Компоты

Компоты приготовляют из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод.

Яблоки, груши, айву, персики, абрикосы, сливы, вишню, черешню варят, а землянику, клубнику, малину, черную смородину, дыню, виноград, мандарины, апельсины, ананасы, бананы подают в компотах сырыми. Очень спелые вишню и черешню также можно подать сырыми.

Перед варкой яблоки, груши и айву очищают от кожицы ножом из нержавеющей стали, разрезают на дольки и вырезают сердцевину. Если яблоки и груши подают целыми в сиропе или с вином, то у них сначала вырезают цилиндрической выемкой или специальной круглой ложечкой сердцевину, а затем уже очищают от кожицы. Очищенные яблоки и груши во избежание потемнения надо хранить в холодной слегка подкисленной воде и в этой же воде варить их.

Фрукты и ягоды, для сохранения в них витаминов и других ценных веществ, следует закладывать в бурно кипящий немного подкисленный сироп (на 1 л воды 100-200 г сахара и 0,5-1 г лимонной кислоты) и варить при слабом кипении. Если плоды кислые, кислоту в сироп не класть. Срок варки зависит от сорта и спелости плодов и колеблется от нескольких секунд до 10-35 минут.

Для улучшения вкуса в компот иногда добавляют виноградное вино, цедру лимона или апельсина.

№ 489. Компот из свежих яблок

Яблоки обмыть, очистить от кожицы, разрезать пополам и затем на 3-4 дольки и вырезать у них сердцевину. Приготовить сироп: вскипятить воду, всыпать в нее сахар и, если яблоки сладкие, добавить лимонную кислоту. С вскипевшего сиропа снять накипь, опустить в него подготовленные яблоки и варить их при чуть заметном кипении 5-10 минут (почти до готовности - при пробе острием ножа в центре яблоко должно быть чуть твердым). Затем кастрюлю снять с огня, прикрыть марлей или крышкой и поставить в холодное место.

Перед подачей блюда на стол яблоки положить в вазочки, салатники или на блюдца и залить сиропом.

По желанию, в компот можно положить (в конце варки) нашинкованную цедру лимона или апельсина, предварительно срезав с нее всю белую мякоть, или добавить немного виноградного вина.

Так варятся все сорта яблок, за исключением антоновских, которые очень нежны и быстро развариваются. Их опускают в кипящий сироп, кастрюлю сразу же закрывают крышкой и снимают с огня, а яблоки доваривают в остывающем сиропе.

Очистки от яблок используются для приготовления мусса, киселя.

На 1 кг яблок (6 порций): 300 г сахара, 3¹/₂ стакана воды, 0,5 г лимонной кислоты.

№ 490. Компот из свежих груш

Приготовляется так же, как указано в № 489. В сироп можно положить ваниль или влить немного виноградного вина.

На 1 кг груш (5 порций): 150-200 г сахара, 1¹/₂-2 стакана воды.

№ 491. Компот из свежих слив

Сливы перебрать, оторвать у них плодоножки и срезать поврежденные места, промыть в холодной воде и надрезать каждую с одной стороны до косточки (чтобы сливы равномерно проварились и у них не треснула кожица). Подготовленные сливы опустить в кипящий сахарный сироп, очищенный от накипи, и варить (не кипятя) 2-3 минуты, покачивая посуду, чтобы все сливы одинаково обмывались горячим сиропом. Затем компот снять с огня, закрыть кастрюлю крышкой и вынести в холодное место.

Перед подачей на стол сливы уложить в вазочки, салатники или на блюдца и залить сиропом.

Так же приготовляется компот из абрикосов.

На 1 кг слив (5 порций): 200 г сахара, 2 стакана воды.

№ 492. Компот из свежей вишни или черешни

Вишню или черешню очистить от веточек, промыть в холодной воде, опустить в кипящий сахарный сироп (см. № 489) и, покачивая кастрюлю, варить 2-3 минуты (не кипятя). Затем компот снять с огня и быстро охладить.

Перед подачей на стол вишню или черешню уложить на блюдца, в салатники или вазочки и залить сиропом.

На 1 кг вишни или черешни (6 порций): 200 г сахара, 2¹/₂ стакана воды.

№ 493. Компот из ревеня

С черешков ревеня снять кожицу (наружные длинные грубые волокна), нарезать их поперек на кусочки длиной 2,5-3 см и опустить в кипящую воду. Через 3-5 минут ревень откинуть на сито и переложить в кипящий сахарный сироп (см. № 489). Как только сироп снова закипит, кастрюлю накрыть крышкой и поставить в прохладное место. В сироп вместе с ревенем можно положить нарезанную соломкой цедру лимона, апельсина или мандарина, а также промытый изюм (см. № 242).

