Рыба и нерыбные морепродукты

Рыба содержит полноценные белки (в среднем 17 - 19% в съедобной части) с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В рыбе больше, чем в мясе животных, метионина, обладающего липотропными свойствами. В малобелковых рыбах (большеголов, гладкоголов, лемонема, макрорус, мойва и др.) около 10 - 13% белка, в высокобелковых (горбуша, кета, семга, лосось, пеламида, сериола, тунец и др.) - 21 - 22%. Сравнительно с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани. Это обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в которых разрешено только измельченное мясо, рыбу используют куском.

Количество жира зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста, сезона улова и находится в пределах 0,5 - 30%. К тощим рыбам (до 3% жира) относятся минтай, аргентина, бычок, жерех, камбала, карась, макрорус, мероу, ледяная рыба, лемонема, луфарь, налим, навага, окунь речной, пикша, сайда, судак, сериола, солнечник, треска, хек, щука и др. Умеренно жирные рыбы (от 3 до 8% жира) - большеголов, горбуша, зубатка, зубан, карп, кета, килька, лещ, муксун, нерка, окунь морской, пеламида, рыба-сабля, салака, сельдь нежирная, сиг, сквама, сом, ставрида, терпуг, тунец, язь и др. К жирным рыбам (8 - 20% жира) относятся ерш морской, кабан-рыба, лосось, лунник, нельма, нототения, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная и иваси крупная, скумбрия и др. Очень жирные рыбы (до 30% жира) - белорыбица, минога, угорь. В лечебном питании используют в основном тощую и умеренно жирную, хотя в отдельных диетах допустима жирная и богатая белками (скумбрия, лосось, нельма, сайра, сардина) рыба. Жиры рыб быстро окисляются под действием кислорода воздуха, света, повышенной температуры (прогоркание). Жиры рыб легко усваиваются, отличаются преобладанием ненасыщенных жирных кислот, включая незаменимые; богаты витаминами A и D, особенно жир печени. Содержание витаминов группы В в рыбе такое же или несколько меньше, чем в мясе животных.

Рыбы, особенно морские, содержат разнообразные минеральные вещества, в частности микроэлементы - йод, фтор, медь, цинк и др. По содержанию холестерина и пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и консервах (сардины, шпроты). Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез. Мясо рыб лучше усваивается, чем мясо животных, но имеет слабовыраженные вкусовые свойства. Поэтому, несмотря на ценные диетические качества, рыба обладает некоторой "приедаемостью", что следует учитывать при составлении меню. Трудно переваривается сушеная, вяленая и отчасти соленая рыба.

Рыбу подразделяют на виды и семейства, а по размеру или массе - на мелкую, среднюю, крупную. Некоторых рыб (карповые, окуневые, щука, сом) объединяют в группу частиковых. Мелкую малоценную рыбу на виды не делят, а относят к мелочи. В лечебном питании используют рыбу, поступающую живой, охлажденной или мороженой. Последняя по пищевой ценности почти не уступает охлажденной. В некоторые диеты включают слабосоленую (4 - 10% соли) рыбу и балычные изделия. Среднесоленая рыба (11 - 14% соли) требует вымачивания. Крепкосоленую (свыше 14% соли), пряно-соленую и копченую рыбу в лечебном питании не применяют.

Рыба поступает неразделанной или после промышленной разделки: зябрение - удаление жабр и части внутренностей (грудные плавники с частью брюшка не удаляют); обезглавливание; потрошение - удаление всех внутренностей; потрошение и обезглавливание, иногда с разрезом рыбы по спине вдоль позвоночника (пласт обезглавленный); спинки (балыка) - хребтовой части с головой или без головы; теши - брюшной части, целой или двумя половинками; филе - продольные половинки рыбы без головы, плечевых костей, позвоночника и внутренностей, с кожей или без нее; тушки - удаление головы, хвоста, плавников, нижней части брюшка, внутренностей.

