Приложение 2. Хранение свежих кислых плодов и ягод с сахаром без стерилизации

Некоторые плоды и ягоды, содержащие значительное количество кислот, можно сохранять в течение довольно длительного времени без стерилизации, смешивая их в раздробленном виде с сахаром или заливая сахарным сиропом.

Лимонные кружки в сахаре. Для заготовки пригодны лимоны только хорошего качества - зрелые, не поврежденные плесенью, непобитые.

Плоды следует тщательно вымыть, затем подсушить в теплом месте с целью удаления капель воды со всей поверхности плодов (остатки воды, задержавшиеся в углублениях, могут уменьшить концентрацию сахарного сиропа, образующегося при добавлении сахара). Температура воздуха при подсушивании не должна превышать 35°С.

Лимоны нарезают ножом из нержавеющего металла на кружки толщиной 5-6 мм. Если лимоны крупные, то кружки следует разрезать пополам, стараясь не повредить мякоть плода. Тем же ножом или заостренной деревянной палочкой из лимонов нужно удалить семена.

Подготовленные таким образом лимоны нужно уложить в чистые банки, тщательно вымытые, ошпаренные и высушенные так, чтобы на их поверхности не осталось ни капли воды. "На дно банок следует насыпать немного сухого сахарного песка (лучше брать мелкий песок, так как он быстрее растворяется в лимонном соке). На песок горизонтально укладывают кружки в 3-4 слоя, затем снова насыпают сахарный песок, стараясь распределить его равномерно. Так же укладывают и все последующие слои нарезанных лимонов до верха банки. Верхний слой лимонов обязательно нужно засыпать сахарным песком. После этого банку закрывают чистой крышкой и держат при комнатной температуре 5-7 дней. Уже через сутки из лимонов выделится немного сока, который растворит часть сахара. Сахар растворится еще быстрее, если банку ежедневно 2-3 раза переворачивать, чтобы сок, скопившийся в нижних слоях, пропитывал остальные кружки лимонов. После окончательного растворения сахара объем содержимого банки должен уменьшиться примерно на ¹/₃. Затем в эту банку добавляют дольки лимона из другой банки. Сироп должен покрывать все кружки. Банка хранится в холодильнике. Лимоны, заготовленные по этому методу, пригодны к употреблению в течение полугода.

Поскольку получаемый продукт не требует стерилизации, лимоны с сахаром можно укладывать в любую посуду - стеклянную, деревянную, эмалированную, которая предварительно тщательно подготовлена.

 1 кг нарезанных кружками лимонов, 1 кг сахару.

Черная смородина с сахаром. Прежде всего ягоды следует рассортировать на сите. Крупные ягоды вымыть и пропустить через мясорубку или раздавить в кастрюле деревянным пестиком. После измельчения добавить сухой мелкий сахарный песок, тщательно перемешать и закрыть крышкой. Держать при комнатной температуре, иногда помешивая, до полного растворения сахара.

Хранить черную смородину можно в банках, глиняных горшках, кастрюлях и т. д., завязав их целлофаном или пергаментом. Законсервированная таким образом смородина может храниться 3-4 мес в прохладном помещении (лучше - в холодильнике), а с наступлением зимы - в условиях естественного холода.

 1 кг смородины, 1,5-2 кг сахару.