Натуральные соки

Большое количество разнообразных натуральных соков выпускает промышленность. Они приготовляются из отборных свежих фруктов, ягод и овощей. Приводим краткую характеристику состава и полезности наиболее распространенных из них: виноградный сок промышленного изготовления подвергается пастеризации, поэтому в нем сохраняются все ценные питательные вещества (виноградный сахар, органические кислоты, минеральные соли, витамины и ароматические вещества), брожению не подвергается, алкоголя не содержит; яблочный сок промышленного изготовления содержит много фруктового сахара и солей железа; в абрикосовом соке значительное количество каротина; консервной промышленностью вырабатываются также мандариновый, вишневый и сливовый соки, которые хорошо утоляют жажду, улучшают пищеварение; в апельсиновом соке особенно стойко сохраняются витамины, в том числе витамин С.

Полезны и питательны не только фруктовые соки, но и соки некоторых овощей. Например, морковный. Он поступает в продажу в небольших 200-граммовых баночках для детского питания. Однако он очень полезен всем. Консервная промышленность вырабатывает так называемые купажированные, т. е. смешанные, соки - из моркови с добавлением каких-либо фруктов или ягод, богатых витамином С (в моркови его сравнительно мало). В продажу поступают морковно-яблочный, морковно-брусничный, морковно-клюквенный, морковно-виноградный и другие морковно-фруктовые соки; большим спросом пользуется и томатный сок; приятным освежающим вкусом и "весенним" ароматом отличается березовый сок.

Некоторые соки вы можете приготовить в домашних условиях. Рецепты их приготовления мы приводим ниже. Для приготовления этих ароматных .напитков можно использовать крыжовник, малину, черноплодную рябину, смородину. Но соки можно готовить и из дикорастущих ягод, например из калины. В наших лесах и на огородах произрастает множество полезных и даже целебных плодов и ягод, из которых готовят напитки с учетом традиций, а также рецептов народной медицины. Это напитки из черники, шиповника, клюквы, соки из сельдерея, свежей капусты. Одни из них лечат недуги, снимают усталость, придают бодрость, другие же освежают и утоляют жажду.

Натуральные соки пьют как самостоятельный напиток или размешивают их с минеральной водой или другими соками. Смешение соков из разных плодов и овощей дает возможность получать разнообразные по вкусу и цвету напитки. Соки и напитки из них предназначены и для праздничного стола.

Смородиновый сок. Спелые, промытые ягоды прокипятить 5 мин4 добавив 2 стакана воды на 1 кг ягод. Сок отжать два раза. После первого отжима мезгу перемешать, добавив по стакану горячей кипяченой воды на 1 кг отжатой мезги. Если в мезге и после этого останется сок, можно отжать и в третий раз, добавив воду в той же пропорции. Весь сок слить вместе, прогреть до кипения и разлить в нагретые банки или бутылки. Простерилизовать 25-30 мин и закупорить. На 1 л черносмородинового сока можно добавить 200-300 г сахару.

Вишневый. Этот сок лучше готовить из сладких спелых вишен. Если ягоды кислые, на 1 кг вишни нужно добавить 100-200 г сахару. Ягоды размять в кастрюле деревянным пестиком, отжать сок, не добавляя воды. Затем к оставшейся мезге добавить 1 стакан воды на каждый килограмм ягод, прокипятить 3-5 мин и отжать сок еще раз. На хранение идет сок от первого отжима. Его разливают в банки, стерилизуют и закупоривают так же, как черносмородиновый. Сок от второго отжима идет на приготовление киселей, морсов.

Виноградный. После того как с промытых ягод стечет вода, их нужно пропустить через мясорубку. Полученную массу положить в мешочек из редкой ткани и подвесить над эмалированной посудой. Время от времени мешочек нужно сжимать деревянными щипцами, чтобы сок лучше стекал. Можно использовать и соковыжималку. Полученный сок на медленном огне довести до кипения и снять, затем разлить в бутылки, ошпаренные кипятком, закрыть и пастеризовать в течение 15-20 мин. После этого бутылки плотно закупорить и охладить в горизонтальном положении.

Малиновый. Перебрать малину, очистить ее от плодоножек и растереть пестиком в миске; слить в эмалированную посуду. На 1 кг малины добавить полстакана воды, поставить на огонь и нагревать в течение 5-10 мин, не доводя до кипения. После этого массу слить в мешочек из редкой ткани и дать соку стечь, сдавливая мешочек деревянными щипцами. Затем поставить его на огонь, нагреть до 90° С (снять до кипения), разлить в бутылки и закупорить.

