Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто

Приготовление теста: 30—50 г свежих дрожжей, 0,5 л молока, 250 г (одна пачка) маргарина, 2—3 столовые ложки сахарного песка, соль по вкусу (на кончике ножа), 1—1,5 столовой ложки растительного масла, пшеничная мука высшего сорта. Муки для дрожжевого теста необходимо взять столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, но не крепкое, По приведенной рецептуре потребуется примерно 700—800 г муки.

Дрожжи для пирогов лучше использовать свежие. Если они уже некоторое время хранились, то их необходимо освежить, активизировать. Для этого дрожжи следует мелко раскрошить и развести в 0,5 стакана теплого молока, добавить 1—2 чайные ложки сахарного песка, размешать и оставить на 10—15 минут. Появление пузырьков и вспенивание указывает на активность дрожжей и возможность их использования по назначению. Если дрожжи долго хранились и в них имеются мелкие неразмягчившиеся темные кусочки, то перед введением в тесто дрожжи необходимо процедить через ситечко, удалив эти кусочки.

Вместо свежего молока для дрожжевого теста можно использовать кислое молоко, простоквашу, кефир, пахту, сметану, слнвки, сыворотки и другие кисломолочные продукты, причем не только свежие, но и с просроченным сроком хранения

Чтобы пирог долго сохранялся свежим, в тесто добавляют растительное масло. Чтобы тесто было эластичным и упругим, достаточно сдобным и разрыхленным, необходимо расходовать примерно 250—300 г маргарина на одну треть пачки дрожжей (30—40 г). Для получения вязко-пластичного, упругого, нервущегося, мягкого и удобного при разделке и формировании тегта требуется полстакана растопленного жира на стакан молока (жидкости).

Яйца в тесто для пирогов лучше не добавлять. Яйца, и особенно белок, придают дрожжевому тесту жесткость, твердость, ускоряет черствение. Поэтому яйцами, а лучше желтками хорошо смазывать поверхность пирогов, что придает им глянец и янтарный цвет.

Замес теста: в небольшом количестве жидкости (молоке или воде), взятой для приготовления теста, разводят дрожжи, добавляют 1 —1,5 чайной ложки сахарного песка и ставят в теплое место

Маргарин (или масло), предварительно нарезанный кусочками, растапливают в большой кастрюле (на 4—5 л). В рас-гопленный маргарин добавляют 2 столовые ложки сахарного песка, немного соли (на кончике ножа) и, помешивая круговыми движениями, слегка охлаждают, добавляя оставшуюся жидкость (молоко, кефир, простоквашу). В кастрюлю через сито просеивают муку, подсыпая ее по одной столовой ложке. Из обогащенной воздухом муки получается пышное и легкое тесто.

В просеянную муку осторожно вливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой и не давая соприкасаться с растопленным жиром. Замес теста лучше вести таким образом левой рукой подсыпают через сито муку, правой (по часовой стрелке строго в одном направлелении) - непрерывно вымешивают образующееся тесто ложкой или деревянной лопаточкой. Окончание замеса определяется по консистенции теста. Замешанное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, не крутым. Тесто должно быть «живым», его едва можно удерживать в руках, оно почти течет и имеет консистенцию густой сметаны. За время брожения и обминки тесто из текучего постепенно превращается в эластичное, упругое, мягкое и не липнущее к рукам. При последующем формировании и раскатке тесто «добирает» нужное количество муки за счет муки, используемой для вспыливания стола при разделке теста.

Это безопарный способ приготовления теста.

Брожение теста: замешанное тесто посыпают сверху мукой, прикрывают кастрюлю холщевой салфеткой или полотенцем (но не крышкой) и оставляют в теплом помещении для брожения. Если в помещении прохладно, то кастрюлю с тестом нужно укрыть чем-либо теплым. Можно использовать водяную баню, т. е. поставить кастрюлю с тестом в таз с теплой водой, меняя воду по мере ее охлаждения; при этом температура теста должна быть 29—32 °С.

Обминка теста: при брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие разрыхлению теста. По мере подъема теста его обминают. Первую обминку теста проводят через 1—1,5 часа брожения, вторую — через 1— 1,5 часа после первой обминки. И сразу выкладывают на стол для формирования.

Пончики

Тесто приготовьте опарным или безопарным способом. Сформируйте шарики, положите их швом вниз на смазанный подсолнечным маслом противень, дайте полную расстойку, а затем жарьте в большом количестве жира (во фритюре). В посуду следует наливать не менее четырехкратного количества жира по отношению к весу пирожков, погруженных за один раз. Изделия должны плавать в жире. Готовые пончики выньте шумовкой или сеткой, дайте стечь жиру и сразу же обсыпьте сахарной пудрой, смешанной с корицей.

б стаканов пшеничной муки, 2 стакана молока или воды, 25 г дрожжей, 3—4 столовые ложки масла, 4—5 столовых ложек сахарного песка, 2—3 яйца, 1 чайная ложка соли, 200 г жира (для фритюра), 200 г сахарной пудры для обсыпки, 2 г молотой корицы, 1 чайная ложка растительного масла для разделки,

Сладкий пирог с яблоками

Этот пирог делают с начинкой из повидла, джема, варенья или яблок. Дрожжевое тесто раскатайте слоем примерно в 0,5 см, положите на подготовленный противень (лист или круглую сковороду), обрежьте лишнее тесто, положите начинку и загните края на 1,5—2 см. Из остатков теста нарежьте узкие полоски и сделайте поверх начинки решетку. Полоску теста прикрепите яйцом к краям пирога. Затем поставьте пирог в теплое место Когда пирог поднимется, смажьте верх взбитым яйцом и поставьте в жаркий духовой шкаф на 20—30 минут. Готовый пирог осторожно снимите с противня, положите на бумагу, обсыпьте сверху сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром, нарежьте, уложите на блюдо.

