Домашние способы размягчения мяса и его частичного консервирования

Поскольку не всегда мы располагаем мясом лучших сортов, мы выходим из положения, перед запеканием размягчая мясо самыми разными способами. Например, говяжье или баранье мясо без костей и жира смазывают растительным маслом и перекладывают в небольшой посуде нарезанными сырыми овощами - морковью, петрушкой, сельдереем, луком-пореем или репчатым луком и ставят на 24 ч в холодное место (а в холодильнике подготовленное таким образом мясо можно держать 2-3 дня). Так же готовят ростбиф для запекания по-английски.

Говяжье и баранье мясо, предназначенное для жаркого, так же, как дичи и зайца, можно размягчить и частично замариновать в маринаде, приготовленном из уксуса и воды с добавлением кореньев, На 1 кг мяса нужно взять ¹/₂ л воды и 5-6 ст. ложек уксуса (90%-ного), 50 г лука, 2 лавровых листа, 10 горошин черного и душистого перца. Воду вскипятить с нарезанным ломтиками луком и кореньями, добавить уксус и остудить. Мясо, уложенное плотно в фарфоровую или эмалированную посуду, заливают маринадом на 2-3 дня летом, а зимой на 5 дней, лучше при температуре не выше 4-10°С. Предварительно мясо можно переложить нарезанными овощами (без капусты). К маринаду для мяса (особенно для дичи) хорошо добавить красное вино. После этого мясо можно запекать.

Телятину и нежирную свинину без костей перед запеканием лучше недолго подержать в молоке, для чего мясо уложить в фарфоровую или эмалированную посуду, залить сырым молоком, чтобы оно его полностью покрыло, и поставить в холодное место на 1-2 дня. При закисании молока образуется молочная кислота, которая способствует дозреванию мяса и частичному его консервированию. Вы можете прибегнуть к этому способу хранения мяса, например летом, если у вас нет холодильника.

Чтобы размягчить мясо, его можно также отбивать металлическим молоточком. Чтобы уменьшить время запекания, иногда свиное мясо перед запеканием рекомендуется немного поварить в небольшом количестве воды.

Лучше для запекания нарезать мясо на крупные ровные куски весом от 1 до 2 кг. В отдельных случаях мясо требуется перевязать чистой тонкой веревкой. Мясо, нарезанное на тонкие пластины, для запекания не годится, так как такие кусочки, быстро теряя воду, становятся сухими и жесткими.