§ 3. Сушка дрожжей, упаковка и хранение сушеной продукции

Сушка дрожжей. Это процесс, во время которого удаляется влага из дрожжевой клетки. Дрожжи обычно содержат 67-75% влаги, которая распределяется либо в межклеточных пространствах (межклеточная), либо внутри клетки (внутриклеточная). Соотношение меж- и внутриклеточной влаги различно и зависит от общей влажности дрожжей: чем выше общая влажность дрожжей, тем больше в клетке содержится внеклеточной влаги, и наоборот. Например, при общей влажности дрожжей 70% в клетке содержится 6,25% внеклеточной влаги и 63,75% внутриклеточной. При общей влажности 75% в клетке содержится 21,87% внеклеточной влаги и 53,13% внутриклеточной (данные приведены по Уайту).

Внутриклеточная влага включает в себя влагу, находящуюся в свободном и связанном виде. Во время сушки в первую очередь удаляется межклеточная влага и лишь после этого удаляется внутриклеточная влага (сначала свободная, а затем связанная).

Процесс сушки дрожжей можно разбить на три периода.

В первом периоде общая влажность дрожжей снижается с 68-75 до 50%. При этом происходит интенсивное удаление межклеточной влаги и масса дрожжей охлаждается, поэтому температура воздуха, подаваемого в сушилку, в этом периоде может быть высокой (65-90°С), и это не влияет существенно на дрожжевую клетку.

Во втором периоде общая влажность дрожжей снижается с 50 до 16-18%. При этом удаляется свободная внутриклеточная влага. Скорость сушки замедляется, и дрожжи начинают нагреваться, поэтому температура воздуха, подаваемого в сушилку, должна быть снижена до 55-63°С во избежание перегрева дрожжей, вследствие которого снижается активность ферментов и ухудшается качество продукта.

В третьем периоде сушки общая влажность дрожжей снижается с 16-18 до 8-10%. При этом удаляются остатки свободной внутриклеточной влаги и части связанной внутриклеточной влаги. Скорость сушки замедляется еще больше, так как связанная влага удаляется с трудом, и дрожжи нагреваются более интенсивно. В связи с этим температура воздуха, подаваемого в сушилку, должна быть снижена до 30-40°С, чтобы дрожжи не перегревались и не ухудшалось качество сушеных дрожжей. Температура массы дрожжей не должна превышать 30-32°С. Указанные выше интервалы температуры воздуха по периодам сушки даны для сушилок разной конструкции и различных режимов сушки. Существуют три режима сушки: мягкий, средний и жесткий, что обусловлено температурой воздуха, подаваемого в сушилки (табл. 2).

Таблица 2

Режим сушки выбирают в зависимости от конструкции сушилки и физиологического состояния дрожжевых клеток. Жесткий режим рекомендован для сушилок ВИС-42Д, а средний и мягкий - АI-ВГС (ВНИЭКИпродмаш) и сушилок флюидизационного типа фирмы "Прессиндустрия". Дрожжи с содержанием трегалозы более 10% СВ и азота не более 1,6% можно сушить по любому режиму; дрожжи с содержанием трегалозы 7-10% СВ и азота 1,7-1,9% - по среднему и мягкому режимам; дрожжи с содержанием трегалозы до 7% СВ и азота до 2,0% и более - только по мягкому режиму. Только при этом сохраняется их ферментативная активность.

Самая короткая продолжительность процесса высушивания дрожжей у жесткого режима. Этот режим является наиболее производительным, однако не всегда получается хорошее качество сушеного продукта. Лучшее качество обеспечивает сушка в виброкипящем слое (сушилки AI-ВГС и фирмы "Прессиндустрия"). Процесс сушки протекает непрерывно в течение 2,5-3,0 ч.

Упаковка и хранение сушеных дрожжей. Сушеные дрожжи по сравнению с прессованными сохраняют свою ферментативную активность более продолжительное время, так как процессы жизнедеятельности клеток в обезвоженном продукте значительно затормаживаются, но не прекращаются совсем. При этом инактивируются бродильные ферменты, протекают процессы автолиза, в результате чего ухудшается подъемная сила дрожжей.