2 стакана муки, 3—4 стакана молока, 12 т дрожжей, 2—3 столовые ложки сливочного масла (маргарина), 2—3 яйца, 2—3 столовые ложки сахарного песка.

Пирог печеный из дрожжевого теста

Пирог можно делать с любой начинкой — из мяса, ливера, рыбы с рисом, капустой, с рисом и яйцом, с грибами.

Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно в 3—4 см. Один пласг положить на пирожковый лист или противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть другим пластом теста и защипить.

Пирог можно украсить фигурками из теста Для этого тесто гонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог После этого дать пирогу подняться в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25—30 минут.

Ватрушки с мясом (беляши)

Приготовьте дрожжевое тесто и разделайте его в виде небольших овальных лепешек.

Одновременно приготовьте мясной фарш. Для этого мясо нарежьте небольшими кусочками, мелко нарубите или пропустите через мясорубку и смешайте с мелко нарезанным репчатым луком, добавив соль и перец.

На середину лепешек положите по столовой ложке фарша и защипите края теста, придавая форму ватрушки.

Приготовленные беляши обжарьте с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом (сначала с открытой стороны).

На тесто: 500 г (3 стакана) пшеничной муки, 1 стакан молока (воды), 15 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли. На фарш: 400 г мяса (мякоти), 2—3 луковицы, 100 г топленого масла, растительного масла или маргарина, соль.

Ватрушки с творогом

Приготовленное безопарным способом тесто разделите на небольшие кусочки, скатайте из них шарики (по 50 г), уложите их с промежутками в 3—4 см на смазанный маслом лист или противень и дайте неполную расстойку (10—15 минут). Когда шарики поднимутся, сделайте в каждом из них деревянным пестиком (диаметром в 5 см) или донышком стакана углубление и наполните начинкой из творога. После полной расстойки ватрушки смажьте яйцом и поставьте на 15 минут в жаркий духовой шкаф (при температуре 210— 220 °С). Начинку для ватрушек можно приготовить также из свежих ягод, повидла или джема. Свежие ягоды — клубнику, землянику, малину, удалив плодоножку, положите в углубление теста, посыпьте сахарным песком, края теста смажьте взбитым яйцом.

2 стакана пшеничной муки, 3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 3/4 стакана молока, 1 столовая ложка сахарного песка, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли, 12 г дрожжей.

Расстегай закусочный

Дрожжевое гесто (опарное) разделите на кусочки по 45 г, сформируйте шарики, а через 5 минут раскатайте из них круглые лепешки. На середину лепешки положите начинку — мясную с яйцом или рыбную.

Соедините края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Уложите изделия на лист, смазанный маслом, и после полной расстойки смажьте яйцом. Выпекайте в духовом шкафу при температуре 230—240 °С.

После выпечки в отверстия мясных расстегаев положите рубленые крутые яйца, а в рыбные — ломтики рыбы.

2 стакана пшеничной муки, 1—2 чайные ложки сахарного, песка, 3 чайные ложки сливочного масла, 1—2 яйца, 12 г дрожжей, 5 столовых ложек воды, 150—160 г фарша.

Пирожки печеные

Готовое дрожжевое тесто (опарное или безопарное) выложите на стол, подпыленный пшеничной мукой, разделите на кусочки и сформируйте из них шарики, которые оставьте на 5—8 минут, чтобы тесто немного подошло. Затем раскатайте из них лепешки толщиной примерно до 1 см На каждую лепешку положите подготовленный фарш (его можно приготовить из мяса, ливера, капусты, рыбы с рисом, риса с яйцом, из зеленого лука с яйцом, с грибами и т. п.). Края тесга плотно соедините и защипите, придавая пирожку овальную форму. Разделанные пирожки уложите защипанной стороной на смазанный маслом пирожковый лист (сковороду) на расстоянии в 5—2 см один от другого и поставьте на 10—15 минут в теплое место для подъема. После этого смажьте пирожки взбитым яйцом и выпекайте в духовом шкафу в течение 10—15 минут

Готовые пирожки сбрызните молоком, снимите с листа, смажьте сверху сливочным маслом, накройте пергаментом, а сверху чистым полотенцем.

3 стакана пшеничной муки, 3/4 стакана молока (воды), 15 г дрожжей, 2 столовые ложки сахарного песка, 2—3 столовые ложки сливочного масла (маргарина), 2—3 яйца, 1/2 чайной ложки соли.

Пицца

Смешайте дрожжи, сахар 100 г воды Температура смеси должна быть не больше 35 °С. Поставьте ее на 10—20 минут в теплое место.

Еще одну смесь приготовьте из растительного масла и томатного соуса. Добавьте соль и еще 100 г воды. Хорошенько взбейте до густоты сметаны.

Теперь смешайте обе части с мукой и оставшейся водой. Тесто должно быть теплый и полчаса побродить. После этого разделите его на кусочки по 100—140 г и раскатайте небольшими кругами. Можно сделать бортики. Поучившиеся лепешки уложите на противень для расстойки, а через полчаса выпекайте в духовке минут 5 при температуре 250 °С. Теперь осталось положить начинку.

Для теста: 600 г муки, 25 г сахара, 20 р прессованных дрожжей, 10 г соли, 20 г растительного масла, 60 г острого томатного соуса, 300 г воды.