Польша

Польша

Разговор в Познани

Когда у директора познаньского гастрономического техникума немецкие гости спросили, чем может похвастаться польская кухня, он ответил:

- Истинно польским блюдом являются, пожалуй, чернина с клецками и сухофруктами и пирожные с маком.

Чернина - блюдо из потрохов

Потроха одного гуся или двух уток, набор зелени, 125 г чернослива, 125 г сушеных яблок, 1 - 2 сухие груши, 30 г сахара, палочка корицы (2 см длиной), гвоздика, 10 г муки, ³/₈ л крови (гуся или утки), 1 ст. ложка уксуса, 1 л воды, соль, майоран.

Потроха залить водой, посолить и варить на слабом огне до мягкости. Сухофрукты залить ¹/₂ л воды, добавить пряности и сахар и варить до мягкости. Затем соединить фрукты и потроха. Фруктовый отвар и бульон (поровну того и другого - всего жидкости должно быть ³/₄ л) смешать с мукой и кровью и залить этой смесью потроха. Приправить сахаром, солью, уксусом и майораном и осторожно прокипятить так, чтобы кровь не свернулась. Подать с макаронными изделиями или клецками из муки или картофеля

Паштет из зайца

Заячья грудка и потроха, 200 г шпика, 200 г свиной печени, 3 яйца, 2 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 - 5 горошин черного перца, 2 - 3 сушеных гриба, 100 г шпика, соль, перец, мускатный орех, 1 ст. ложка свиного смальца, панировочные сухари.

Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную печень. Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, ломтики белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать на куски Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2 - 3 раза через мясорубку. В полученный фарш добавить яйца, соль, перец, щепотку мускатного ореха и полученный при тушении соус Всё хорошо перемешать. Форму смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить им дно формы, затем заполнить форму подготовленным фаршем и поставить в духовку Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.

Жаркое из дикого кабана

1 кг мяса дикого кабана (жирный кусок), 50 г шпика, майоран, 35 г жира, 20 г томат-пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец, 1 пучок зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, ¹/₂ стакана уксуса и 2 стакана воды

Отварите в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавьте уксус и оставьте полученный маринад остывать

С куска кабана, который вы будете мариновать, перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир Залить мясо маринадом и поставить для маринования на 2 дня Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Затем вынуть мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полосками посыпанного майораном шпика Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со всех сторон. Переложить мясо в удобную для тушения посуду, добавить воду и вынутые из заправки овощи и поставить тушить на слабом огне на 2¹/₂ ч. Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось Соус протереть сквозь сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо. Подать с отварным картофелем. Рассчитано на 5 порций.

Капуста червона - салат из краснокочанной капусты

250 г краснокочанной капусты, сметана, хрен, растительное масло, лимон, сахар, соль, перец.

Капусту нарезать тонкими полосками, опустить в кипящую воду на несколько секунд, отбросить на дуршлаг и облить холодной водой. Остальные продукты смешать отдельно, затем уже перемешать вместе с подготовленной капустой, дать ей немного постоять и подать на стол, предварительно охладив в холодильнике.

Брусника с хреном

2 ст. ложки маринованной брусники, 1 неполная ст. ложка хрена.

Бруснику смешать с хреном (по вкусу). Это прекрасная приправа к птице и телятине.

Свинина в пикантном соусе

500 г свинины, соль, 3 горошины перца, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 ст. ложка горчицы, 1 соленый огурец.

Свинину нарезать кубиками, залить 1¹/₂ л холодной воды, добавить специи, нарезанный лук, лавровый лист и поставить варить до мягкости. Муку развести небольшим количеством холодного бульона, поставить на огонь и, постоянно помешивая, влить все количество процеженного бульона. Избыточному количеству жидкости дать выкипеть, после чего соус снять с огня, добавить томат-пюре, горчицу и нарезанный кубиками соленый огурец. Мясо вложить в соус и подать с отварным картофелем.

Подливка из хрена

100 г хрена, 50 г сливочного масла, 40 г муки, ¹/₄ л мясного бульона, 200 г сметаны, 2 яичных желтка, соль, сахар, уксус.