Кулинарное использование рыбы. Разнообразные первые и вторые блюда готовят из: осетровых (белуга, осетр, стерлядь, севрюга, бестер и др.), лососевых, имеющих нежное мясо почти без межмышечных костей (кета, горбуша, нерка, лососи, форель, сиг, нельма, белорыбица и др.), тресковых (треска, навага, пикша, налим, сайра, минтаи, путассу и др.) и мерлузовых (хек, мерлуза) с малокостистым мясом, окуневых (судак, окунь, ерш и др.), камбаловых (камбала, палтус), ставридовых (ставрида, вомер, сериола и др.), мясо которых имеет сероватый цвет со своеобразным запахом и вкусом, без мелких костей, а также из рыб различных семейств - морской окунь и карась, зубан, капитан, мероу, бельдюга, зубатка, при- стипома, нототения и др. Хрящевой скелет осетровых используют для заливных блюд. Для ухи и заливных используют головы осетровых, судака, морского окуня и других рыб. Особенно ароматные и крепкие навары дают окуневые рыбы, включая морского окуня. Сельдевые (сельди, салака, сардина, сардинелла и др.) и скумбриевые (скумбрия, пеламида, тунец) применяют для жареных и тушеных блюд. Карповые (сазан, карп, лещ, карась, толстолобик, амур и др.), имеющие нежное мясо с большим количеством костей, применяют не для первых, а для вторых блюд после запекания или жарения. Сазан и карп применяются также в отварном виде.

Белип - белковый продукт Института питания АМН СССР - смесь в соотношении 1:1 сырой измельченной трески и пресного кальцинированного творога (см. "Молоко и молочные продукты") из обезжиренного молока. Смесь в сочетании с растительным маслом используют в виде паштета, тефтелей, котлет и других изделий в диетах при хронических заболеваниях органов пищеварения и почек, атеросклерозе, ожирении, сахарном диабете, туберкулезе и других заболеваниях. Во многие диеты лечебного питания можно включать нерыбные морепродукты - мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги, кальмары и др. При малой жирности эти продукты являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов они намного превосходят мясо животных. Диетическими свойствами обладает паста "Океан" из криля (около 15% белка). Паста легко усваивается, благотворно влияет на белковый и жировой обмен, кроветворение. После размораживания и припускания из пасты готовят фарш для зраз, запеканок, блинчиков, биточки из рыбы и пасты, салаты из риса, картофеля или других овощей с пастой и т. д. При незначительной энергоценности морская капуста отличается большим содержанием йода и других минеральных веществ, пищевых волокон, а также витаминов группы В. Морская капуста показана в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении, дискинезиях кишечника с запорами. Для приготовления блюд можно использовать консервы "Салат сахалинский с морской капустой" и "Салат дальневосточный из морской капусты диетический". Морская капуста противопоказана при язвенной болезни, гастритах, заболеваниях кишечника с поносами, болезнях печени.

Большую пищевую ценность имеет икра. В икре осетровых и лососевых рыб содержится около 30% высокоценных белков и 10 - 13% легкоусвояемых жиров. Икра богата лецитином, витаминами A, E, D и группы B, фосфором, железом и некоторыми другими минеральными веществами. Однако в икре много холестерина и 3 - 10% натрия хлорида (поваренной соли). Последней меньше в зернистой пастеризованной баночной икре.

Приводим показатели качества рыбы. Рыба доброкачественная: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от кости. После варки бульон прозрачный, ароматный. Рыба недоброкачественная: жабры бурые, серовато-красные, глаза запавшие, покрасневшие, чешуя легко слугцивается, частичное выпячивание кишечника из анального отверстия, мясо вдоль позвоночника красноватое ("загар"), мышцы вялые, отделяются от костей, при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается, запах гнилостный. После варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом. Последний определяют пробой "на нож", воткнутый в мышцы позади головы.