Хранение свежего мяса

Влажная поверхность мяса особенно в кусках, представляет благоприятную среду для развития микроорганизмов, а следовательно, и порчи продукта. Поэтому меры для гарантийного сохранения таких продуктов, как мясо и изделия из него, заключаются прежде всего в том, чтобы они были чистыми, холодными и сухими.

Свежее мясо отдельными кусками следует вначале зачистить ножом от видимых загрязнений, а затем поместить в чистой, сухой и хорошо закрывающейся посуде (кастрюля, миска, блюдо) в подвал, погреб или холодную кладовую. Ни в коем случае нельзя перед этим мыть мясо водой, так как образуется мясной сок, способствующий быстрому обсеменению мяса микробами, в результате чего срок хранения свежего мяса сокращается. В таких продуктах, как печень, мозги, бактерии развиваются значительно быстрее, поэтому хранение их в свежем виде долгое время недопустимо. При хранении мяса следует учитывать, что в крупных кусках (отрубах) оно медленнее подвергается порче, чем в более мелких кусках с разрубленными костями.

При хранении мяса в погребе на льду нельзя допускать соприкосновения поверхности мяса со льдом. В этом случае мясо в отрубах лучше помещать на клеенке, прикрывая сверху плотной тканью, более мелкие куски - в эмалированной посуде. При температуре плюс 5, плюс 7 градусов мясо хранится до 2 дней. Лучшая температура для хранения парного и охлажденного мяса (полутушами, четвертинами, отдельными отрубами) 0 и минус 1 градус. Мясо должно находиться подвешенным на луженых крючках, не соприкасаясь друг с другом и со стенами или полом.

При этих условиях в сухом и чистом помещении мясо может сохраняться до 2 недель. В теплое время при отсутствии льда или холода его следует присолить и сохранять не более суток.

Наиболее простым и надежным способом сохранения свежего мяса является хранение в замороженном состоянии.

Как сохранить мороженое мясо длительное время? Обычно мясо от забитого скота выдерживают на морозном воздухе до полного промерзания, а затем вешают в сарае, сенцах и других неотапливаемых помещениях.

Однако в результате колебания, непостоянства температуры зимнего времени мясо может частично оттаять, а затем вновь замерзнуть. Это ухудшает качество продукта.

Для того чтобы избежать такого нежелательного снижения качества свежемороженого мяса, его надо хорошо проморозить в кусках (каждый кусок в отдельности), а хранить особым способом. Для этого достаточно иметь вместительный ящик, сундук или кадку, дно и бока которых выстилают для изоляции сухой соломой, сеном, стружкой, половой, сухой листвой и тому подобным материалом; затем эти места покрывают чистой мешковиной (или другой тканью) и укладывают в образовавшееся углубления куски замороженного мяса. Их закрывают чистой тканью, поверх которой вновь кладут изоляционный материал (стружки, солому, сено), закрывая под конец тару крышкой.

При таком способе хранения гарантируется отличное сохранение мороженого мяса без оттаивания, а следовательно, и порчи в тех же самых условиях, то есть в зимнее время в сенцах, сарае.

Отличные результаты по сохранению тушек домашней птицы в свежемороженом состоянии можно получить, применяя следующий способ.

Полупотрошеные (без кишок) тушки птиц покрывают тонким слоем льда. Для этого тушку окунают на морозе целиком в воду, затем ее быстро вынимают и подмораживают в воздухе, Этот прием повторяют 3-4 раза, в результате вся поверхность тушки будет покрыта равномерной корочкой (глазуровкой) льда.

После такого глазурования льдом тушку завертывают в бумагу и укладывают в корзину или ящик, выстланные сеном, соломой, стружкой, опилками. Укладывают тушки рядами, пересыпая каждый ряд указанными материалами, и оставляют на морозе для дальнейшего хранения.

При таком способе птица хорошо сохраняется длительное время (весь зимний период), вплоть до наступления тепла.

Подготовка тушек птиц перед глазуровкой. Для удаления кишок тушку не следует разрезать, так как это может привести к нежелательному загрязнению мяса, более быстрой порче и ухудшению качества мяса при хранении. Удалить кишки можно так: мизинцем руки через анальное отверстие тушки птицы нащупать завиток кишки, вытащить его наружу, а вслед за ним одну за другой все остальные кишки.

Для удобства глазуровки и укладки (это способствует также лучшему сохранению мяса) тушкам придают компактный вид, подгибая крылышки за спинку, голову под спинку (рис. 51), либо отрезают (как ножки, так и крылышки) по суставам.

Рис. 51. Подготовка тушек птиц для глазуровки льдом: а - кур; б - водоплавающей птицы