Переработка мяса в домашних условиях

В брошюре 'Переработка мяса в домашних условиях' рассказывается о наиболее доступных в домашнем хозяйстве способах и приемах переработки мяса и заготовки его впрок в виде различных соленых и копченых изделий. Даются краткие рекомендации о разделке свиных, говяжьих и бараньих туш и наиболее целесообразном использовании частей туши для изготовления различных кулинарных изделий. Рекомендации, описанные в книге, даны в соответствии с достижениями новейшей технологии переработки мяса, а также с учетом результатов исследовательских работ Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности.

• О книге
• Мясо как продукт питания
  • Санитарно-гигиенические требования к сырью и условиям изготовления мясных продуктов
  • Признаки доброкачественного мяса
  • Признаки несвежего мяса
  • Правила личной гигиены при изготовлении продуктов из мяса
• Советы по забою скота и первичной обработке туши
  • Забой свиней
  • Первичная обработка туши
• Обработка кишок
  • Подготовка кишок для изготовления колбас
• Разделение туши на части и их использование
  • Разрубка свиной туши
  • Разрубка говяжьей туши
  • Обработка мяса и мясных продуктов для кулинарных надобностей
  • Обработка внутренних органов
  • Получение жира-топца
• Заготовка мяса и мясных продуктов впрок посолом
  • Подготовка мяса для солонины на костях
  • Подготовка мяса для мякотной солонины
  • Техника приготовления солонины
  • Подготовка солонины для употребления в пищу
  • Изготовление соленых рулетов
  • Посол битой птицы
  • Деликатесная (малосольная) солонина
  • Посол окороков, кореек и грудинок
  • Быстрый способ приготовления соленых окороков и лопаток
  • Приготовление соленого шпига
• Копчение
  • Устройство для копчения
  • Дрова для копчения
  • Виды копчения
  • Подготовка продуктов к копчению
  • Приготовление сырокопченых окороков, кореек и грудинок
  • Варенокопченые окорока (ветчина), корейки, грудинки
  • Копчение птицы
• Изготовление колбас
  • Вареные колбасы
  • Вареная колбаса из говяжьего мяса
  • Вареная баранья колбаса
  • Вареная колбаса типа "любительская"
  • Изготовление сарделек
  • Полукопченые колбасы
  • Полукопченая колбаса из говяжьего мяса
  • Свиная полукопченая колбаса
  • Копченые колбасы
• Другие виды колбасных изделий
  • Колбаса домашняя (свиная)
  • Мясной хлеб
  • Паштет украинский (свиной)
  • Зельц (свиной)
  • Кровяная колбаса
  • Приготовление ветчины без копчения
  • Запеченные окорока
  • Изготовление буженины и карбоната
  • Подготовка подвала погреба
  • Борьба с вредителями пищевых продуктов
  • Хранение свежего мяса
  • Хранение посоленного мяса
  • Хранение копченостей

Источник:
Курко В.И., Полетаев Т.Н. 'Переработка мяса в домашних условиях' - Москва: Сельхозгиз, 1958 - с.80