Квасы

Большой популярностью пользуется старинный русский напиток - квас. Пищевая промышленность вырабатывает несколько видов хлебного кваса. Готовят его из натурального сахара, ржаного и ячменного солода, ржаной муки или из специально приготовленных из солода квасных хлебцев и из сухарей. Пищевая ценность кваса обусловлена наличием белков, органических кислот и витаминов. Молочнокислые бактерии кваса благотворно влияют на процессы пищеварения.

Квас можно делать не только из хлеба. Многим понравятся приготовленные в домашних условиях яблочные, черносмородиновые, морковные и другие квасы с добавлением сахара и приправ - меда, лимонной цедры, сахарной карамели, гвоздики, корицы и т. д. Дрожжевые грибки, вызывающие брожение, лучше всего развиваются при температуре 20-30° С, поэтому напиток рекомендуется держать несколько дней в теплом месте. Готовый напиток вкуснее в холодном виде, так как некоторые виды бактерий брожения размножаются при низкой температуре и придают квасу особенно приятный вкус и запах. Готовый квас рекомендуется закупорить и держать на холоде. Бутыли с квасом открывают непосредственно перед употреблением, при этом бутыль надо осторожно наклонить и ни в коем случае не трясти ее, иначе пенящаяся жидкость может выбросить пробку и разлиться,

Хлебный квас. Ржаной хлеб нарезать ломтиками, подсушить в духовом шкафу, слегка подрумянить. Сухари поломать на мелкие кусочки, залить в эмалированной посуде кипятком и оставить на 3-4 ч. Жидкости должно быть полное ведро. Когда она остынет (жидкость должна быть прозрачной, с коричневым оттенком), процедить, положить сахар и добавить растертые с сахаром Дрожжи. Посуду прикрыть и оставить на 12 ч. Настой разлить в бутылки, положив в каждую по 2-3 ягодки изюма. Бутылки плотно закупорить. Первые сутки держать квас в теплом месте, а затем поставить в холодное. Самый вкусный квас получается через 4 дня. Наливать следует осторожно, так как из-за большого количества пены квас переливается через края стакана.

 1 1/2 кг ржаного хлеба, 800 г сахару, 20-30 г дрожжей, 30 г изюма, 10 л воды.

Квас из свежих яблок (1-й вариант). Яблоки нарезать вместе с кожурой на кусочки, сварить, воду слить, добавить в нее сахар или мед и дрожжи, растертые с небольшим количеством сахара; по вкусу добавить приправы или рябиновый сок. Подержать смесь в теплом месте до появления пены (1-2 дня). Готовый напиток перелить в бутылку или закупоренную посуду и добавить изюм. Хранить в холодном месте. Подавать к столу с кусочками льда.

 1-11/2 кг свежих яблок, 5 л воды, 2-21/2 стакана сахару или 21/2-3 стакана меда, кусочек корицы, лимонной или апельсиновой цедры или 1/2-1 стакан рябинового сока, изюм, 10-15 г дрожжей.

Из свежих яблок (2-й вариант). В большую стеклянную или керамическую посуду положить вымытые неочищенные яблоки, мелко изрубленные или нарезанные тонкими ломтиками, добавить вымытый изюм и сахар. Залить кипяченой теплой водой. К охлажденному квасу прибавить растертые с сахаром дрожжи и, разлив в бутылки, плотно закупорить. При комнатной температуре через 3-4 дня квас будет готов.

 1/2 кг сладких яблок, 100 г изюма, 700-800 г сахару, 20-30 г дрожжей, 10 л воды.

Из сушеных яблок. Яблочную кожуру или яблоки слегка подрумянить в духовке и положить в эмалированную посуду. Залить кипятком, накрыть крышкой, остудить. Воду слить, добавить в нее сахар, охладить до 25-30° С. Дрожжи растереть с небольшим количеством сахара, смешать с яблочным отваром, держать в открытой посуде до появления пены. Налить напиток в бутылки или закупориваемую посуду, закрыть, хранить в холодном месте. Подавать холодным.

 650-800 г сушеных яблок или яблочной кожуры, 5 л кипятка, 2-21/2 стакана сахару, 10-15 г дрожжей, лимонная кислота.

Из черной смородины. Смородину вымыть, протереть через сито и полученный сок процедить. В холодной воде растворить сахар, влить полученный ранее сок, добавить растворенные в теплой воде дрожжи и оставить на ночь в посуде с закрытой крышкой. На следующий день содержимое посуды перелить в предварительно ошпаренные бутылки, вкладывая в каждую по нескольку изюминок. Бутылки закупорить прокипяченными пробками. Чтобы пробку не выбило, ее можно укрепить (например, привязав к горлышку бечевкой). Бутылки поставить в холодное место. На следующий день квас готов к употреблению. Его можно хранить в холодильнике несколько дней.

 На 3-31/2 л напитка - 1 кг черной смородины, 1-11/2 стакана сахарного песка, 2 столовые ложки изюма, 21/2 л воды, 10 г дрожжей.

