Изделия из рубленного мяса

81. Шницель рубленый. Отделить мясо от костей, добавить намоченный в молоке хлеб, соль, перец. Все пропустить через мясорубку, влить сырое яйцо, сливочное масло и хорошо вымешать. Полученную массу разделить на порции величиной с куриное яйцо, придать им круглую форму, слегка приплюснуть, в середину положить фарш из отварной куриной печенки и крутых мелко рубленых яиц, заправленных солью и перцем. Фарш закрыть мясом и, придавая форму колбаски, запанировать в муке, опустить в яичный льезон, в белые сухари и с двух сторон обжарить на сливочном масле.

Готовый шницель подавать с жареным картофелем, зеленым горошком, стручковой фасолью и красными помидорами, поливая сливочным маслом и посыпая рубленой зеленью укропа и петрушки.

Мякоть курицы 400 г, масло сливочное 8 ст. ложек, куриная печень 70 г, яйцо 6 шт., хлеб 200 г, соль, перец по вкусу.

82. Котлеты (биточки) рубленые. С курицы снять мякоть, промыть ее, обсушить, пропустить через мясорубку. Белый хлеб замочить в молоке, отжать, смешать с измельченным мясом и пропустить через мясорубку второй раз. Подготовленный фарш заправить солью, добавить масло, развести молоком, тщательно размешать. Из котлетной массы разделать котлеты или биточки (по 2 шт. на порции) и, не панируя, уложить в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в течение 12 - 15 минут.

При подаче на подогретое блюдо или тарелку положить котлеты (биточки), гарнировать рассыпчатым рисом и соусом. На котлеты можно положить прогретые с маслом свежие белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками (20 г на порцию).

Мякоть курицы 300 г, хлеб пшеничный 60 г, сливки или молоко 100 г, масло сливочное 20 г (в массу 12 г и для припускания 8 г), соус паровой 300 г, соль, перец.

83. Котлеты "Дружба". Мякоть курицы пропустить два раза через мясорубку, заправить специями, хорошо перемешать. Из этой массы сделать котлеты, в середину каждой положить масло с тертым сыром, котлету смочить яйцом, обвалять в кусочках белого хлеба и жарить на сковороде в кипящем сливочном масле.

Курица 500 г, хлеб 80 г, яйцо 2 шт., масло сливочное 60 г, сыр российский 80 г, специи по вкусу.

84. Котлеты пожарские. Из котлетной массы разделать котлеты (по 2 - 3 на порцию), запанировать в сухарях и жарить с маслом или столовым маргарином на сковороде. При подаче котлеты полить растопленным сливочным маслом и гарнировать сложным гарниром из моркови, зеленого горошка и жареного картофеля.

Мясо куриное 300 г, хлеб пшеничный 80 г, молоко 100 г, масло сливочное 20 г, сухари молотые 40 г, масло сливочное или маргарин 50 г, соль, перец.

85. Котлеты рубленые жареные. Обработанную курицу промыть, мясо снять с костей, нарезать небольшими кусочками, добавить белые сухари, вымоченные в молоке или сливках, влить сырое яйцо, взбитое со сливками, хорошо перемешать, а затем взбить до пышного состояния, разделить на 12 равных частей. Каждый кусочек фарша обвалять в муке, придать форму небольшой котлеты, обмакнуть во взбитое яйцо, посыпать белыми сухарями, обжарить на топленом масле с двух сторон до готовности, затем поместить на 2 - 3 минуты в горячий духовой шкаф.

Картофель очистить, помыть, нарезать соломкой и обжарить во фритюре до образования розового цвета, переложить шумовкой в сотейник, посыпать солью и встряхнуть.

Готовые котлеты положить по три штуки на порцию, гарнировать жареным картофелем, украсить дольками красных помидоров, консервированным горошком, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки, полить сливочным маслом.

Мякоть курицы 550 г, белые сухари 40 г, масло сливочное 35 г, картофель 600 г, помидоры 300 г, зеленый горошек 75 г, яйцо 2 шт., сливки 75 г, масло растительное ¹/₃ ст. ложки, мука 1,5 ст. ложки, соль, перец, панировочные сухари, зелень.

86. Котлеты по-мински. Куриную мякоть с кожей пропустить через мясорубку и вымешать с солью и яйцами. Сформировать котлеты в виде лепешки, на середину которой положить начинку: масло и рубленые грибы. Придать котлете продолговатую форму, запанировать в сухарях, смочить во взбитом яйце, вторично запанировать. Поджарить на топленом масле. Подавать с картофелем, печеными яблоками и зеленым горошком. Украсить зеленью.

Мясо куриное 400 г, яйцо 4 шт., масло сливочное 60 г, грибы сушеные 25 г, масло топленое 40 г, сухари панировочные 60 г, зелень, соль.

87. Биточки фаршированные. Приготовить котлетную массу. Для начинки мелко нарубленные вареные свежие грибы или шампиньоны смешать с густым молочным соусом, заправить по вкусу солью и перцем. При разделке в середину биточка положить немного фарша, запанировать в сухарях и жарить с маслом или маргарином на сковородке. При подаче биточки полить соусом с мадерой. Соус можно подать в соуснике, а биточки полить маслом.

