1500.)

Булочка домашняя. Из теста, приготовленного опарным способом формуют шарики массой 57 г и укладывают на смазанный подсолнечным маслом противень. Расстояние между шариками должно быть 8-10 см. После расстойки в теплом влажном месте за 5-10 мин до выпечки булочки смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при температуре 270° С в течение 8-10 мин. Можно формовать булочки меньшей массы.

(Мука 3409, масло сливочное 743, дрожжи 85, сахарный песок 550, соль 30, яйца 2,5, вода 1420, жир для смазывания листов 25, яйца для смазывания изделий 95, сахар для посыпки 160. Выход 100 шт. по 50 г.)

Булочка розовая. Дрожжевое тесто готовят с добавлением отварной протертой свеклы. Из готового теста формуют шарики массой 34 г, расстаивают их 30 мин, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240° С в течение 7-10 мин. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.

(Мука 2230, дрожжи прессованные 65, сахар 100, соль 35, свекла отварная протер-тая 170, масло сливочное 65, яйца для смазывания изделий 1 1Д, пудра рафинадная для посыпки 200. Выход 100 шт. по 30 г.)

Вместо свеклы в мучные кондитерские изделия можно добавлять отварную протертую морковь или капусту. Овощи рекомендуется варить на пару.

Замена части жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами (капустой, свеклой, морковью) и фруктами (айвой, виноградом, яблоками) понижает калорийность изделия.

Булочка сдобная. Тесто готовят опарным способом на молоке, причем всю жидкость используют для опары. Готовое тесто развешивают по 56-57 г, скатывают в шарики и укладывают на смазанный жиром лист. После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230° С. Перед выпечкой смазанные булочки можно посыпать орехами и сахарным песком.

(Тесто 5750, яйца для смазывания изделий 3, жир для смазывания листов 130. Выход 100 шт. по 50 г.)

Сдоба обыкновенная. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек и "устриц". Для этого его выкладывают на посыпанный мукой стол и скатывают в равные по толщине жгуть, которые разрезают на куски массой 57 г. Раскатав кусок скалкой, его смазывают маслом и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое,

делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. При скрепленных концах образуются одинарная и двойная плюшки.

Спиральную "устрицу" приготавливают из такого же рулета, как и плюшки, но более толстого. Его разрезают на кусочки и укладывают на противень разрезом вниз, конец спирали подгибают под изделие. Сдобе можно придать также форму батончиков и булочек. Изделие укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпечки смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220-230° С.

(Тесто 5750, жир для смазывания листов 25. Выход 100 шт. по 50 г.)

Сухарики сдобные. Любое сдобное тесто, приготовленное опарным способом, делят на части массой 75-80 г, раскатывают жгутом в длину кондитерского листа, кладут швом вниз по 7 шт. на лист, дают полную расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240° С. Выпеченные жгуты выдерживают 24 ч (чтобы они не мялись при резке) и нарезают толщиной 1,5-2 см. Подсушивают сухарики при температуре 200-220° С. Когда одна сторона зарумянится, поворачивают на другую, а если сухарики сушат на сетках, то их не перевертывают.

Ватрушка. Опарным способом готовят дрожжевое тесто. Раскатывают тесто в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 60 или 30 г и скатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки, изготовленные с творожным фаршем, после заполнения фаршем и расстойки смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-250° С.

(Тесто 5800, фарш 3000, жир для смазывания листов 25, яйца для смазывания изделий 4. Выход 200 шт. по 35 г.)

Пирожки печеные с различными фаршами, кулебяки. Пирожки изготавливают из дрожжевого опарного теста. Разделывают изделия

посыпанном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой 58 г. После пятиминутной расстойки шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут 25 г фарша, края их плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Пирожки укладывают швом вниз на смазанный жиром лист выпечки и ставят в теплое место для расстойки на 20-30 мин. За 5 мин до выпечки их смазывают яйцом. Выпекают пирожки 7-8 мин при температуре 230° С.

(Тесто 5800, фарш 2500. Для смазывания: яйца 4, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г.)

Кулебяки формуют так же, как пирожки, только из длинного пласта. Укладывают кулебяки на лист на расстоянии 8-10 см друг от друга. Сформованные изделия украшают вырезанными кусочками теста, приклеивая их яйцом. Кулебяки расстаивают 20-30 мин, затем прокалывают в 3-4 местах для вывода пара во время выпечки и выпекают при температуре 200-230° С.

