Югославия

Югославия

 Самое вкусное мясо - всегда на
 косточке, а самая плодородная
 земля - между гор.

Пословица

Одна, две, три - нет, еще больше!

Вот что рассказал однажды редактор белградского еженедельника "Нин": "У нас, югославов, родина одна, но у нас две климатические зоны, два вида алфавита, три вида религии и книги на четырех языках. Мы насчитываем пять различных народностей и имеем шесть республик. А кухонь у нас, по-моему, семь, если не больше. К этому следует прибавить, что мы были подвержены влиянию не только турок, но и Габсбургов. Кто знаком с нашей историей, тот не станет удивляться.

В Белграде есть множество совсем небольших кафетериев, где всегда можно встретить кого-нибудь из знакомых и друзей, послушать веселую музыку и отведать чевапчичи.

Чевапчичи

500 г говядины (лучше всего разные части: шея, грудинка, лопатка, пашинка), 20 г соли, растительное масло, лук нарезанный кольцами.

Мясо дважды пропустить через мясорубку и хорошо вымешать (качество и вкус чевапчичи во многом зависят от усердия повара). Сформовать плоские колбаски длиной 2 и толщиной 5 см, смазать их растительным маслом, после чего запечь на решетке в течение 15 мин.

Чевапчичи едят с большим количеством нарезанного кольцами репчатого лука и свежим белым хлебом. На гарнир можно подать также нарезанный кольцами стручковый сладкий перец, нарезанные ломтиками помидоры или жареный картофель. Из 500 г мяса выходит примерно 30 шт. чевапчичи, а на порцию идет 8 - 10 шт.

Радшничи

500 г телятины, 500 г свинины, 250 г репчатого лука, соль и перец.

Нарезать мясо кубиками (3x3 см) и нанизать их, чередуя телятину и свинину, на вертел, по 6 кусочков на каждый. Затем быстро обжарить на решетке, посолить и поперчить. На порцию идет по 2 вертела. На гарнир можно подать помидоры, начиненные свежим репчатым луком, и фаршированный сладкий стручковый перец. Радшничи можно есть просто с хлебом или с рассыпчатым рисом. Рассчитано на 6 - 8 порций.

Сладкий стручковый перец фаршированный

1 кг сладкого перца, соль, 2 ст. ложки хрена, натертого на крупной терке, несколько листиков лаврового листа, уксус, репчатый лук, растительное масло.

Запечь в духовке крупные мясистые стручки сладкого перца (следить, чтобы они не пригорели), затем посолить и выложить в миску, плотно закрыть крышкой. В таком виде оставить перец на ночь, чтобы он "упрел" и дал сок. Затем взять огнеупорную стеклянную кастрюлю и выложить в нее рядами, чередуя, перец и натертый на крупной терке хрен Между рядами проложить лавровый лист. Полить сверху образовавшимся за ночь соком, добавить уксус, сверху накрыть тарелкой и оставить на 7 - 10 дней. По истечении этого срока перец должен быть готов. При желании можно добавить немного соли и уксуса, а также рубленый репчатый лук. Можно также по вкусу полить растительным маслом Маринованный перец готов. Перед употреблением удалить с перца кожу, промыть и приправить его растительным маслом В прохладном месте маринованный перец можно сохранить в течение недели.

Есть на северо-востоке страны такая область - Воеводина. Там очень любят свинину. Свинину едят там круглый год, но в рождество ее можно увидеть на каждом праздничном столе. В эти дни птицу к столу не подают - только свинину. С давних времен здесь бытует поговорка: "Куры отступают - свиньи наступают!".

Далмацкий рыбный гуляш

1 кг рыбы (разных сортов), 1 стакан различной зелени, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, томатная паста, красный перец, сок лимона, соль.

Рыбу очистить, удалить кости, разрезать на куски, сбрызнуть соком лимона, посолить и посыпать красным перцем. Мелко нарубленную зелень, мелко нарезанный лук, толченый чеснок, красный перец и несколько долек лимона обжарить в большом количестве масла на довольно сильном огне. Осторожно смешать с томатным пюре, добавить нарезанную кусочками рыбу и поставить на небольшой огонь тушить до готовности. Перед подачей на стол блюдо посыпать зеленью.