Из свежих ягод. Вымытые ягоды слегка раздавить, залить кипятком. Через 12 часов процедить, добавить сахар, лимонную кислоту и дрожжи, растертые с сахаром. Все тщательно размешать. Посуду прикрыть чистой салфеткой и оставить в теплом месте на 12 часов. Затем разлить квас в бутылки и тщательно закупорить. Квас готов к употреблению на второй-третий день. Этот квас можно считать витаминизированным напитком, так как в кем содержится витамин С.

 1 кг ароматных свежих ягод (клубника, малина, земляника), 700-800 г сахару, лимонная кислота по вкусу, 20-30 г дрожжей, 10 л воды.

Из фруктовых соков. В кипяченую воду добавить сахар и сок. Жидкость охладить. Дрожжи растереть с сахаром и размешать с квасом. Поставить в теплое место на 10-15 часов, а затем разлить в бутылки и плотно закупорить. Через три дня квас будет готов.

 1/2 л фруктового сока, 500-700 г сахару (в зависимости от сахаристости сока), лимонная кислота по вкусу, 20-30 г дрожжей, 10 л воды.

Морковный квас. Морковь вымыть, очистить, натереть на терке и залить теплой кипяченой водой. Затем добавить сахарный песок, по вкусу лимонную кислоту, гвоздику, корицу, растертые с сахаром дрожжи, ломтик хлеба, размешать и поставить в теплое место на ночь. Утром квас процедить через марлю, разлить в бутылки и оставить при комнатной температуре. Квас готов на следующий день.

 На 5 л напитка - 2 кг моркови, 1/2 кг сахарного песка, 50 г Дрожжей, 1 ломтик черного хлеба, 4 л теплой кипяченой воды, лимонная кислота, корица и гвоздика по вкусу.

Ревекевый. Ревень нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, залить водой, проварить вместе с приправами. Воду отцедить, добавить сахар и в теплую жидкость (20-30° С) положить дрожжи. Держать несколько дней в теплом месте. Перебродивший сок перелить в бутылки, добавив в каждую 5-6 изюминок. Хранить в холодном месте.

 1 кг стеблей ревеня, 5 л воды, 4-5 штук гвоздики, кусочек корицы, 2-21/2 стакана сахару, изюм, 15-20 г дрожжей.

Клюквенный. Клюкву вымыть, раздавить и залить теплой кипяченой водой. Жидкость охладить, положить сахар и дрожжи, растертые с сахаром, поставить в теплое место на 10 ч. Разлить в бутылки, положить в каждую по 2-3 ягодки изюма. Бутылки плотно закупорить и поместить в теплое место в горизонтальном положении. В этом квасе содержится витамин С.

 1 кг клюквы, 1000-1200 г сахару, 20-30 г дрожжей, 30 г изюма, 10 л воды.

Свекольный. Свеклу вымыть, очистить, сполоснуть, нарезать тонкими ломтиками или натереть на крупной терке и положить в чистую стеклянную посуду. Затем посыпать ее сахарным песком и солью, залить охлажденной кипяченой водой и положить хлебную корку. Посуду накрыть марлей или салфеткой и поставить в теплое место примерно на 5 суток. После этого квас процедить через марлю в чистые, предварительно прокипяченные бутылки.

 На 3 л напитка - 1 кг сырой свеклы, 1/3-1/2 стакана сахарного песка, 21/2 л охлажденной кипяченой воды, корка ржаного хлеба (100 г), щепотка соли.

Квас из вареной свеклы. Свеклу вымыть, сварить, очистить, натереть на крупной терке или нарезать на небольшие кусочки, положить в посуду, залить крутым кипятком и поставить на полчаса в теплое место (например, на край плиты). Затем содержимое посуды охладить, добавить сахарный песок и дрожжи или опустить черный хлеб, завязанный в чистую тряпочку или марлю и поставить для заквашивания в теплое место. Через 1-2 дня квас процедить, если добавлены дрожжи, или вынуть хлеб, если его опускали в квас. Хранить квас в прохладном месте.

 На 10 л кваса - 3 кг свеклы, 1 стакан сахарного песка, 25 г дрожжей, или 100 г черного хлеба, 10 л воды.

Квас из лимона. Воду вскипятить, добавить нарезанные тонкими ломтиками лимоны или лимонный сок и тонкий желтый слой лимонной цедры. 1 стакан сахару слегка подрумянить на сковороде с небольшим количеством воды, добавить к соку. Смесь остудить до 25-30° С, добавить дрожжи, растертые с сахаром или медом, и оставшийся мед или сахар. Подержать несколько часов в теплом месте, пока сок не начнет сильно бродить. Затем поместить в прохладное место, добавить изюм и, не накрывая, держать 1-2 дня. Готовый напиток разлить в бутылки, добавить изюм, бутылки закрыть и держать на холоде.

 3-4 лимона, 2-21/2 стакана сахару или меда, 5 л воды, 15-20 г дрожжей, изюм.