Пирог с вареньем, яблоками или повидлом. Пироги можно выпе-кать в формах (гладких, гофрированных) или на противнях.

Кусок готового дрожжевого теста скатывают в виде шара, оставляют на 5 мин и затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Пласт переносят, накрутив на скалку, в форму и разравнивают его края. На него помещают слой варенья, повидла или начинку из яблок, подогретые до 30° С. Края лепешки делают выше, чтобы начинка не вытекала, и загибают на 15- 20 мм. Из теста вырезают тонкие полоски и кладут их поверх начинки в виде решетки, закрепив концы за бортики. После расстойки полоски смазывают яйцом и выпекают пирог 30 мин при температуре 220° С.

(Тесто дрожжевое 760, фарш яблочный 390 или повидло 330. Выход 1000.)

Пирог "Лакомка". Готовое дрожжевое тесто делят на куски, придают им круглую форму и укладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы, затем ставят на 40-50 мин в теплое место для расстойки. Выпекают 40-60 мин при температуре 160-180° С. Выпеченный остывший полуфабрикат разрезают в горизонтальном направлении на 2 пласта. Оба пласта промачивают сиропом, промазывают джемом и соединяют. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

(Выпеченный пирог 655. Сироп 150, джем или конфитюр 180, пудра рафинадная 15. Выход 1000.)

Кекс. Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста. При замесе в тесто добавляют перебранный и промытый изюм. Готовое тесто раскладывают в смазанные жиром формы и расстаивают 30 мин. После расстойки поверхность изделия смазывают яйцом и прокалывают шпилькой на глубину 2-3 см. Выпекают кекс при температуре 190-200° С. Вынимают изделия, слегка встряхивая форму. Поверхность охлажденного кекса посыпают сахарной пудрой.

(Тесто 1090. Маргарин 11, яйца ¼, пудра рафинадная 10. Выход 1000.)

Дрожжевое слоеное тесто. Это тесто разрыхляется благодаря углекислому газу, образуемому дрожжами, и добавлению в него масла, что вызывает слоистость.

Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты, раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста, края защипывают. Затем пласт поворачивают на 180° С, посыпают мукой, раскатывают до толщины 1 см и складывают вчетверо. Можно раскатать и сложить тесто еще раз. Затем тесто расстаивают, разделывают и выпускают.

Ассортимент изделий, способы разделки и выпечки слоеного теста существенно не отличаются от разделки и выпечки дрожжевого теста.

(Мука 527, сахар 80, масло сливочное 154, яйца 2 ½, соль 5, вода 160, дрожжи 16. Выход 1000.)

§ 60. Бездрожжевое тесто и изделия из него

В зависимости от способа разрыхления бездрожжевое тесто приготавливают нескольких видов: с химическими разрыхлителями (сдобное, песочное), взбиванием (бисквитное, для блинчиков), путем слоеобразования (слоеное) и заварным способом (заварное).

Натрий двууглекислый (пищевая сода) NaHC03 и углекислый аммоний (NН₄)₂СО₃ используют как разрыхлители, которые под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто. Добавляют разрыхлители в конце замеса, перемешав с мукой или соединив с жидкостью.

Механический способ разрыхления теста путем взбивания используют для приготовления тех видов теста, куда по рецептуре входят вещества, образующие эмульсии или пенообразные структуры (лецитин и белок в яйцах, казеин в молоке и др.). Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме.

Прослаивание маслом разрыхляет тесто, так как создает сло-истость и способствует образованию хрупкой структуры. Характерная особенность заварного полуфабриката - образование внутри изделий больших полостей за счет испарения влаги теста. Удалению паров воды препятствует образовавшийся путем заварки "клейстер" из муки.

Любой способ разрыхления придает изделиям высокие вкусовые качества и увеличивает их объем.

Тесто для блинчиков

Это тесто содержит большое количество жидкости. Разрыхляют его путем механического взбивания вручную или на машине. Для этого в котел или кастрюлю кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают до однородной консистенции, затем вливают 50 % (по рецептуре) молока и добавляют муку, продолжая интенсивно мешать. После полного размешивания комков добавляют оставшееся молоко. Готовое тесто взбивают еще 2-3 мин. Блинчики выпекают на поверхности электроплиты ЭПН-4 или в чугунных сковородах диаметром не менее 22 см. Поверхность плиты смазывают жиром. Блинчики (толщиной 1,5-2 мм) обжаривают с двух сторон до светло-коричневго цвета. Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых блюд с мясом, творогом, рисом с яйцом или со сладкой начинкой. В этом случае блинчики смазывают вареньем, складывают вчетверо, посыпают сахарной пудрой и отпускают как сладкое второе блюдо.