Мясо куриное 300 г, хлеб пшеничный 80 г, молоко 100 г, шампиньоны 80 г, соус молочный 40 г, сухари молотые 40 г, масло сливочное или маргарин сливочный 50 г, соус с мадерой 150 г, соль, перец.

88. Пудинг. Сварить кур с луком и морковью в небольшом количестве воды, снять мясо с костей, очистить от кожи и пропустить его три-четыре раза через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой. Масло растереть и постепенно добавлять в него по одному желтку. Смешать с куриным фаршем, поперчить, посолить по вкусу, всыпать рубленую зелень, соединить со взбитыми белками, переложить всю массу в форму, густо обмазанную маслом и пересыпанную сухарями. Закрыть крышкой и варить на пару 1 час. Подавать на блюдо, залив соусом.

Приготовление соуса: яйца мелко нарубить, смешать с растительным маслом, зеленью петрушки и укропа, бульоном, посолить по вкусу.

Курица 2 кг, лук 75 г, морковь 80 г, булка 200 г, молоко 500 г, масло сливочное 250 г, яйцо 8 штук, сухари для обсыпки формы 2 ст. ложки, масло для смазывания 30 г, рубленая зелень петрушки или укропа 1 ст. ложка, перец и соль по вкусу.

Для соуса: вареные яйца 4 шт., масло 150 г, зелень укропа и петрушки, куриный бульон 1 стакан.

89. Суфле, запеченное на сковороде. Кур или цыплят сварить или обжарить. Затем сиять с них кожу, освободить мясо от костей, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой два - три раза. В провернутое мясо положить сливочное масло, хорошо перемешать, протереть через сито, соединить с горячим молочным соусом и посолить Яичные белки взбить в густую пену и, помешивая веселкой, осторожно соединить с массой. Порционную сковородку смазать маслом, положить на нее суфле, разразнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в жарочный шкаф для запекания. Суфле при выпекании увеличивается в объеме, поэтому его следует выпекать только перед подачей, иначе оно потеряет пышность.

Мясо курицы или цыпленка 400 г, яйцо (белки) 8 штук, масло сливочное 60 г, сыр 40 г, соус молочный 300 г, соль.

90. Кнели. Мясо курицы два-три раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить размягченное сливочное масло и все хорошо взбить, постепенно добавляя яичные белки. Полученную массу протереть через сито, добавить сливки, соль, специи и взбить до пышной массы.

Кнельную массу разделить при помощи столовой и чайной ложек (как клецки) и опустить их в горячий бульон или воду. Кнели можно также выпустить из кондитерского мешка на смазанный маслом противень или сотейник, залить горячим бульоном или водой и варить до готовности при слабом кипении. При подаче кнели посыпать зеленью.

Мякоть курицы 300 г, яйцо (белок) 1,5 шт., масло сливочное 20 г, сливки или молоко 40 г, специи, соль, пряная зелень.

91. Крокеты с овощами. Сварить курицу. На бульоне отварить коренья и картофель. Мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с хлебом и вареными овоща ми. Смесь вымешать с 2 яйцами, сметаной, мелко нашинкованными грибами, изюмом, пряностями и солью по вкусу, посыпать мукой и выдержать 30 минут. Из котлетной массы сформировать крокеты в виде шариков. Смочить каждый во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и обжарить до золотистого цвета. Подавать с картофелем, жаренным соломкой, и салатом из свеклы.

Курица 800 г, петрушка (корень) 50 г, морковь 50 г, картофель 150 г, 100 г хлеба, масло сливочное 10 г, сметана 25 г, яйцо 4 шт., мука 5 г, грибы вареные 30 г, изюм 1 ст. ложка, соль, перец, молотые сухари, жир для жарения.

92. Фарш жареный. Приготовить фарш из мякоти курицы, добавить в него мелко нашинкованный лук, чеснок и тертую красную морковь, все перемешать, посолить и поперчить. Раскалить на сковородке масло, обжарить в нем фарш, по готовности сверху влить сырые яйца, посыпать солью и черным перцем, закрыть крышкой, убавить огонь, ждать 10 - 15 минут, пока не затвердеют яйца. Готовое блюдо разрезать квадратиками, положить в тарелки, посыпать зеленью.

Фарш куриный 340 г, масло топленое 65 г, морковь 340 г, лук 100 г, чеснок 20 г, яйцо 8 шт., соль, перец по вкусу.

93. Крокеты. Нарезанные соломкой грибы жарить до готовности, незадолго до окончания добавить тонкие ломтики куриного мяса, посыпать солью и перцем, заправить густым молочным соусом и остудить. Полученную массу разделить в виде шариков (по 2 - 3 на порцию), запанировать в муке, смочить в яичном льезоне и вторично запанировать в белой панировке. Жарить крокеты во фритюре до образования светло-коричневой корки. После этого крокеты вынуть, положить в посуду и поставить на 1 - 2 минуты в жарочный шкаф, чтобы обмякла корочка. Крокеты подавать на пирожковой тарелке и посыпать рубленой зеленью. Отдельно подать соус.

Мясо курицы 160 г, шампиньоны 120 г, масло топленое 40 г, молочный соус 80 г, мука пшеничная 1 чайная ложка, яйцо ¹/₂ шт., хлеб белый (черствый) 30 г, соль, перец, пряная зелень.