Предисловие

Чай пьют во всем мире, но иногда делят страны на "чайные" и "кофейные". Наша страна исторически принадлежит к "чайным", хотя чай появился у нас только в XVII веке.

До этого в России пили мед, рассолы, морсы, брусничную и вишневую воду, квас. Распространенным напитком в народе был сбитень, который готовился на основе меда и трав: зверобоя, шалфея, корня валерианы...

Постепенно чай вытеснил другие напитки не только в светских гостиных, но и в народе. В XIX веке в Москве было 100 специализированных магазинов чая и почти 300 чайных. Чай пили в каждом доме. Он стал самым распространенным напитком и благодаря самовару - истинно русскому изобретению. В России было несколько знаменитых фирм по производству самоваров (в основном, в Туле). Это крупные фабрики Баташева, Воронцова, братьев Шемариных. Были и более мелкие производства. Многие самовары являли собой настоящие произведения искусства.

Чай не только бодрящий, но и полезный напиток. Его химический состав достаточно хорошо изучен. Открыто около 300 входящих в него веществ. Не все из них переходят в раствор. Кроме того, разные типы чая имеют разный состав. Классифицируется чай не только по внешнему виду: байховый (рассыпной), плиточный кирпичный, пакетированный (скорее, вид упаковки), но и по степени ферментированности, то есть окисленности. Чай бывает черный, зеленый, красный, желтый. Черный чай получается в результате прохождения всех стадий обработки - завяливания, скручивания, ферментации, сушки, сортировки. Процесс ферментации при производстве красного и желтого чая укорочен. При производстве зеленого чая он вообще исключается. Черный чай называется по цвету готовой продукции - чаинок, его раствор получается более темным. Наиболее интенсивный по цвету напиток дают тропические чаи, выращенные в Индии, в Шри-Ланке (о. Цейлон). Однако полезных веществ этот чай содержит значительно меньше, чем, например, зеленый.

Основными химическими веществами чая являются дубильные (фенольные соединения) - танин. Важными компонентами, входящими в его состав, являются кахетины и их производные. Обладают P-витаминной активностью. В тропических чаях танина больше, чем в китайском и наших чаях. Алкалоиды - это прежде всего кофеин. Чайный кофеин также называется теин. Процент его содержания довольно высокий - до 3,5 - 3,9 процента. Кофеин чая действует мягче, чем кофеин в зернах кофе; не накапливается в организме. Эфирных масел в чае сравнительно мало - 0,072 - 0,021 процента, но они влияют на аромат, а значит, и вкус напитка. Количество эфирных масел различно в разных типах чая. Пигменты обеспечивают окраску напитка. Чай высокого сорта дает прозрачный раствор красивого цвета: черный - красновато-коричневого, зеленый - желтого, близкого к цвету спелого лимона. В чае содержатся углеводы - сахара, фруктоза, глюкоза. Для высоких сортов чая характерно наличие пектинов; они составляют как бы оболочку, которая в горячей воде растворяется, и находящиеся в чае вещества переходят в раствор. Чай содержит также зольные элементы - калий, фосфор, натрий, магний и микроэлементы - йод, фтор, железо и другие.

Чай богат витаминами. В зеленом листе витамина С больше, чем в лимоне, апельсине, в 3 - 4 раза. В черном чае его меньше, чем в зеленом, во много раз. Есть и другие витамины - B₁, B₂, B₁₅, PP (никотиновая кислота), K. Наличие в чае витамина P особенно важно: этот витамин способствует укреплению стенок кровеносных сосудов. Наибольшее количество витамина P содержит зеленый чай. Считается, что 2 г сухого чая в день достаточно для удовлетворения потребности организма в этом витамине.

Потребление чая ограничивается из-за наличия в нем кофеина: черного - до 10 - 12 г (применительно к традициям нашей страны), зеленого - до 15 г в сутки. При употреблении вторичной заварки уменьшается количество кофеина в напитке. Добавление в чай молока нейтрализует воздействие кофеина на организм.

Многие пьют настои трав, плодов, ягод. Так, можно считать классическим чай с листом черной смородины. Однако добавка растений в некоторых случаях имеет резко направленное лекарственное действие. В этом случае надо советоваться с врачом. Тем не менее есть много издавна проверенных чаев из растений - полезных и вкусных.