Кольраби, фаршированная мозгами

8 шт. кольраби, 400 г телячьих мозгов, 150 г сливочного масла или маргарина, ¹/₈ л сметаны, 1 луковица средней величины, 1 яйцо, петрушка, соль, перец.

Кольраби очистить, осторожно удалить середину. Отварить в подсоленной воде до полуготовности. Мозги очистить от пленок и обжарить с нарубленным луком в сливочном масле. Снять с огня, добавить перец, соль, мелко нарубленную зелень петрушки и, залив взбитым яйцом, хорошо размешать. Подготовленные кочаны кольраби наполнить полученной массой, поместить в огнеупорную посуду, сверху положить несколько кусочков сливочного масла, влить небольшое количество воды, в которой варилась капуста, добавить сметану и поставить запекать в духовку на 20 - 30 мин. Подать с отварным картофелем или рисом.

Дювеч

250 г свинины, 250 г говядины или вместо свинины и говядины 500 г баранины, 75 - 125 г растительного масла, 3 ст. ложки риса, 750 г помидоров, 3 луковицы, 1 небольшой баклажан (по желанию), 3 стручка сладкого болгарского перца, 200 г тыквы, 1 - 2 пучочка зелени петрушки, горсть зелени сельдерея, соль, перец.

К дювечу

Помидоры нарезать ломтиками и положить в мисочку. Перец, баклажан и тыкву мелко нарезать, смешать с нарезанным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки и зеленью сельдерея и положить в другую мисочку. Все посолить и поперчить, полить растительным маслом и дать немного постоять, чтобы овощи дали, сок, Затем переложить половину помидоров в кастрюлю, добавить половину прочих овощей и сверху положить нарезанное некрупными кусочками мясо. Затем выложить слой оставшихся овощей и промытый рис. Сверху положить оставшиеся помидоры, залить 2 стаканами воды и остатками растительного масла из обеих мисочек. Поставить в духовку на слабый огонь и тушить 2 ч (сверху можно добавить еще несколько ломтиков помидоров). Дювеч подать прямо в горшочке. К этому блюду обязательно подать белый хлеб.

Курица в горчичном соусе

1 курица, 1 ст. ложка растительного масла, 2 - 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль.

Соус: 1 чайная ложка (с горкой) сливочного масла или маргарина, 1 чайная ложка (с горкой) муки, 1 чайная ложка (с горкой) горчицы, 1 стакан куриного бульона, ¹/₂ стакана сметаны или простокваши, щепотка сахара, соль на кончике ножа, 1 чайная ложка уксуса, 2 желтка.

Курицу выпотрошить, промыть и разделить на порции. Посолить и натереть растительным маслом. Поместить в духовку и зажарить, часто поливая выделившимся соком или небольшим количеством воды.

Пока курица жарится, приготовить из потрохов бульон и дать ему как следует выкипеть. Из масла и муки приготовить подливку для соуса, развести ее стаканом бульона, добавить туда горчицу и уксус, сметану и прокипятить. Желтки смешать с небольшим количеством соуса и добавить к остальному соусу. Проварить соус на очень слабом огне или на паровой бане до тех пор, пока он не загустеет. Приправить по вкусу солью и щепоткой сахара. Этим соусом облить готовое блюдо из курицы и прокипятить на очень слабом огне.

В Югославии к курице в горчичном соусе подают клецки из овощей, которые также поливают горчичным соусом.

Клецки из овощей

600 г различных овощей (морковь, кольраби, цветная капуста, белокочанная или савойская капуста, картофель), 180 г сливочного масла или маргарина, 2 ломтика белого хлеба, 2 яйца, 1 стакан молока, 250 г муки, мясной бульон или вода, соль, перец, 2 ст. ложки панировочных сухарей.