(Мука 416, молоко 1040, яйца 2,5, сахар 25, соль 8. Тесто 1530, масло растительное для жарки 16. Выход 1000.)

Сдобное пресное тесто

Тесто замешивают в кастрюле или на столе, большое количество - в деже взбивальной машины. Для этого сначала, медленно вращая рычаг, размягчают масло, постепенно вливают в него процеженный раствор из кислоты, сахара и яиц. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин. При замесе теста на столе в муке делают углубление, в него выливают все компоненты и быстро перемешивают.

Из сдобного сладкого теста можно приготовить ватрушки, сочни с творогом, печенье, из несладкого - пирожки с различными фаршами.

(Мука 360, сахар 10, масло сливочное 40, яйца 1, соль 4, сода 5, кислота лимонная 5, вода 130. Тесто 580.)

Ватрушки. Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8-10 см лепешки, края их загибают вверх и защипывают. На смазанный маслом лист укладывают ватрушки, края которых смазывают яйцом. Затем с помощью кондитерского мешка на середину изделия выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают ватрушки при температуре 230-240° С.

(Тесто сдобное пресное 63, фарш творожный 20, масло растительное для смазыва-ния листов 2. Выход 75.)

Печенье сдобное. Сахар, яйца, молоко нагревают, помешивая венчиком, до температуры 40-45° С. Масло взбивают, добавляют ванильную пудру, яичную смесь и муку, соединенную с двууглекислым натрием. Полученное тесто раскатывают круглыми батонами толщиной 3 см, смазывают яйцом, обкатывают в сахарном песке, охлаждают и разрезают на печенье. Выпекают при температуре 230° С до золотистого цвета 4-7 мин. 1 кг печенья содержит не менее 150 шт. изделий.

(Тесто сдобное на молоке 1180, яйца для смазывания изделий 6 ½, сахар для обкатки 230. Выход 1000.)

Сочни с творогом. Сливочное масло, сахар, сметану, яйца, воду и соль перемешивают до образования однородной массы, добавляют муку и замешивают тесто. Готовое тесто выдерживают на холоде 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него овальные лепешки, один край которых смазывают яйцом. На середину лепешки кладут творожный фарш и загибают второй край лепешки так, чтобы он частично закрыл фарш. Перед выпечкой сочни смазывают яйцом. Для начинки творог пропускают через мясорубку и смешивают с сахаром, сметаной, яйцом и маслом.

(Тесто сдобное на сметане 425, начинка из творога 226, яйца для смазывания изделий 2/5, жир для смазывания листов 2. Выход 10 шт. по 50 г.)

Песочное тесто

Песочное тесто в отличие от сдобного приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С. При более высокой температуре оно крошится в процессе раскатывания, так как масло находится в нем в размягченном состоянии. Замешивают тесто с помощью машины или вручную.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однород-ной консистенции, добавляют яйца, в которых растворены углекислый аммоний, сода, эссенция. В последнюю очередь засыпают муку, оставив 7% ее для посыпания стола. Замешивать тесто нужно быстро.

При ручном замесе муку насыпают на стол, делают воронку, в нее выливают заранее подготовленные продукты и месят тесто до однородной консистенции, начиная с основания горки.

Готовое тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) скалкой, выпекают его целым пластом или предварительно формуя.

Раскатанный по размеру листа пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, получающихся при химическом способе разрыхления, и выпекают 12-15 мин при температуре 240-250° С до золотисто-коричневого цвета.

Для выпечки из песочного теста пирожных пласт раскатывают толщиной 6-7 мм, металлическими выемками вырезают кольца, полумесяцы и т. п. и укладывают их на сухие листы.

(Мука 560, масло сливочное 311, сахар 207, яйца 2, аммоний 0,5, сода 0,5, соль 2, эссенция 2. Выход 1000.)

Печенье песочное. Масло сливочное растирают добела с сахаром, затем постепенно, не переставая мешать, добавляют яйца, ванильную пудру, муку и все тщательно перемешивают. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания смазки из пласта выемками или ножом вырезают фигурки и выпекают их при температуре 230-250° С в течение 10-12 мин.