Для сохранности сушеных дрожжей большое значение имеет их упаковка. В настоящее время в дрожжевой промышленности в качестве упаковочных материалов используют жестяные банки, некоторые виды полимерных пленок, лакированный целлофан и другие упаковочные материалы, разрешенные Министерством здравоохранения СССР. В жестяные банки упаковывают сушеные дрожжи массой нетто 100-2000 г, в пакеты массой нетто 10-2000 г. Банки, коробки и пакеты с дрожжами упаковывают в плотные дощатые ящики, а пакеты массой нетто 0,01-0,05 кг - в плотные деревянные ящики, выстланные оберточной бумагой. Нефасованные сушеные дрожжи упаковывают в бумажные мешки массой нетто 10-25 кг или в плотные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом массой нетто 10-20 кг. Для лучшей сохранности нефасованной продукции можно использовать полиэтиленовый мешок, который вкладывается внутрь бумажного мешка.

Вид упаковки следует выбирать в зависимости от качества сушеного продукта.

Дрожжи с подъемной силой до 60 мин, влажностью до 8%, содержанием трегалозы более 15% СВ упаковывают герметически в полимерную пленку, полиэтилен-целлофан и жестебанки. При этом дрожжи сохраняются более 12 мес. Дрожжи с подъемной силой 61 - 70 мин, влажностью 8,1 -10% и содержанием трегалозы 11-14% СВ упаковывают герметически, как описано выше (при этом срок сохранности их составляет - 12 мес), а также негерметически в бумагу-полиэтилен, крафт-мешки с полиэтиленовым вкладышем (срок хранения дрожжей при этом снижается до 4-6 мес).

Дрожжи с подъемной силой 61-70 мин, влажностью до 8%, содержанием трегалозы 9-10% СВ упаковывают негерметически в бумагу-полиэтилен, крафт-мешки с полиэтиленовым вкладышем. Срок хранения дрожжей при этом составляет 4-5 мес. Дрожжи с подъемной силой 71-90 мин, влажностью 8,1-10% и содержанием трегалозы 6-8% СВ хранению не подлежат, так как не сохраняются в любой упаковке.

В последние годы в пищевой промышленности для упаковки пищевых продуктов все большее применение находят полимерные пленочные материалы, из которых для упаковки сушеных дрожжей наиболее эффективным оказался полиэтилен-целлофан (ПЦ-2). Он защищает продукт от доступа кислорода и влаги. В связи с тем что сушеные дрожжи являются весьма гигроскопичными и быстро теряют свою активность при соприкосновении с кислородом воздуха и влагой, эта пленка позволяет сохранить качество сушеных дрожжей при их хранении.

Сушеные дрожжи хранят в холодильных камерах при температуре не выше 15°С. Складское помещение должно быть сухим, чистым и вентилируемым. Не допускается совместное хранение сушеных дрожжей с ядовитыми веществами и остропахнущими продуктами.

Производство сушеных дрожжей - комплексный технологический процесс, включающий использование специальных рас, режимов получения маточных и товарных дрожжей, высушивание, упаковку и хранение дрожжей. Все это звенья одного и того же процесса, тесно связанные между собой. Недочеты в одном из них могут повлечь за собой ухудшение качества сушеной продукции, несмотря на правильное ведение процесса в других звеньях.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какие требования предъявляются к прессованным дрожжам, предназначенным для сушки?

2. Каковы особенности получения прессованных дрожжей, предназначенных для сушки?

3. В чем заключается режим ВНИИХПа получения прессованных дрожжей, предусматривающий паузу в питании?

4. В чем заключается режим ВНИИХПа получения прессованных дрожжей с использованием новых источников солевого питания дрожжей?

5. Каковы особенности получения дрожжей по Эркен-Шахарскому режиму?

6. Какова сущность процесса сушки дрожжей?

7. Какие режимы сушки дрожжей Вы знаете?

8. Какова сущность упаковки сушеных дрожжей?

9. Какие способы упаковки дрожжей Вы знаете?

10. Какие факторы влияют на хранение сушеной продукции?