Овощи очистить, мелко порубить, обжарить в половине данного количества масла, добавить небольшое количество бульона или воды и тушить до готовности на очень слабом огне. Ломтики хлеба нарезать кубиками, слегка обжарить в сливочном масле и хорошо перемешать с яйцами, молоком и мукой. Затем добавить остуженные овощи, массу посолить и поперчить и сформовать из нее клецки, предварительно сполоснув руки холодной водой. Опустить клецки в подсоленный кипяток и варить 10 мин. Отбросить на сито и переложить в мисочку. Панировочные сухари обжарить в оставшемся количестве сливочного масла и посыпать ими клецки. Клецки можно подать как самостоятельную закуску или как гарнир к жареному мясу.

Гуляш из фасоли

300 г белей фасоли, 1 лавровый лист, соль, 2 крупные луковицы, 80 г жира, 1 чайная ложка по-сербски красного перца, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 долька чеснока, 1 чайная ложка тмина, щепотка майорана, 2 копченые колбаски, ¹/₂ стакана маринованного перца или 500 г свежего.

Фасоль замочить на ночь. Затем отварить (но не разваривать) в подсоленной воде, добавив лавровый лист. Лук мелко порубить, слегка обжарить в жире, добавить красный перец, томат-пюре, тмин, майоран и толченый чеснок и залить небольшим количеством фасолевого бульона. Копченые колбаски мелко нарезать, добавить фасоль (без отвара) и прочие специи. Поставить тушить. Незадолго до готовности фасоли добавить нарезанный тонкими ломтиками перец и продолжать тушить. Кто любит более острые блюда, может добавить острый перчик.

Это блюдо подают с белым хлебом или отварным картофелем.

Большой популярностью пользуются в Югославии также блюда Охридского побережья, на самом юге страны. Например, такое блюдо в горшочке:

Рыба в горшочке по-охридски

500 г морской рыбы (лучше всего ерша), 1 луковица, сливочное масло или маргарин, 2 - 3 картофелины, 1 - 2 ст. ложки томат-пюре, 2 небольших соленых огурца, 2 - 3 ст. ложки сливок, красный перец на кончике ножа, 2 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука, 1 стакан воды.

Лук мелко нарубить и обжарить в жире. Переложить в горшок, добавить красный перец, воду и сырой картофель, приготовленный в виде шницелей. Когда картофель станет мягким (если необходимо, влить еще немного воды), добавить томатную пасту, а затем нарезанные ломтиками огурцы и нарезанную кубиками рыбу. Посолить, влить сливки и, закрыв горшок крышкой, поставить тушить. Перед подачей на стол посыпать зеленым луком. Рассчитано на 2 порции.

Форель по-охридски

2 форели (весом примерно 500 г), 200 г петрушки, 2 дольки чеснока, 50 г чернослива, ¹/₂ стакана растительного масла, немного уксуса, 4 яйца, 2 лимона, соль и перец.

Форель по-охридски

Форелей очистить, промыть и наполнить предварительно размягченным черносливом, затем залить кипящей водой. Половину количества зелени петрушки и мелко нарубленный чеснок (1 долька) потушить в растительном масле, затем добавить рыбу, оставшееся растительное масло, уксус и несколько позднее - немного воды. Приправить солью и перцем. Запекать форелей в горячей духовке 20 - 30 мин, а затем быстро переложить на подогретое блюдо. Яйца взбить, осторожно смешать с мелко нарубленным чесноком (1 долька) и петрушкой и прибавить сок лимона. Яйца влить на сковороду, где жарились форели, осторожно помешивая. Когда яичница загустеет, выложить ее на украшенных ломтиками лимона форелей и сейчас же подать к столу с белым хлебом. Рассчитано на 2 порции.

Сыр и долголетие

На склоне лет король Диоклециан приказал построить для себя дворец в одной из живописнейших местностей Далмации. Окруженный сокровищами, которые свозили к нему со всех концов Римской империи, он занялся выращиванием капустных кочанов. Но не достиг того удивительного долголетия, которым славятся его соотечественники. Может быть ему следовало есть больше сыра и меньше капусты? Может быть! Продолжительность жизни далманцев так же сказочна, как и природа, среди которой они живут.