На 125 г черешков ревеня (1 порция): 50-60 г сахара, 15-20 г изюма, ³/₄-1 стакан воды.

№ 494. Компот из айвы

Очищенную от кожицы айву нарезать на тонкие дольки (крупные плоды - на 8-12 частей), удалить сердцевину с семенами, положить в холодную слегка подкисленную лимонной кислотой воду и варить до полуготовности. Затем в компот добавить сахар и, осторожно перемешивая, растворить его. Компот варить при слабом кипении еще 20-30 минут. В конце варки в компот можно положить нарезанную соломкой цедру лимона и лимонную кислоту, а после охлаждения его влить немного виноградного вина.

На 75 г айвы (1 порция): 35 г сахара, 1 столовая ложка виноградного вина, 0,2 г лимонной кислоты, ³/₄-1 стакан воды.

№ 495. Компот из разных свежих фруктов

Отварить в сахарном сиропе отдельно яблоки и груши (см. № 489 и 490) и снять их с огня. В теплый сироп с яблоками положить промытый виноград, а к грушам - очищенный от кожи и зерен и нарезанный на мелкие ломтики арбуз. Оба компота охладить. Перед подачей на стол фрукты разложить в вазочки, салатники, на блюдца и залить сиропом.

Так же приготовляется компот из любых других фруктов и ягод. Яблоки, груши, сливы, вишню, черешню, ренклод, персики, айву отваривают в сиропе, а виноград, арбуз, дыню, апельсины, мандарины, ананасы, бананы, клубнику, землянику только прогревают в горячем сиропе.

На 5 порций компота: 250 г яблок, 350 г груш, 150 г винограда, 250 г арбуза, 200 г сахара, 2 стакана воды.

№ 496. Салат из апельсинов

Апельсин обмыть, надрезать в продольном направлении на 4-6 частей и снять с него кожуру, с которой срезать всю белую часть. Половину цедры очень тонко нашинковать, опустить в кипящий сахарный сироп (см. № 489) и, закрыв кастрюлю крышкой, настаивать 20-30 минут.

Очищенный апельсин нарезать поперек кружочками толщиной 0,5 см, освободить от зерен, уложить веером или спиралью в вазочку, салатник или на блюдце, залить теплым сиропом с цедрой и закрыть крышкой. Через 10-15 минут остывший салат подавать на стол.

Так же приготовляется салат из не совсем спелых или кислых мандаринов.

На 1 апельсин (1 порция): 50 г сахара, ¹/₃ стакана воды.

№ 497. Яблоки и груши в красном вине или хересе

Яблоки и груши очистить, разрезать пополам (мелкие не разрезать) и отваривать в густом сахарном сиропе (см. № 489 и 490). В конце варки в сироп влить красное вино или херес и кастрюлю накрыть крышкой.

На 1 кг яблок или груш (6 порций): 360 г сахара, 3 стакана воды, 150 г красного вина или хереса.

№ 498. Компот из консервированных фруктов

Консервированные яблоки, груши и персики нарезать дольками, сливы и черешни оставить целыми. В сироп от фруктов добавить воду и сахар, прокипятить его и охладить. Плоды и ягоды уложить горкой в вазочку или салатник, залить приготовленным сиропом и подавать на стол. Для улучшения вкуса в компот можно влить немного виноградного вина.

На 1 порцию: 20 г яблок, по 15 г груш, персиков, слив, черешни, ¹/₃ стакана сиропа от фруктов, 5-25 г сахара, ¹/₄-¹/₂ стакана воды, ¹/₂-1 столовая ложка виноградного вина.

№ 499. Компот из сушеных фруктов и ягод

Сушеные фрукты перебрать, залить на 8-10 минут холодной водой и затем хорошо промыть в нескольких водах. Отобрать груши и яблоки, крупные ломтики разрезать на несколько частей, опустить в кипящую воду и отваривать при чуть заметном кипении (под крышкой). Через 25-30 минут к почти готовым яблокам и грушам положить остальные фрукты и варить все на слабом огне до готовности. За 5 минут до конца варки в компот положить сахар. Готовый компот охладить и подавать на стол.

Для аромата в компот можно положить цедру апельсина, мандарина или лимона. С целью витаминизации его, улучшения вкуса и цвета в остывший компот вливают натуральный фруктово-ягодный сок (клюквы, брусники, земляники, черной и красной смородины, клубники, малины, лимона, апельсина и т. п.). Для ускорения варки компота хорошо промытые фрукты можно залить на 3-4 часа холодной водой и в ней же отварить их.

На 60 г сушеных фруктов (1 порция): 1 тонкостенный стакан воды, 20 г сахара.