Хрен вымыть, очистить и натереть. Сбрызнуть уксусом. Масло разогреть, смешать с мукой, залить мясным бульоном и дать один раз закипеть. Добавить подготовленный хрен и сметану, приправить сахаром, уксусом, солью. Затем прибавить желтки и хорошо размешать. Ни в коем случае не кипятить!

Эту приправу едят с вареным мясом (говядиной) и вареной рыбой.

Лучше всего

Спросите у шеф-повара варшавского ресторана, что он считает самым вкусным, и он, не задумываясь, ответит вам: "Сельдь!".

К сельди, которую часто подают на закуску перед обедом, хорошо выпить стопку водки Выборовой. Будем считать исторической случайностью тот факт, что еще в XIV столетии в Польше одновременно появились сельдь и водка. С тех пор они неразлучны. В Польше так уж повелось, что к селедке всегда подают водку, а к водке сельдь!

Лучше всего

Сельдь со сметаной

4 свежих сельди, ¹/₈ л молока, 1 рюмка белого вина, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 чайная ложка горчицы, 2 желтка, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка красного молотого перца, 6 горошин черного перца.

Сельдь со сметаной

Сельдь очистить, разделить вдоль на две половины и вымочить в молоке в течение 1 - 2 ч, затем как следует обсушить. Приготовить маринад. Смешать вино и винный уксус, добавить нарезанные ломтиками лук и чеснок, перец горошком, а также соль и прокипятить. Вложить сельдь, влить немного горячей воды, чтобы она покрыла сельдь, и кипятить 7 мин. Бульон, полученный после кипячения, процедить, остудить и смешать с желтками, сметаной, горчицей и красным перцем. Полученный соус вылить на сельдь. Подавать в холодком виде.

Отварной картофель с луком и сметаной

¹/₂ л густой сметаны, 2 крупные луковицы, 1 чайная ложка сахара, соль и перец по вкусу.

Лук нарезать кольцами, полить сметаной, приправить солью, сахаром и перцем. Настаивать ¹/₂ ч, после чего подать с отварным картофелем. Рассчитано на 2 - 3 порции.

Смешанный салат по-польски

500 г помидоров, 2 соленых огурца, 2 свежих огурца, 2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени укропа, 2 - 3 ст. ложки растительного масла, щепотка сахара, соль.

Все продукты нарезать мелкими ломтиками и уложить слоями: помидоры, свежие огурцы, яйца, соленые огурцы, лук. Каждый слой слегка посолить и чуть-чуть посыпать сахаром. Салат полить маслом и посыпать сверху зеленью укропа.

Сегодня у нас фляки

Когда варшавяне хотят пообедать, как "польские короли", они идут в ресторан с надписью: "Сегодня у нас фляки". Некоторые идут во "Флис" - ресторан, который специализируется на приготовлении этого блюда. Кто однажды отведает его, не станет удивляться, что перед рестораном "Флис" частенько выстраивается очередь.

Фляки по-варшавски - рубец

1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г говяжьих костей, 60 г жира, 30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь, майоран, соль, 50 г тильзитского или швейцарского сыра.

Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть. 2 - 3 раза залить холодной водой, вскипятить, процедить воду, обдать рубец холодной водой. Овощи промыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон, ¹/₂ л бульона отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости, вложив к концу варки половину овощей. Рубец варить примерно 4 ч. Оставшиеся овощи нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить ¹/₈ л воды и варить под крышкой до мягкости. Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до светло-золотистого оттенка, вымешать, развести холодным бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть, нарезать тонкими полосками, положить в соус, прибавить овощи (смесь по густоте должна напоминать суп), посолить, приправить по вкусу перцем, мускатным орехом. Подать в суповой миске. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.

Пульпеты - клецки

100 г говяжьего жира, 1 яйцо, 1 ст. ложка тертой белой черствой булки, 1 ст. ложка бульона, зелень петрушки и укропа.

