Приготовление пищи

В книгу в основном включены рецепты наиболее простых, широко распространенных в быту блюд, но вместе с тем даны и описания нескольких более сложных блюд для праздничного стола. Дозировка продуктов в основном приводится в граммах, как более точная, обеспечивающая постоянный (а не случайный) свойственный для каждого блюда наилучший вкус, вид, цвет, запах и консистенцию. Кроме того, дается таблица перевода веса различных продуктов в объем, (ложки и стаканы). Рецепты составлены в большинстве случаев на 1 кг основного продукта (мяса, птицы, рыбы, муки и т. п.), а для некоторых блюд - на определенное количество порций.

• О книге
• Предисловие
• Пища и питание
  • Состав пищи
  • Определение калорийности и химического состава пищи
  • Рациональные приемы кулинарной обработки продуктов
    • Обработка овощей
    • Обработка рыбы
    • Обработка мясопродуктов
    • Обработка субпродуктов (голья и сбоя)
    • Обработка птицы
    • Тепловая обработка продуктов
  • Таблица состава пищевых продуктов и их калорийности
  • Таблица содержания витаминов в пищевых продуктах
  • Таблица потерь витамина C при кулинарной обработке продуктов
  • Таблица ориентировочных сроков тепловой обработки продуктов
  • Таблица перевода объемных мер некоторых продуктов в граммы
  • Примерное меню на неделю при трехразовом питании
• Бульоны и супы
  • Заправочные супы
    • Бульоны
    • Щи
    • Борщи
    • Рассольники
    • Cолянки
    • Супы разные
  • Прозрачные супы
    • Бульоны
    • Бульоны с овощами и яйцом
    • Бульоны с крупяными и мучными изделиями
    • Прозрачные супы разные
  • Супы-пюре
    • Овощные и грибные супы-пюре
    • Супы-пюре из круп, бобовых и кукурузы
    • Супы-пюре разные
  • Молочные супы
  • Холодные супы
  • Сладкие супы
• Вторые блюда
  • Соусы
  • Блюда и гарниры из овощей и грибов
    • Блюда из картофеля
    • Блюда из капусты
    • Блюда из моркови и репы
    • Блюда из тыквы, кабачков и баклажан
    • Блюда из зеленого горошка и стручков
    • Блюда из шпината, артишоков, спаржи и батата
    • Блюда из кукурузы
    • Блюда из смеси овощей
    • Блюда из грибов
  • Блюда из круп
  • Блюда из бобовых
  • Блюда из макаронных изделий
  • Рыбные блюда
    • Блюда из отварной рыбы
    • Блюда из припущенной и тушеной рыбы
    • Блюда из жареной и запеченной рыбы
    • Блюда из рубленой рыбы
  • Мясные блюда
    • Блюда из вареного мяса
    • Блюда из жареного мяса
    • Блюда из тушеного мяса
    • Блюда из запеченного мяса
    • Блюда из рубленого мяса
  • Блюда из домашней птицы и дичи
  • Блюда из яиц, творога и молока
    • Блюда из яиц
    • Блюда из творога
    • Кисломолочные продукты
• Холодные блюда и закуски
  • Салаты и винегреты
  • Холодные блюда и закуски из овощей
  • Холодные блюда и закуски из рыбы
  • Холодные блюда и закуски из мяса и птицы
  • Разные холодные блюда и закуски
• Сладкие блюда и напитки
  • Компоты
  • Желированные сладкие блюда
    • Кисели
    • Желе
    • Муссы, самбуки, кремы
  • Замороженные сладкие блюда
  • Разные горячие и холодные сладкие блюда
  • Напитки
• Изделия из теста
  • Изделия из дрожжевого теста
  • Изделия из дрожжевого слоеного теста
  • Изделия из пресного сдобного и слоеного теста
  • Изделия из песочного теста
  • Изделия из бисквитного теста
  • Пряники, хворост, печенье
• Заготовки
  • Маринование, соление и квашение
  • Квасы и пюре
  • Варенье
• Алфавитный указатель блюд

Источник:
Гришин П.Д. 'Приготовление пищи' - Ленинград: ЛЕНИЗДАТ, 1959 - с.452