Следует рассказать читателю и про каймак - дежурный продукт на кухне любой домохозяйки. Его получают с поверхностного слоя топленого молока. В небольших количествах каймак добавляют ко многим блюдам. Изготовление каймака настолько элементарно, что его обычно не покупают - любая сербиянка может приготовить его дома. Для этого следует взять обыкновенное коровье или овечье молоко, налить в плоскую миску, поставить в теплую печь и оставить там часа на три, затем охладить. Образовавшийся верхний слой следует осторожно удалить, переложить в другую мисочку и слегка посолить. Каймак может быть использован немедленно. Совсем свежий каймак по цвету белый и очень нежный на вкус. Если он стоит какое-то время, то может слегка забродить, и тогда его надо немного больше присолить: вкус становится острее, каймак приобретает желтоватый оттенок. Свежий каймак часто прибавляют к дрожжевому тесту. Трудно представить себе настоящую гибаницу без каймака.

Гибаница

Тесто: 500 г муки, 1 чайная ложка растительного масла, щепотка соли, вода.

Начинка: 250 г жирного творога, 250 г каймака, 100 г масла или маргарина (по желанию), ¹/₂ л молока, 5 - 10 яиц.

Муку просеять, смешать с растительным маслом, прибавить щепотку соли, немного тепловатой воды и замесить не слишком крутое тесто. Разделить тесто на пять равных частей и каждую часть в отдельности еще раз вымесить на доске. Оставить тесто на 1 ч. Затем посыпать салфетку мукой и раскатать на ней пласты толщиной 3 - 4 мм. Дать им немного подсохнуть, разрезать на куски, величина которых должна соответствовать величине и форме торта, который вы будете выпекать Запечь коржи в духовке с обеих сторон.

Для начинки взять творог, каймак, молоко и желтки - все хорошо перемешать. Отдельно взбить белки и добавить их в подготовленную массу. Форму смазать жиром, положить в нее первый корж, на него - начинку из творога и так далее, пока не останется 3 коржа Затем выложить половину оставшегося творога, накрыть его тремя оставшимися коржами и сверху положить ровным слоем остаток начинки. Сбрызнуть растопленным сливочным или растительным маслом. Выпекать при средней температуре в течение 1 ч. Во время выпечки несколько раз проколоть поверхность пирога вилкой. Гибаница готова, когда поверхность ее станет румяной и края начнут отделяться от формы. Подают ее обычно в теплом виде, разрезав на куски.

Курица в каймаке

1 жирная курица весом примерно 1 кг, 400 г каймака, 3 - 4 дольки чеснока, ¹/₄ л молока.

Курицу очистить и выпотрошить, отварить в подсоленной воде до полуготовности, вынуть из бульона и остудить. Молоко, каймак и мелко нарубленный чеснок разогреть в горшке, курицу разделить на порции и вложить в приготовленный соус. Слегка потушить, чтобы мясо стало мягким

Помидоры фаршированные

8 помидоров, 1 - 2 копченых скумбрии или сельди, 1 свежий огурец, 1 ст. ложка растительного масла, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка уксуса, 1 небольшая луковица, 1 - 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени укропа и петрушки, соль.

К помидорам

Копченую рыбу разделить на части и по возможности удалить все косточки. С огурца снять кожицу, нарезать его кубиками, добавить растительное масло, уксус, горчицу, зелень, соль по вкусу и перемешать все с натертым луком и копченой рыбой. Подготовленные для фарширования помидоры наполнить полученной массой.

О необычайном гостеприимстве югославов ходят анекдоты.

Давным-давно крестьянина, приговоренного к смерти, призвал к себе князь и спросил, был ли он когда-либо в столь же плачевном положении, как теперь. "Да, мой господин,- последовал ответ, - это было однажды, когда ко мне пожаловал гость, а мне нечем было его угостить".

Рулет с тыквой

Тесто: 500 г муки, щепотка соли, л воды.

Начинка: 1 кг мякоти тыквы, 80 г сливочного масла, 150 г маргарина, 250 г сахара, цедра ¹/₂ лимона, 1 - 1¹/₄ л молока, 6 яиц, 1 пакетик ванильного сахара, сахарная пудра.