Жир пропустить через мясорубку, растереть с сухарями в миске, добавить яйцо, замесить тесто и, если нужно, прибавить бульон. Добавить петрушку и укроп. Сформовать клецки величиной с грецкий орех, обвалять в муке и опустить в кипящую воду. Через 5 мин вынуть, обсушить и вложить в суп.

Капусняк - суп из квашеной капусты

300 г копченого мяса или свинины (ребрышки или голова), 1 пучок зелени, 2 - 3 ст. ложки сушеных грибов, 300 г квашеной капусты, 1 луковица, соль, 1 ст. ложка маргарина или мелко нарубленного шпика, 1 ст. ложка муки.

Мясо и грибы залить 1¹/₄ л воды и варить до готовности. Незадолго до готовности добавить мелко порезанную суповую зелень. Квашеную капусту мелко порубить, залить небольшим количеством воды и тушить до мягкости. Мясной бульон процедить сквозь сито и залить им капусту. Шпик нарезать кубиками. Мелко нарубить лук и слегка подрумянить его на сковороде, добавить муку и обжарить вместе с луком. Полученную мучную заправку влить в суп. Суповую зелень и грибы нарезать узкими полосками и вложить в суп. Капусняк едят с отварным картофелем, посыпанным слегка подрумяненными кубиками шпика

Каша - одно из любимых блюд

"Без каши еда - не еда", - говорили в старину поляки. Правда, сегодня поляки уже не едят кашу ежедневно, но всё же есть блюда, которые они едят только с кашей. Например, жаркое из индейки или рулет из говядины с соусом из сметаны.

Крупа очень хорошо сочетается с жареным мясом и польскими соусами, в которых, как сказано в одной из старых польских поваренных книг, "всякая еда должна плавать". Поляки любят соусы: желтый из шафрана, черный из чернослива, красный из вишневого сока, серый из тертого лука и многие другие.

Перловый суп по-польски

200 г перловой крупы, 1 пучок зелени для супа, 1 луковица, 2 ст. ложки сушеных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 - 3 желтка, ¹/₄ стакана сметаны или йогурта, 2 л мясного бульона, 2 - 3 ст. ложки сока лимона, соль.

Перловую крупу сварить на воде и воду слить. Овощи для супа очистить, мелко нарезать, вложить в мясной бульон. Лук и грибы также нарезать ломтиками (сухие грибы предварительно отварить), слегка обжарить в сливочном масле и прибавить в бульон. Желтки смешать со сметаной и небольшим количеством бульона и влить в снятый с огня суп. Добавить перловую крупу. Ещё раз разогреть, но не кипятить. Приправить соком лимона и посолить.

Подать в горячем виде

Кулебяка

Тесто: 350 г муки, 20 г дрожжей, 50 г сливочного масла или маргарина, 150 г жира, ¹/₂ стакана молока, сахар, соль, 2 яйца.

Начинка: 350 г белокочанной капусты, 350 г кислой капусты, 350 г свинины или окорока, ¹/₂ луковицы, 30 г жира, перец, соль.

Приготовить опару: взять 4 ст. ложки муки, развести в небольшом количестве теплой воды, добавить дрожжи и щепотку сахара и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, прибавить остальное количество муки, 1 яйцо, 1 желток и соль. Тесто месить до тех пор, пока не появятся пузыри. Масло растопить и остудить, добавить в тесто и месить еще несколько минут. Посыпать тесто мукой и поставить подходить в теплое место. Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой доску и быстро раскатать в прямоугольный пласт толщиной ¹/₂ см. На середину пласта положить начинку (см. ниже) и завернуть края пласта. Смазанную маслом сковороду посыпать мукой и положить на нее кулебяку, которую сверху обязательно смазать белком, после чего поставить в духовку. Через 1 ч кулебяку вынуть и разрезать на порции.

Подать к ней растопленное масло или томатную подливку.

Начинку готовить так. Кислую и свежую капусту сварить до мягкости в подсоленной воде, отбросить на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Лук нарезать ломтиками и слегка обжарить, добавить капусту, потушить. Подготовленную массу выложить из сковороды, приправить солью и перцем, добавить мелко нарубленное мясо. Все хорошо смешать.

