Мозги запеченные по-провансальски (французская кухня)

Мозги говяжьи кладут для обескровливания в холодную воду, снимают оболочку, затем погружают в кипящую соленую и подкисленную воду и варят около 30 минут с добавлением кореньев, муки и специй. После варки мозги нарезают ломтиками.

Из мучной белой пассеровки, бульона и белых кореньев готовят белый соус, проварив смесь в течение 30 минут. Процеживают, добавляют горячие сливки, сок лимона, солят по вкусу и кладут сливочное масло.

Свежие грибы, моют, варят 5 минут, откладывают, ополаскивают холодной водой, нарезают ломтиками и обжаривают в сливочном масле.

В баранчик наливают немного соуса, затем укладывают нарезанные отварные мозги, на них кладут поджаренные грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочные маслом и запекают в жарочном шкафу.

Мозги говяжьи 150, масло сливочное 15, сыр 20, грибы свежие белые или шампиньоны 50, мука пшеничная 10, сливки 20, лимон 15, соль 5, уксус 3% 5, корень белый 5, лук репчатый 10.