(Мука 522, пудра сахарная 209, пудра ванильная 4, масло сливочное 313, яйца 1, соль 0,5. Для посыпки: орехи 16, сахар 37; для смазывания: яйца 0,5. Выход 1000.)

Булочка нарезная с повидлом. Из готового песочного теста выпе-кают песочную лепешку и разрезают ее пополам. После остывания половину лепешки смазывают повидлом и накрывают второй половиной, на которую также наносят слой повидла. Верх изделий посыпают песочной крошкой.

(Тесто песочное 995, крошка песочная 25, повидло 290. Выход 10 шт. по 130 г.)

Пирог песочный с начинкой. Часть готового песочного теста раскатывают скалкой в пласт толщиной 10-15 мм, кладут его на противень и по краям в виде бортика укладывают жгут, вырезанный из того же теста. На пласт равномерным слоем наносят фарш из свежих яблок, фруктовой начинки или повидла. Остальное тесто раскатывают и нарезают на полоски. Затем укладывают эти полоски в виде решетки на фарш, закрепляя концы на бортике. Пирог смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250° С до готовности.

(Тесто песочное 740, фарш 410. Выход 1000.)

Кекс творожный. Масло взбивают с сахаром до получения пыш-ной массы. Последовательно добавляют протертый творог, желтки яиц, просеянную муку, соду. В конце взбивания осторожно в два приема вводят взбитые белки, выкладывают в формы, смазанные маслом, и выпекают при 180-200° С в течение 20-90 мин в зависимости от размера изделий.

(Мука 246, яйца 4, сахар 330, творог 257, масло сливочное 130, сода или аммоний 1,4. Выход 1000.)

Воздушное тесто

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2° С и взбивают в прохладном помещении до увеличения объема в 5-6 раз и образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахарный песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают еще не более 1-2 мин. Готовое тесто сразу выпекают при температуре 100-110° С в течение 40 мин.

(Сахар 961, яичные белки 18, пудра ванильная 7. Выход 1000.)

Печенье "Воздушное". Готовую массу теста помещают в конди-терский мешок и через гладкую или зубчатую трубочку "отсажива-ют" круглые лепешки на кондитерские листы, слегка смазанные жиром или выстланные бумагой. Выпекают печенье при температуре 100-110° С в течение 1 ч до полного высушивания. Иногда два изделия склеивают кремом.

Бисквитное тесто

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовят тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха и сильно увеличивается в объеме. Бисквит приготавливают по следующей схеме: соединение яиц с сахаром; их подогрев и взбивание; смешивание яично-сахарной массы с мукой.

Яйца соединяют с сахаром и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45° С. При этом жир желтка расплавится, масса собьется быстрей, структура ее станет более устойчивой. Смесь взбивают до тех пор, пока ее объем увеличится в 2-3 раза (при проведении полосы на поверхности след не затекает).

Затем взбитую массу быстро соединяют с мукой, чтобы тесто не "затянулось" и не "село". 25% муки (по рецептуре) можно заменить крахмалом, благодаря этому изделия получаются рассыпчатыми. Ромовую или ванильную эссенцию добавляют в конце взбивания.

Готовое тесто сразу выпекают в формах или на противнях, вы-стланных бумагой или смазанных маслом. Формы заполняют на ¾ высоты, так как при выпечке тесто сильно увеличивается в объеме. На листах выпекают бисквитное тесто для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Температура выпечки 200-220° С. Время выпечки зависит от толщины изделий. В первые 10-25 мин нельзя хлопать дверцей плиты и трогать бисквит в печи, так как от сотрясения он оседает.

(Мука 350, сахар 347, яйца 15, эссенция 3,4. Выход 1000.)

Печенье "сухарики бисквитные". Готовый остывший бисквит вы-держивают 8-10 ч, нарезают на ломтики, кладут на кондитерский лист и подсушивают в жарочном шкафу.

Печенье бисквитное. Сахар смешивают с меланжем и, взбивая венчиком, нагревают на мармите до 40° С, после чего взбивают до готовности и охлаждают до 18-20° С. В полученную массу добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. Затем в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметром 1 см) наливают тесто и "отсаживают" круглые лепешки на слегка смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Лепешки посыпают сахаром так, чтобы была покрыта вся их поверхность. После этого противень с печеньем переворачивают вверх дном, ссыпают лишний сахар и ставят в сухое теплое место на 1-2 ч. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпекают при температуре 180-200° С. При выпечке изделие не должно зарумяниться.