В охотничьем клубе "Крекиха"

В Познани существует охотничий клуб, название которого "Крекиха". В клуб этот принимают только заядлых охотников. Бигос - любимое блюдо в этом клубе. Им-то он и знаменит. Немного найдется во всей Польше поваров, которые бы умели готовить бигос по-настоящему.

Бигос

750 г кислой капусты, 750 г белокочанной капусты, 400 г свинины, 200 г телятины без костей, 200 г копченой колбасы, 1 - 2 ст. ложки маргарина, соль, перец, 2 лавровых листа, 30 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливового повидла, ¹/₂ стакана вина.

Грибы для бигос

Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле, добавив жир. Затем добавить свинину и тушить до полуготовности, после чего вынуть мясо и нарезать его кубиками. Капусту мелко порубить, слегка посолить, положить в кипящую воду и отварить. Добавить в капусту телятину и тушить под крышкой. В третью кастрюлю положить кислую капусту, добавить грибы, лавровый лист и залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне. Когда мясо будет наполовину готово, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, сливовое повидло, поперчить и посолить. Все хорошо перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса. Бигос не должен быть слишком жидким,

поэтому надо дать выкипеть избыточному количеству жидкости. Затем блюдо нужно снять с огня, добавить вино и все хорошо перемешать. В бигос можно добавить кусочки любого мяса: птицы, дичи, говядины. Чем больше сортов мяса будет использовано при приготовлении бигоса, тем он будет вкуснее.

Рассчитано на 4 - 6 порций.

В бигос хорошо прибавить грибы, коренья и немного мадеры. Бигос, приготовленный по вышеуказанному рецепту, можно сохранять на холоде в течение нескольких недель. Издавна это блюдо считалось классическим для зимнего времени. Его надо только время от времени слегка разогревать.

Два гриба в одном борще

Это поговорка, которую, пожалуй, следует разъяснить. "Два гриба в одном борще" по-русски означает "хорошего понемножку".

Следует знать, что в борщ достаточно положить один гриб для приправы. Однако современные хозяйки не такие экономные, как их бабушки - они кладут в борщ куда больше, чем два гриба.

Борщ с ушками

Бульон: 1¹/₂ кг свеклы, 750 г говядины, зелень для супа, соль, немного сахара, ломтик ржаного хлеба.

Тесто: 1¹/₂ стакана муки, вода.

Начинка: вареное мясо, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, 2 - 3 ст. ложки бульона, соль, перец или 100 г грибов, 20 г мелко нарубленного лука, 30 г жира, соль, перец, 1 белок, 10 г толченых сухарей.

Борщ с ушками

Вымыть 750 г свеклы, нарезать на части, вложить в глиняный горшок и прибавить ломтик ржаного хлеба. Залить тепловатой водой и поставить на неделю в теплое место для брожения, прикрыть ситом. В день приготовления борща отварить мясо с зеленью, свеклу натереть на крупной терке, добавить воду и сварить. Затем снять с огня, процедить и, прикрыв крышкой, дать отвару час постоять, после чего прибавить к отвару процеженный мясной бульон и свекольный квас, а также соль и сахар.

Для "ушек" замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать квадратами. На каждый квадрат положить начинку и защипнуть углы, чтобы получился треугольник. Готовые "ушки" отварить в слегка подсоленной воде. Когда они будут готовы, вынуть из воды и переложить в борщ

Приготовить начинку для ушек: провернуть отварное мясо через мясорубку; на сковороде обжарить мелко нарубленный лук, добавить мясо, перец и тушить несколько минут на сковороде; в конце тушения влить 2 - 3 ст. ложки бульона, чтобы масса была более нежной. Для приготовления начинки другого сорта взять лук, обжарить его, грибы почистить, мелко порубить и потушить, затем приправить солью и перцем и смешать с 10 г тертых сухарей и белком, после чего полученную массу хорошо перемешать.