Квас "Петровский". Мед растворить в хлебном квасе. Чтобы он лучше растворился, квас необходимо слегка подогреть. Затем настрогать в него мелкой стружкой предварительно очищенный и вымытый корень хрена. Квас хорошо закупорить и поставить на холод на 10-12 ч. По истечении этого срока процедить его через марлю. Квас подавать с кубиками льда.

 1 л хлебного кваса, 25 г хрена, 2 чайные ложки натурального меда, 4-5 кубиков льда.

Карамельный. Приготовить карамель из 500 г сахара, развести ее кипятком и влить в кипяченую воду, добавить сахар и лимонную кислоту по вкусу. Жидкость охладить и смешать с дрожжами, растертыми с сахаром и соком. Все размешать и разлить в бутылки. Плотно закупорить их. Через 2-3 дня квас готов.

 1200 г сахару, лимонная кислота по вкусу, 20-30 г дрожжей, апельсиновый или ананасный сок, 10 л воды.

Квас из черемухи. Ягоды черемухи вымыть, размять, засыпать сахарным песком и перемешать деревянной ложкой. Затем влить теплую кипяченую воду, добавить ванильный сахар и по вкусу лимонную кислоту, снова перемешать и поставить в теплое место для брожения. Когда образуется пена, напиток процедить через марлю, разлить в бутылки и поставить в прохладное место для Дальнейшего сбраживания. Через 2-3 дня квас готов.

 На 10 л кваса - 11/2 кг ягод черемухи, 1 кг сахарного песка, 10 л теплой кипяченой воды, 1 пакетик ванильного сахара, лимонная кислота по вкусу.

Тминный квас. Черный хлеб нарезать небольшими кусочками и высушить. Вскипятить воду, залить ею высушенный хлеб и оставить на 3-4 ч, после чего процедить. Затем добавить дрожжи, сахарный песок, тмин и, закрыв крышкой, поставить в теплое место. Через 2-3 дня квас процедить через два слоя марли. Готовый квас хранить в прохладном месте.

 На 10 л кваса - 30-50 г тмина, 1 кг черного хлеба, 25 г дрожжей, 1/2 стакана сахарного песка, 10 л воды.

Квас из плодов шиповника. Плоды шиповника вымыть, удалить косточки, мелко нарубить, а затем растереть с сахаром и залить водой. В теплую жидкость прибавить растертые с сахаром дрожжи и ломтик хлеба. Поставить в теплое место, при первых же признаках закисания процедить через марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить, поставить в теплое место и через 24 ч перенести в холодное место. В этом квасе содержится витамин С. При желании в него можно добавить по вкусу лимонную кислоту.

 1 кг плодов шиповника, 800-1000 г сахару, 20-30 г дрожжей, 1 ломтик ржаного хлеба, 10 л воды.

Мятный квас. Ржаные сухари хорошо подсушить и измельчить. Затем высыпать сухари или сухой хлебный квас в неокисляющуюся посуду, залить водой, размешать, накрыть крышкой или завязать плотной материей и поставить в теплое место на 1,5-2 ч для настаивания, периодически помешивая. Затем полученную жидкость слить, добавить разведенные в теплой воде дрожжи, сахарный песок и мяту и выдержать при комнатной температуре в течение 10-12 ч. После этого квас процедить через марлю и разлить в бутылки, добавив в каждую по 2-3 изюминки. Бутылки плотно закупорить, выдержать при комнатной температуре еще 2-3 ч, а затем поставить в холодильник.

 На 1 л кваса - 2-3 веточки мяты, 40-45 г ржаных сухарей или сухого хлебного кваса, 11/2 столовой ложки сахарного песка, 1 л воды, 5-10 г дрожжей, 1 чайная ложка изюма.

Грушевый. Груши вымыть, нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром и слегка раздавить. Залить кипяченой теплой водой, добавить лимонную кислоту по вкусу и растертые с сахаром дрожжи. Поставить в теплое место. Когда появится на поверхности пена (через 12-14 ч), процедить через марлю и разлить в бутылки, положив в каждую по 2-3 ягодки изюма. Бутылки плотно закупорить, поставить в холодное место. Если груши ароматные, запах во время брожения усилится и будет ярко выраженным в квасе.

 11/2 кг груш, 600-800 г сахару, лимонная кислота по вкусу, 20-30 г дрожжей, 30 г изюма, 8-10 л воды.

Апельсиновый. Половину апельсинов очистить от корки. Все апельсины нарезать тонкими ломтиками, слегка раздавить с сахаром, залить кипяченой теплой водой, добавить отжатый из лимона сок или лимонную кислоту и растертые с сахаром дрожжи. Все размешать. Через 24 часа жидкость процедить через марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить. Оставить на 24 ч при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.

500 г апельсинов, 1 лимон или лимонная кислота по вкусу, 700-800 г сахару, 20-30 г дрожжей, 8-10 л воды.