Готовые остывшие изделия удаляют с листа ножом или постукиванием о лист рукой.

Пирог бисквитный с повидлом. Испеченную бисквитную лепешку разрезают на два пласта и склеивают их фруктовой начинкой. Верх изделия посыпают сахарной пудрой. Готовый пирог разрезают на куски.

(Бисквитный полуфабрикат 655, фруктовая начинка 300, сахарная пудра для посыпки 45. Выход 1000.)

Рулет фруктовый. Бисквитное тесто приготавливают без добавления крахмала. Оберточную бумагу нарезают по размеру кондитерского листа и наносят на нее слой теста толщиной 1 см. Затем бумагу с тестом укладывают на кондитерский лист. Выпекают пласт текста в течение 10-15 мин при температуре 200-210° С. Испеченные лепешки выдерживают не менее 8 ч, после этого снимают бумагу. На бисквит наносят слой повидла и свертывают рулет. Готовое изделие нарезают на куски, сверху посыпают сахарной пудрой.

(Бисквитная лепешка 679, повидло 291, сахарная пудра для посыпки 30. Выход 1000.)

Пирожное и торт бисквитно-кремовый. Пирожные могут быть различной формы.

Приготавливают их следующим образом. Выпеченный бисквит выдерживают 8-10 ч для укрепления структуры и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт смачивают сиропом, смазывают кремом, сверху кладут второй пласт корочкой вниз и более обильно пропитывают его сиропом кисточкой или из специальной лейки. Затем бисквит покрывают слоем крема и разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой.

При изготовлении торта смазанный кремом пласт разрезают на квадраты, боковые стороны покрывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой или измельченными орехами. Поверхность торта украшают рисунками из белого или шоколадного крема, фруктами или цукатами.

(Бисквит 450, сироп для промочки 180, крем сливочный 400, начинка фруктовая 17. Выход 1000.)

Тесто для масляного бисквита

В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке труднее сохранять его пористую структуру. Не всегда возможно разрыхлить тесто только взбитыми белками, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний.

Печенье "крендельки". Яйца взбивают с сахаром при подогреве до температуры 40° С. Полученную массу охлаждают до 20° С, добавляют сливочное масло, размягченное до консистенции густой сметаны, ванильный сахар, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, разрезают на тонкие жгутики и формуют из них крендельки размером 30х18 мм. Печенье укладывают на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180-200° С до золотистого цвета.

(Мука 690, сахарный песок 172, масло сливочное 172, яйца 6, сахар ванильный 3, яйца для смазывания 1 ½. Выход 1000.)

Кекс "Столичный". Сливочное масло размягчают и взбивают, постепенно вводя сахар, углекислый аммоний, фруктовую эссенцию. Полученную массу перемешивают с изюмом или цукатами, затем в нее периодически добавляют яйца. Когда она станет пышной и исчезнут кристаллики сахара, ее перемешивают с просеянной мукой. Если при взбивании масса делается рябоватой, значит яйца плохо соединяются с маслом и сахаром, т. е. яйца слишком холодные. В этом случае необходимо подогреть всю массу, слегка взбивая, или добавить немного муки.

Готовое тесто раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой либо выстланные бумагой, после чего смоченной в масле веселкой проводят полосу посередине, чтобы при выпечке у кекса по всей длине получилась трещина.

Мелкие штучные кексы укладывают в гофрированные формы и выпекают. Крупные кексы выпекают 1 -1,5 ч при температуре 170-190° С, мелкие - 15-20 мин при температуре 200-210° С. Готовность кекса определяют, прокалывая его мякиш палочкой.

(Мука 291, сахар 218, яйца 5, масло сливочное 218, изюм 218, соль 1, аммоний 1, эссенция 1, сахарная пудра 10. Выход 1000.)

Заварное тесто

Характерная особенность заварного полуфабриката - образование внутри изделий больших полостей, которые заполняют кремами или начинками.

Заварное тесто приготавливают следующим образом: заваривают муку и соединяют ее с яйцами. В котел наливают воду, добавляют масло, соль, доводят до кипения и постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Она должна быть без комков. Затем ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70° С. Продолжая перемешивание, постепенно в течение 15-20 мин вливают яйца. Готовое тесто должно иметь влажность 53%, т. е. стекать с лопатки в виде треугольника.

После этого тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой выемкой. Из него "отсаживают" изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают заварной полуфабрикат 30-35 мин при температуре 220-190° С (вначале 12-15 мин при 220° С, а затем при 190° С).