Голова карпа

Леопольд Комперт пишет, что карпа еще в давние времена подавали к праздничному столу: "Дебора принесла блюдо с рыбой и поставила его перед своим отцом, но прежде чем он успел положить себе кусок, она подхватила тарелку молодого Рабинера и положила на нее самый большой кусок - голову карпа, который плавал в подливке из перца". Почему Дебора гак поступила? Дорогой читатель, если ты задашь поляку подобный вопрос, то выдашь свою полную неосведомленность. Голова карпа относится к категории 'блюд, получить которые может только самый почитаемый и уважаемый за столом человек. Это или глава семейства или кто-либо из присутствующих гостей, пользующихся особым уважением.

Карп по-польски

1 карп средней величины, 2 ст. ложки уксуса, 1 луковица, 1 - 2 моркови, 1 лавровый лист, 1 корешок петрушки, кусочек корня сельдерея, лимонная цедра, 3 горошины черного перца, 2 шт. гвоздики, ¹/₂ л темного пива, по 30 г изюма и миндаля, 50 г сухарей (размельчить коврижку), ¹/₂ стакана красного вина.

Карпа разделать на порционные куски, залить уксусом, добавить нарезанный лук, посолить, поперчить и оставить на ¹/₂ ч для маринования. Овощи мелко нарубить, прибавить пряности, залить ¹/₂ л подсоленной воды и поставить кипятить на слабый огонь на 40 мин, после чего процедить сквозь сито. Пиво, коврижку, изюм и измельченный миндаль поместить в кастрюлю с овощным отваром и дать этой смеси вскипеть. В этот же отвар вложить куски карпа и варить на очень слабом огне 15 - 20 мин. В конце варки можно добавить красное вино. Подавать с отварным картофелем.

Катаринки из Торуни

Очень славились раньше, да и теперь еще пользуются большой популярностью горуньские коврижки. Туристы, приезжающие в Польшу, с удовольствием лакомятся ими. Катаринки - один из сортов. История их такова: однажды влюбленный торуньский пекарь сделал из теста два сердечка, соединил их кольцом и подарил своей возлюбленной - прекрасной Катарине.

Торуньские коврижки

2 кг муки, ¹/₂ л меда, немного корицы, цедра лимона, 6 шт. гвоздики, кардамон на кончике ножа, 60 г сливочного или топленого масла, 20 г питьевой соды, 1 рюмка рома, 3 яйца, 300 г сахара, 30 г миндаля.

Половину порции муки высыпать на доску, сделать в муке углубление и влить в него разогретый мед, смешанный с корицей, цедрой, гвоздикой и кардамоном. Замесить тесто. В теплое еще тесто добавить масло и хорошо вымесить тесто, пока оно совсем не остынет. Затем развести соду в рюмке рома, влить в тесто. Смешать 300 г сахара со взбитыми яйцами, также добавить в тесто, затем осторожно понемногу всыпать оставшуюся муку. Все тесто следует месить руками не менее часа. Затем вложить его в смазанную маслом форму, сровнять ножом поверхность, закрыть крышкой и выставить в сухое прохладное место на неделю. После этого выдержанное тесто поставить для выпечки в духовку со средним жаром. После выпечки завернуть в полотняную салфетку и выдерживать еще в течение 2 недель. По желанию коврижки перед выпечкой можно посыпать толченым миндалем

Маковник

250 г мака, ¹/₄ л сладкой воды или молока, 50 г коринки или изюма, 50 г орехов, 15 г цукатов, ¹/₂ рюмки рома, ломтики белого хлеба или сухари.

Мак залить кипящей сладкой водой или сладким молоком, чтобы образовалось тягучее тесто. В это тесто добавить изюм, орехи и цукаты, предварительно размельченные, а также стопку рома. Дно стеклянной посуды выложить ломтиками белого хлеба или сухарями, предварительно обмакнув их в горячую сладкую воду или молоко. На них положить толстый слой маковой массы, потом опять слой сухарей и т. д. Последний слой должен быть маковым.

Блюдо выставить на продолжительное время в холодное место. Перед подачей на стол украсить половинками миндаля или шоколадными монетками.