Из черноплодкой рубины. Ягоды раздробить, пропустив через мясорубку с крупной решеткой. Замораживание ягод и их последующее оттаивание тоже способствуют более быстрому и легкому отжиму сока и увеличению его выхода из ягод. Сок получается несколько терпким. Его можно законсервировать в бутылках с применением стерилизации (12-15 мин в кипящей воде) с добавлением 10-15% сахара (на объем) или без сахара. Этот же сок можно добавлять к другим сокам, у которых слабо выражен вкус (например, соки из некоторых сортов груш). В таких случаях достаточно добавить 20-25% сока черноплодной рябины, чтобы получился вкусный напиток.

Из крыжовника с мякотью малины. На 1 кг крыжовника 200-250 г малины; ягоды тщательно промыть, крыжовник пропустить через мясорубку, а малину раздавить деревянным пестиком. Соединить раздробленные ягоды, отжать из них сок, в мезгу добавить немного воды и нагреть в эмалированной кастрюле до 80° Сив горячем виде протереть через сито. Сок и мякоть соединить, нагреть до кипения (но не кипятить), разлить в стеклянную посуду, закатать.

Калиновый. Спелые ягоды калины отделить от веточек, перебрать и хорошо промыть. Положить их в кастрюлю, залить водой из расчета ¹/₂ л на 2 кг ягод, поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить. Снять кастрюлю с огня и из ягод отжать сок через марлю. Полученный сок процедить.

Для заготовки сока впрок его необходимо снова нагреть, разлить в чистые банки или бутылки, предварительно ошпаренные кипятком, и пастеризовать в течение 15-20 мин, после чего герметически закупорить.

Облепиховый. Сок из ягод облепихи можно получить при помощи соковыжималки или паровой соковарки. ¹/₂ кг зрелых ягод облепихи хорошо вымыть и раздробить. В полученную мезгу добавить ³/₄ л воды, нагретой до температуры 40-45° С, и перемешать. Смесь немного подогреть и отжать в специальном винтовом прессе. Полученный сок разлить в бутылки и подвергнуть пастеризации.

Морковный с лимоном^*. Воду вскипятить с лимонной цедрой и сахаром, снять с огня и дать настояться в течение 1-2 ч. Морковь натереть на терке, залить остывшим настоем, перемешать, процедить через марлю и соединить с лимонным соком.

^* (В рецептах с соками моркови, сельдерея, капусты пропорции произвольные.)

Морковный с инжиром. Инжир вымыть, нарезать на куски, растолочь в ступке, залить кипящей водой, настоять в течение 2-3 ч и процедить через марлю. Морковь натереть на терке, отжать сок и соединить его с настоем инжира. В полученный напиток добавить сахар или мед по вкусу.

Морковный с укропом. Очищенную и вымытую морковь натереть на мелкой терке и отжать сок. Приправить по вкусу соком из лимона и сахаром, мелко нарубленной зеленью укропа. Сок готовят непосредственно перед подачей, лучше всего в соковыжималке.

Из сельдерея. Очищенные корни сельдерея натереть на терке и из полученной массы отжать сок.

Из свежей капусты. Свежие зрелые кочаны капусты очистить, мелко нарезать и отжать сок. Полученный сок процедить в простерилизованную эмалированную, керамическую, стеклянную или деревянную посуду и оставить на 12-14 ч для осветления. Осветленный сок осторожно, не взбалтывая, процедить через двойной слой марли или через фланель.

Ревекевый. Сок из ревеня лучше готовить из молодых неогрубевших черешков, так как в огрубевших черешках содержится щавелевая кислота. Для приготовления сока черешки нужно очистить, вымыть в холодной воде, разрезать на кусочки длиной 1,5-2 см, пробланшировать 1-2 мин и опустить в холодную воду. После охлаждения из нарезанных черешков ревеня выжать сок. При приготовлении сока из огрубевших черешков щавелевую кислоту необходимо осадить мелом. Для этого в свежеприготовленный сок добавить толченый мел из расчета 1 ¹/₂-2 г мела на 1 л сока. Смесь тщательно размешать и поставить для отстаивания на 9-10 ч. Затем сок профильтровать через слой марли или фланель. Для заготовки сока впрок его разливают в бутылки и стерилизуют обычным способом. Из ¹/₂ кг черешков ревеня получается 1 порция сока.