(Мука 456, масло сливочное 228, яйца 19, соль 6, вода 440. Выход 1000.)

Профитроли. Готовое заварное тесто "отсаживают" из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на лист, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180-200° С. Используют профитроли как гарнир к бульону. Профитроли более крупного размера наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.

Пирожное "трубочка" с обсыпкой или кремом. Заварное тесто "отсаживают" на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец или в форме палочек. Готовые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой. Можно заполнять их кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой выпеченный и охлажденный полуфабрикат из заварного теста и наполняют его кремом. Поверхность изделий глазируют помадой. Масса пирожного с кремом и глазурью 42 г.

Слоеное тесто

Особенностью приготовления слоеного теста служит раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находится прослойка масла. Для увеличения эластичности клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки. Приготовление теста состоит из следующих операций - замес теста; подготовка масла; слоеобразование.

Тесто замешивают в котле взбивальной машины. Для этого в котел наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту, муку (7% муки оставляют для посыпания теста, 10% - для подготовки масла) и замешивают тесто в течение 15-20 мин, чтобы лучше набухла клейковина. Температура готового теста должна быть не выше 20° С. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в котел (или на стол) и перемешивают с мукой до получения однородной консистенции. Мука связывает влагу масла. Подготовленное масло формуют в виде плоского прямоугольника и ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения до температуры 12-14° С.

Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Затем его посыпают мукой и, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: один край заворачивают на 1/3, другой - на 2/3, чтобы шов получился не посередине, а затем складывают пласты еще пополам. После этого тесто вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать тесто нужно во все стороны плавно, медленно, иначе изделия будут плохо подниматься. Готовое тесто ставят в холодильник на 30-40 мин для охлаждения до 12-14° С. Охлажденное тесто раскатывают еще два раза и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто 4 раза в четыре слоя. Приготовленное таким образом тесто состоит из 256 слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками с острыми краями. Сформованные изделия укладывают на сухие листы, выпекают 20-25 мин при температуре 250° С. Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, переносят на смоченный водой лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий на поверхности, оставляют на 15-20 мин и выпекают 25-30 мин при температуре 240° С. Гото-вые изделия должны быть золотистого цвета, угол должен припод-ниматься ножом без прогиба.

(Мука 658, масло сливочное 439, яйца 1, соль 5, лимонная кислота 1, вода 230.)

Пирожки слоеные с различными фаршами. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм. Из него формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Пирожки круглой формы делают из двух кружков, вырезанных из пласта выемкой. Половину кружков кладут на кондитерский лист и смазывают при помощи кисточки яйцом. На середину их укладывают фарш и накрывают остальными кружками. Затем тесто вокруг фарша прижимают выемкой меньшего размера или руками. Пирожки в форме полукруга получают из лепешек овальной формы, в виде треугольника - из квадратов. Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают яйцом и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мясные, овощные, фруктовые и творожные.

(Полуфабрикат слоеного теста 440, фарш 300, яйца для смазывания 1/3. Выход 10 шт. по 60 г.)

Языки слоеные. Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7х11 см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой, сахаром вверх. Вдоль языка проводят линию зубчатым резцом для предохранения его поверхности от вздувания. Выпекают языки при температуре 220-240° С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

(Тесто слоеное 590, сахарный песок 65. Выход 500.)

§ 61. Требования к качеству мучных изделий

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правиль-ной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мяки-шу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет воздушного пе-ченья - белый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускаются привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Хранят готовые изделия в чистых, сухих помещениях с темпера-турой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими.

Контрольные вопросы

1. Какое значение имеют мучные кондитерские изделия в детском питании?

2. Какие химические изменения происходят при замесе и выпечке теста?

3. Какие полуфабрикаты используют для изготовления мучных кондитерских изделий?

4. Какими способами приготавливают дрожжевое тесто?

5. Как приготавливают блины, оладьи?

6. Каковы особенности изготовления слоеного дрожжевого теста?

7. Какие существуют виды бездрожжевого теста?

8. Как приготавливают песочное тесто?

9. Как приготавливают печенье из воздушного теста?

10. Что служит разрыхлителем в бисквитном тесте?

11. Как приготавливают и выпекают заварное тесто?

12. Чем обусловлено разрыхление слоеного теста?

13. Какие изделия можно приготовить из бездрожжевого теста?