Приготовить муку, соль, теплую воду и замесить не очень крутое тесто. Разделить его на 8 равных частей и раскатать каждую часть в пласт толщиной 3 - 4 мм. Каждый пласт поместить в духовку и подсушить на совсем-совсем слабом огне.

Для начинки разогреть половину количества сливочного масла. Тыкву натереть на крупной терке, добавить 125 г сахара, стакан молока, в котором предварительно растворить пакетик с ванильным сахаром. Поставить все тушить и добавлять понемногу молоко. 1 стакан молока оставить. Когда тыква будет готова, снять с огня и остудить. Желтки, остаток сахара и масла, а также цедру лимона взбить, соединить с тыквой, а затем добавить взбитые отдельно с сахаром белки. Начинка должна быть средней густоты, при необходимости начинку можно несколько разбавить молоком.

Форму для запекания смазать жиром и положить в нее пласты - один на другой. Каждый пласт смазать маргарином и затем приготовленной начинкой. Верхний пласт нужно во многих местах проколоть вилкой и сбрызнуть молоком. Рулет выпекать в духовке при умеренной температуре. Подавать в теплом виде, посыпав ванильным сахаром.

Ореховые палочки

Тесто: 250 г муки, 125 г масла или маргарина, 1 яйцо, мармелад.

Начинка: 125 г молотых орехов, 125 г сахара, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока.

Из просеянной муки, масла и яйца замесить тесто (можно добавить несколько столовых ложек молока). Поставить на 1 ч на холод, затем раскатать в пласт. Выложить на противень, не смазанный жиром, задвинуть в очень горячую духовку, нагретую до 180 - 200 градусов, и выпекать 20 мин. Затем дать остыть и намазать тонким слоем мармелада.

Продукты для начинки смешать, выложить на слой мармелада и поставить в духовку на 10 - 15 мин. Как только орехи зарумянятся, вынуть противень из духовки. Когда пирог остынет, разрезать его на палочки размером 2x4 см.

Нижеследующие рецепты принадлежат автономной области Косово и Метохии на юге страны:

Овощной суп

400 г белокочанной капусты, 4 моркови, ¹/₂ корня сельдерея, 3 стебля зеленого лука (взять только головки и белую часть стебля), 2 луковицы, 4 картофелины, 50 г жира, 80 - 100 г шпика, 2 - 3 ломтика хлеба, 1¹/₂ л мясного бульона, 2 - 3 ст. ложки тертого твердого сыра, по ¹/₂ чайной ложки соли и сахара.

Овощи очистить, мелко нарезать, посыпать солью и сахаром и слегка обжарить. Обжаренные овощи положить в кастрюлю, залить мясным бульоном, поставить на огонь варить. Когда овощи будут готовы, протереть их через сито. Дно другой посуды выложить ломтиками шпика и слегка обжарить их; влить приготовленный суп, положить в него слегка обжаренные ломтики хлеба, посыпать сверху тертым сыром и поставить ненадолго, в духовку. К столу суп подать в той же посуде.

Баранина, зажаренная с яйцами

500 г мяса молодого барашка, ¹/₂ стакана растительного масла, 250 г зеленого лука, 250 г репчатого лука, ¹/₈ л простокваши, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 2 стакана воды или мясного бульона, соль, перец.

Мясо разрезать на кубики величиной 4х5 см, посолить, обвалять в муке, обжарить и снять со сковороды. Репчатый лук нарезать кольцами, порезать зеленый лук, положить в горшок, в котором будете запекать мясо, и потушить в течение 5 мин. Затем вложить мясо и жарить 25 мин, после чего добавить воду или мясной бульон, посолить и поперчить и поставить посуду в духовку. Когда жидкость выкипит наполовину, а мясо станет мягким, осторожно добавить яйца, смешанные с кислым молоком и посоленные. Поместить еще на 2 мин в духовку, чтобы яйца свернулись, и сейчас же в той же посуде подать на стол.